Focaccia – Das Rezept für perfektes italienisches Fladenbrot

Focaccia ist das Brot, das ich in Italien immer als erstes kaufe. Noch warm aus der Bäckerei, außen knusprig, innen so luftig, dass man die Finger reinstecken möchte. Dazu der Duft von Olivenöl und Rosmarin. Besser geht Brot nicht.

Diese Focaccia kommt nah ran an das Original. Das Geheimnis ist Zeit. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und entwickelt dabei Aromen und Struktur, die du mit einem Schnellrezept nie hinbekommst. Klingt aufwendig, ist es aber nicht. Die meiste Zeit arbeitet der Teig alleine, du schaust nur ab und zu vorbei.

Sechs Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl, Rosmarin. Mehr braucht es nicht für ein Brot, das jeden Bäcker neidisch macht. Okay, vielleicht ein bisschen Geduld. Aber die lohnt sich.

Warum diese Focaccia so gut wird

Der Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer großartigen Focaccia liegt in der Zeit. Lange, langsame Gare entwickelt Geschmack und Textur, die du mit viel Hefe und kurzer Gehzeit nie erreichst.

Die Übernachtgare im Kühlschrank macht zwei Dinge: Erstens arbeiten die Hefen bei niedrigen Temperaturen langsamer, aber beständiger. Der Teig geht auf, ohne überzugehen. Zweitens passiert während der langen Ruhezeit etwas mit dem Gluten. Der Teig wird elastischer, die Krume später luftiger.

Dazu kommt die Autolyse am Anfang. Mehl und Wasser ruhen eine Stunde zusammen, bevor die Hefe dazukommt. In dieser Zeit quillt das Mehl, das Glutengerüst beginnt sich zu entwickeln, und der Teig wird später leichter zu verarbeiten. Ein Schritt, den viele Rezepte überspringen, der aber einen echten Unterschied macht.

Tipps für die perfekte Focaccia

Das richtige Mehl. Pizzamehl Tipo 00 mit mindestens 12g Eiweiß pro 100g ist ideal. Der hohe Proteingehalt sorgt für starkes Gluten und eine luftige Krume. Weizenmehl Type 550 funktioniert auch, aber achte auf den Eiweißgehalt auf der Packung. Unter 12g wird die Focaccia einfach nicht so schön luftig.

Kaltes Wasser verwenden. Die Autolyse funktioniert besser mit kaltem Wasser. Außerdem gibt dir das mehr Kontrolle über die Teigtemperatur, besonders im Sommer.

Wenig Hefe, viel Zeit. Nur 1g Trockenhefe auf 500g Mehl klingt nach nichts, reicht aber völlig. Weniger Hefe macht die Foccacia BESSER. Die lange Gehzeit gibt der Hefe Zeit zu arbeiten. Viel Hefe und kurze Zeit ergibt Brot, das nach Hefe schmeckt statt nach Brot.

Stretch & Fold statt Kneten. Nach dem Maschinenkneten kommen drei Runden Stretch & Fold. Dabei ziehst du den Teig mit nassen Händen an den Seiten hoch und faltest ihn über sich selbst. Das entwickelt das Gluten weiter, ohne die Luftblasen zu zerstören.

Nicht zu viel drücken. Wenn du die Mulden in die Focaccia drückst, sei sanft. Du willst die Luftblasen im Teig nicht zerdrücken. Fingerspitzen rein, leicht drücken, fertig.

Genug Olivenöl. Focaccia braucht Öl. In der Form, auf dem Teig, nach dem Backen. Das Öl macht die Kruste knusprig und gibt Geschmack. Hier nicht sparen.

Heißer Ofen am Anfang. 250°C für die ersten 10 Minuten, dann runter auf 220°C. Die hohe Anfangstemperatur sorgt für den „Ofentrieb“, bei dem der Teig noch einmal aufgeht und die typischen Luftblasen entstehen.

Warum Übernachtgare?

Du könntest den Teig auch am gleichen Tag backen, nach insgesamt 3-4 Stunden zusätzliche Gehzeit bei Raumtemperatur brauchst du dafür. Die Focaccia würde dann auch aufgehen und essbar sein.

Aber sie wäre nicht so gut. Die Übernachtgare im Kühlschrank macht drei Dinge:

Erstens: Geschmack. Die langsame Fermentation entwickelt Aromen, die du bei schneller Gare nicht bekommst. Eine leichte Säure, mehr Tiefe, mehr Komplexität.

