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Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger – ein anfängertaugliches Sauerteigbrot ohne Hefe

Du hast eigentlich Bock, mal Sauerteigbrot selber zu backen, aber die Ergebnisse sind immer eher „so lala“ und es kommt keine richtige Freude auf? I feel you. Und ich habe genau das, was dir vielleicht zum Brotback-Glück fehlt: Ein anfängertaugliches Rezept für Sauerteigbrot ohne Hefezugabe. Das perfekte Einstiegs-Brot für Sauerteiganfänger! Und dazu ist es auch noch ein Brotrezept, das mit einem jungen Sauerteig schon ein gutes Ergebnis liefert!

Das mit dem Sauerteigbrot und mir ist so eine Sache. Ich habe es immer wieder versucht. Über die Jahre habe ich einen Sauerteig nach dem anderen angesetzt und nach ein paar Backversuchen bin ich immer wieder zu dem Schluss gekommen: Brot backen ist ja ganz nett, aber irgendwie ist es schneller, einfacher und leckerer, einfach eins beim Bäcker zu kaufen. Als ich dann zu Beginn der Corona-Krise mitbekam, wie der Sauerteig-Hype ausbrach, dachte ich mir: ok, einen Versuch gibst du dem Ganzen noch. Also habe mich mit ausgiebiger denn je belesen und herumprobiert (das Ergebnis inklusive vieler Tipps und Tricks, das in eine halbe Doktorarbeit ausgeartet ist, könnt ihr euch im Beitrag „Sauerteig einfach selber machen Schritt für Schritt erklärt – Sauerteig für Dummies 2.0“ ansehen) und bin tatsächlich mehr oder weniger zufällig auf ein Rezept gestoßen, das für mich anfängertauglich genug erschien, um damit meinen ersten neuen Backversuch zu starten. Da ich nicht alle Mehlsorten dafür bekommen habe, musste ich es relativ stark abwandeln, aber das Ergebnis war super dafür, dass mein Sauerteig beim ersten Backen erst 9 Tage alt war und ich habe es von da an immer wieder genau so gemacht, wie beim ersten Mal.

Ich sage euch: Wenn der erste Backversuch mit einem neuen Sauerteig gut ist, dann packt einen das Fieber. Inzwischen backe ich 2-3 Mal in der Woche unterschiedliche Brote und wage mich auch mal an schwierigere Rezepte und Zubereitungstechniken. Trotzdem backe ich dieses Brot immer wieder, weil es einfach zu unseren Favoriten gehört. Und freue mich jedes mal wie verrückt, wenn der Teig schon in der Schüssel toll aussieht, das Kneten/Falten/Formen schon nahezu meditativ ist, das Brot im Ofen schön hochgeht, das Haus mit dem Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt ist und später ein tolles, geschmacksintensives Ergebnis mit feiner Krume und knuspriger Außenhülle vor mir liegt. Ein Feeling, das bei gekauftem Brot einfach nicht aufkommt!

Das Brot hat einen sehr geringen Arbeitsaufwand (ca. 20 Minuten ingesamt). Die meiste Zeit muss es nur bei Zimmertemperatur gehen und wird zwischendurch lediglich 3x angefasst, bis es in den Ofen kommt. Ein reines Sauerteigbrot ohne Hefezugabe mit so wenig Aufwand ist fast schon zu schön um wahr zu sein, funktioniert aber tatsächlich! Mehr geht nicht. Deswegen liebe ich das Rezept auch bis heute so sehr.

Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger - ein anfängertaugliches Sauerteigbrot ohne Hefe

Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger

Zutaten
10 g frischer Roggensauerteigansatz (Roggen-ASG – hier gehts zum Rezept mit Tipps und Tricks)
ca. 410 g warmes Wasser
295 g Roggenmehl Type 1370
300 g Weizenmehl Type 550
13 g Salz

Hilfsmittel
rundes Gärkörbchen*
alternativ: Sieb* mit Leinentuch*
Gusseiserner Topf mit Deckel*
alternativ: Backofen mit Dampffunktion oder (lebensmittelechte) Sprühflasche* mit Wasser
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Zeitaufwand
ca. 20 Minuten Arbeitsaufwand / insgesamt mit Geh- und Backzeit ca. 26 Stunden

Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger - ein anfängertaugliches Sauerteigbrot ohne Hefe

Anleitung
Das Roggen-ASG (es sollte relativ frisch gefüttert sein – am besten am Vortag oder am gleichen Tag) mit dem Wasser verrühren. Anschließend die Mehle und das Salz hinzugeben und alles zu einem klebrigen, glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein und sich gut „ziehen“ lassen (s. Video weiter unten).

Der Teig muss nun insgesamt 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen, in dem Zeitraum zwischen 2-6 Stunden und 12-18 Stunden wird er jeweils ein mal ausgiebig gefaltet (siehe Video weiter unten). 

Nach 24 Stunden den Teig noch ein mal falten, rundwirken, gut bemehlen und mit dem Teigabschluss nach oben (die glatte Fläche zeigt nach unten) in ein ebenfalls bemehltes Gärkörbchen geben. Erneut für ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Den Ofen und einen gusseisernen Topf mit Deckel (mindestens 24 cm Durchmesser) bei 250 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 30 Minuten vorheizen. Das Brot, ohne es zu viel zu bewegen, am Besten direkt in den (heißen!) Topf stürzen. Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot ohne Deckel für 15 weitere Minuten fertig backen. 

Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Fertig!

Zur besseren Veranschaulichung haben kochhelden.tv und ich euch auch ein Video dazu gedreht:

Dieses Video ansehen auf YouTube.

Tipps und Tricks: 

1. Vorschlag zur Zeitplanung:
Tag 1: 17 Uhr Brotteig ansetzen, 19-23 Uhr ein mal falten.
Tag 2: 5-11 Uhr ein mal falten, 17 Uhr rundwirken und ins Gärkörbchen geben, 18 Uhr Ofen und Topf vorheizen, 18.30-19.15 Uhr backen

2. Wer kein Gärkörbchen hat:
Ein Küchensieb mit einem sauberen Leinentuch auslegen und leicht bemehlen – fertig ist der Gärkörbchen-Ersatz.

3. Wer keinen gusseisernen Topf hat:
Man kann stattdessen mit Wasserdampf arbeiten. Eine Dampffunktion im Ofen ist hier von Vorteil. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die Dampffunktion wird zu Beginn des Backens für 20 Minuten dazugeschalten. Nach 20 Minuten schaltet man sie ab und öffnet die Tür ein paar mal, um den Dampf entweichen zu lassen. Dann für die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

4. Wer auch keinen Ofen mit Dampffunktion hat:
Man kann das Bedampfen auch „manuell“ übernehmen. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den kompletten Ofen ausgiebig mit einer Sprühflasche mit Wasser aussprühen. Das Brot für 20 Minuten in dem dadurch entstehenden Dampf backen, dann die Tür mehrmals öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

Wichtig: Das Backen mit Dampf funktioniert auch, das Ergebnis aus dem Topf ist aber viel schöner und das Brot geht toller auf!

Guten Appetit,
Mia

Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger - ein anfängertaugliches Sauerteigbrot ohne Hefe

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8 Kommentare

  • Antworten
    Mia
    26. Mai 2020 at 18:25

    Danke für das tolle Rezept und danke für den Tipp – hab auch keinen Dampfbackofen.
    Grüße,
    Mia

  • Antworten
    Roman
    1. Juni 2020 at 19:34

    Sehr schönes Rezept!
    LG

  • Antworten
    Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig - mein liebstes Alltagsbrot - Kuechenchaotin
    7. Juni 2020 at 18:07

    […] Ein weiteres und noch einfacheres „Einsteigerbrot“ mit Sauerteig, das perfekt für Anfänger geeignet ist, findet ihr übrigens hier. […]

  • Antworten
    Franz
    8. Juni 2020 at 19:28

    Hey Mia, habe zwar erst zwei Versuche hinter mir, aber immer das gleiche Problem: der Teig ist extrem klebrig und ich bekomme ihn kaum aus der Schüssel bzw. in die Form. Alle Utensilien kleben auch vor lauter Teig. 😉 Danke für Deine Tipp. VG Franz

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      9. Juni 2020 at 17:36

      Hallo Franz,

      so Ferndiagnosen sind natürlich etwas schwierig… 🙂 Tatsächlich sollte der Teig schon durchaus klebrig sein – das ist bei Roggenmehl immer so. Hast du dir das Video im Beitrag angeschaut? Vielleicht wird deine Frage dort schon beantwortet.

      Mögliche Fehlerquellen könnten sein:
      1. Wassermenge – wiegst du das Wasser tatsächlich mit einer Wage ab? Ich habe festgestellt, dass Messbecher teilweise wirklich erschreckend ungenaue Mengen abmessen und wiege deshalb immer.
      2. Mehltyp – arbeitest du mit den angegebenen Mehlsorten? Mehle mit anderem Ausmahlgrad nehmen Wasser anders (schlechter/weniger oder besser/mehr) auf.
      3. Falten und Rundwirken – bei mir ist der Teig in „Rohform“ auch sehr weich und klebrig. Roggenteig hat leider diese „Macke“ während der Verarbeitung. Beim Falten und Rundwirken mit Hilfe von Mehl sollte der Teig jedoch eigentlich genügend Spannung bekommen, dass er Form behält und außen nicht mehr klebt. Auch hier kann ich dir nur das Video noch ein mal ans Herz legen. Da kannst du auch sehen, wie bei mir aus einem recht klebrigen und störrischen Teig ein rundes Brot wird.

      Hoffe, es hilft!

      Viele liebe Grüße,
      Mia

      Da Mehl immer ein Naturprodukt ist, kann es außerdem sein, dass dein Mehl im speziellen

  • Antworten
    Franz
    10. Juni 2020 at 07:39

    Danke für die ausführliche Antwort, Mia. Ich habe vermutlich alles zu großzügig umgesetzt. Nächster Versuch am Wochenende. 😉 Es grüßt Franz

  • Antworten
    Tom
    26. August 2020 at 21:48

    Hallo Mia,

    das Rezept hört sich toll an! Für meine Tochter möchte ich aus gesundheitlichen Gründen aber Vollkornmehl verwenden, geht das auch? Muss ich dann die Wassermenge erhöhen?

    Vielen Dank, Tom.

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      15. September 2020 at 12:37

      Hallo Tom,
      das geht auch, die Wassermenge muss dann allerdings, wie du schon sagst, erhöht werden, bis die Konsistenz wieder stimmt (siehe Video).
      Viele Grüße,
      Mirja

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