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–+ Portionen
Fluffige Foccacia mit Übernachtgare geschnitten auf einem Blech serviert
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Focaccia mit Übernachtgare

Luftige Focaccia wie in Italien: Außen knusprig, innen weich, mit Rosmarin und Meersalz. Das Geheimnis ist die Übernachtgare, die dem Brot Geschmack und Textur gibt. Nur 6 Zutaten, die meiste Arbeit macht der Teig alleine.
Servings 1 Blech (8 Portionen)
Vorbereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Ruhezeit 20 Stunden
Gesamtzeit 22 Stunden 45 Minuten

Zutaten

  • 500 g Pizzamehl Tipo 00 mind. 12g Eiweiß, alternativ Weizenmehl Type 550 mit mind. 12g Eiweiß
  • 375 g kaltes Wasser
  • 1 g Trockenhefe oder 3g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Olivenöl für den Teig
  • 2-3 El Olivenöl für Form, Oberfläche und zum Beträufeln

Zum Bestreuen:

  • Frischer Rosmarin gehackt
  • Grobes Meersalz oder Salzflocken

Anleitungen

  • Mehl und kaltes Wasser in einer Schüssel kurz, aber gründlich vermischen. Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
  • Die Hefe zum Teig geben und mit der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten. Dann Olivenöl und Salz hinzufügen und weitere 6-8 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  • Eine Runde Stretch & Fold machen: Mit nassen Händen den Teig an den Seiten hochziehen, dehnen und über sich selbst falten. Im Uhrzeigersinn einmal rundherum arbeiten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist richtig so.
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    https://youtube.com/shorts/jr8MmhLJogk
  • Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 40 Minuten, nach 80 Minuten und am Ende der 120 Minuten jeweils eine Runde Stretch & Fold machen.
  • Eine feuerfeste Form (ca. 25x35cm) mit Olivenöl benetzen. Den Teig hineingeben und die Oberfläche leicht einölen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 16-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Teig ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  • Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teig vorsichtig in der Form verteilen, ohne die Luftblasen zu zerdrücken. Mit den Fingerspitzen die typischen Mulden hineindrücken. Mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Salz und gehacktem Rosmarin bestreuen.
    Roher Foccacia Teig vor dem Backen
  • Auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen, bis die Focaccia goldbraun ist.
  • Aus dem Ofen nehmen und am besten noch warm servieren.

Notizen

Der hohe Eiweißgehalt im Mehl ist wichtig für die luftige Struktur. Schau auf die Nährwertangaben der Packung: mindestens 12g Eiweiß pro 100g.
Der Teig ist durch die 75% Wasseranteil sehr weich und klebrig und wenn du bisher noch nie mit Teig mit hoher Hydration gearbeitet hast, kann das irritierend sein. Es ist aber alles richtig so. Nasse Hände helfen beim Verarbeiten und nach der Kühlschrankgare wird er eine festere Struktur haben.
Die Stretch & Fold Technik ersetzt teilweise das Kneten und entwickelt das Gluten, ohne Luftblasen zu zerstören.
Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Zutaten und Zubereitung abweichen können.
Calories: 275kcal
Gericht: Beilage, Brot
Küche: Italienisch

Nährwerte

Kalorien: 275kcal | Kohlenhydrate: 47g | Proteine: 8g | Fett: 6g | Ballaststoffe: 2g