Zweitens: Textur. Das Gluten entspannt sich über Nacht, der Teig wird elastischer und lässt sich besser verarbeiten. Die Krume wird deutlich luftiger, als bei einem ausschließlich warm gegangenen Teig.

Drittens: Flexibilität. Du machst den Teig abends in 30 Minuten, und am nächsten Tag kannst du irgendwann zwischen 16 und 24 Stunden später backen. Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen: Ein bisschen weiter drüber ist auch nicht tragisch. Perfekt für den Alltag!

Variationen

Focaccia mit Tomaten: Halbierte Kirschtomaten vor dem Backen leicht in den Teig drücken. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Focaccia mit Oliven: Entkernte Oliven (Kalamata oder grüne) in den Teig drücken. Sparsam mit dem Salz sein, Oliven sind schon salzig.

Focaccia mit Zwiebeln: Dünne Zwiebelringe auf dem Teig verteilen. Werden beim Backen süß und leicht karamellisiert.

Focaccia Garden: Der Instagram-Trend. Mit Gemüse, Kräutern und essbaren Blüten Muster auf den Teig legen. Sieht beeindruckend aus, schmeckt genauso gut wie die klassische Version.

Pizza Foccacia: Vermutlich darf ich nach diesem Geständnis nie wieder nach Italien einreisen, aber: Wir beträufeln die ungebackene Focaccia gerne ganz dünn mit Pizzasauce, bestreuen sie mit Mozzarella und belegen sie wie Pizza. Meine Kinder lieben das!

Aufbewahren

Frisch schmeckt Focaccia am besten. Noch leicht warm, wenn das Olivenöl duftet und die Kruste knackt. Ein Traum!

Bei Zimmertemperatur hält sie sich 1-2 Tage, in ein Küchentuch gewickelt. Nicht im Kühlschrank lagern, da wird sie schneller altbacken.

Zum Auffrischen: Mit Wasser einsprühen und dann kurz bei 180°C in den Ofen (5 Minuten) oder in den Airfryer (3-4 Minuten bei 160°C). Die Kruste wird wieder knusprig.

Einfrieren geht auch. In Stücke schneiden, einfrieren, bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach in den Ofen. Bei 180°C ca. 10 Minuten aufbacken.

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Häufige Fragen zu Focaccia

Welches Mehl brauche ich für Focaccia?

Pizzamehl Tipo 00 mit mindestens 12 g Eiweiß pro 100 g ist ideal. Alternativ funktioniert Weizenmehl Type 550, aber achte auf den Eiweißgehalt auf der Packung. Je mehr Protein, desto luftiger die Focaccia.

Kann ich die Focaccia auch ohne Übernachtgare machen?

Ja, aber sie wird nicht so gut. Du kannst den Teig auch 3-4 Stunden zusätzlich bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann backen. Die Übernachtgare entwickelt aber mehr Geschmack und bessere Textur.

Was ist Stretch & Fold?

Eine Technik, um Gluten zu entwickeln, ohne klassisch zu kneten. Du ziehst den Teig mit nassen Händen an einer Seite hoch, dehnst ihn und faltest ihn über sich selbst. Dann drehst du die Schüssel und wiederholst das rundherum. Sanfter als Kneten und zerstört keine Luftblasen.

Warum ist meine Focaccia nicht luftig?

Meist liegt es am Mehl (zu wenig Protein), zu viel Kneten/Drücken beim Formen, oder der Teig hatte nicht genug Zeit zum Gehen. Beim Formen sanft sein und die Luftblasen nicht zerdrücken.

Wie lange hält sich Focaccia?

Bei Zimmertemperatur 1-2 Tage, in ein Küchentuch gewickelt. Zum Auffrischen kurz in den Ofen (180°C, 5 Minuten). Einfrieren geht auch, dann direkt aus dem Gefrierfach aufbacken.

Kann ich die Focaccia auch mit Dinkelmehl machen?

Ja, Dinkelmehl Type 630 funktioniert. Der Teig wird etwas weniger elastisch und die Krume dichter, aber geschmacklich sehr gut. Die Wassermenge eventuell leicht reduzieren (ca. 350 g statt 375 g).

Wann ist die Focaccia fertig?

Wenn sie goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Die Kruste sollte knusprig sein, die Unterseite leicht gebräunt. Lieber etwas länger backen als zu kurz.

Warum klebt mein Teig so?

Ein klebriger Teig ist normal bei Focaccia. Der hohe Wasseranteil (75%) macht den Teig weich und klebrig. Mit nassen Händen arbeiten hilft. Der Teig wird nach der Kühlschrankgare fester und einfacher zu handhaben.

Guten Appetit,
Mirja

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