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Nudelsalat mit buntem Gemüse – aus Versehen vegan

„Hilfe, mich besuchte in Veganer zum Grillen! Hast du ein Rezept für einen veganen Nudelsalat?“. So oder so ähnlich war die Whatsapp-Nachricht, die zu diesem Rezept geführt hat. Denn tatsächlich hatte ich kein richtig tolles Nudelsalat-Rezept ohne tierische Bestandteile. Aber im Rahmen eines Projekts war mir eines über den Weg gelaufen, das wie gemacht dazu war, es ein bisschen abzuwandeln und meiner Freundin zu schicken.

Was ich besonders gerne an diesem Nudelsalat mag: Er ist eigentlich ganz einfach gemacht und sieht durch die verschiedenen Gemüsesorten aber trotzdem einfach fantastisch auf dem Teller aus. Außerdem besticht er durch einfache, bunte Zutaten und ich mag, dass er kein „fancy Gedöns“ beinhaltet, dass auf manche Esser ja durchaus abschreckend wirken kann. Auf den ersten Blick fällt nicht mal auf, dass keine tierischen Zutaten enthalten sind – aus Versehen vegan!

Wer einen Gemüsegarten hat, kann alles dazugeben, was dort wächst. Ich habe dieses Jahr nur eine sehr, sehr kleine Auswahl zur Verfügung und habe deshalb beim Lebensmittelhändler meines Vertrauens einfach ein mal alles in den Warenkorb geworfen, was so richtig schön bunt ist!

Nudelsalat mit buntem Gemüse

Rezept für 4-6 Portionen als Beilage oder 3-4 Portionen als Hauptspeise

300 g kurze Nudeln
200 g Kirschtomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprika
1 kleine Zucchini
200 g Champignons
2 Stiele Oregano
1 kleiner Stiel Rosmarin
2 Stiele Thymian
Olivenöl
2 EL Tomatenmark (3fach konzentriert)
125 ml Brühe
3 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen.

Die Kirschtomaten halbieren und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Kräuter von den Stängeln zupfen und hacken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten, bis sie glasig werden. Dann die Paprika, die Zucchini und die Champignons mit den Kräutern hinzugeben und bei reduzierter Hitze für 5-7 Minuten unter Rühren braten lassen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten. Mit der Brühe und dem Essig aufgießen, ein mal kräftig aufkochen und für 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln und die Tomaten unter das Gemüse und die Sauce heben und entweder warm servieren oder abgekühlt als Nudelsalat auf den Tisch bringen.

Fertig!

Das Gemüse im Nudelsalat kann selbstverständlich nach Geschmack ausgetauscht und ergänzt werden. Lasst eurer Phantasie freien Lauf!

Guten Appetit,
Mia

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