Vorab: Den Starter 4 Stunden vorher 1:1:1 füttern (z.B. 30g Starter + 30g Wasser + 30g Mehl) oder 8 Stunden vorher 1:4:4 füttern (z.B. 10g Starter + 40g Wasser + 40g Mehl). An einen warmen Ort stellen, bis er sich verdoppelt hat.

Das warme Wasser mit dem aktiven Starter verrühren. Beide Mehlsorten hinzugeben und verrühren, bis ein Teig ohne Mehlklumpen entsteht. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Das Salz und einen Spritzer Wasser hinzugeben. Den Teig kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist (per Hand 10-15 Min, mit Maschine 8-10 Min). Falls der Teig nach mehreren Minuten nicht elastisch wird, löffelweise mehr Weizenmehl einarbeiten.

Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Eine Runde Stretch & Fold machen: Mit nassen Händen den Teig an den Seiten hochziehen, dehnen und über sich selbst falten. Einmal rundherum arbeiten.

Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

3-4 Runden Coil Folds im Abstand von 30 Minuten: Den Teig in der Mitte anheben, die Seiten nach unten fallen und unter sich einrollen lassen. Um 90° drehen und wiederholen. Wenn der Teig nach der dritten Runde straff wirkt und seine Form kurz halten kann, ist er fertig.

Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel vorformen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig endgültig formen (rund oder länglich) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig für 10-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag: Ofen mit gusseisernem Topf (oder Pizzastein/Backblech und einer leeren Auflaufform auf der untersten Schiene) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 45-60 Minuten vorheizen.

Das Brot aus dem Kühlschrank auf eine Dauerbackmatte oder Backpapier stürzen. Die Oberseite 0,5-1 cm tief einschneiden.

Mit gusseisernem Topf: Brot in den heißen Topf geben, Deckel drauf. 20 Minuten backen, dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 230°C reduzieren, weitere 20 Minuten fertig backen.

Ohne Topf: Brot auf den heißen Stein/das Blech geben, sofort kochendes Wasser in die untere Form gießen, Ofentür schnell schließen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen, Form entfernen, Temperatur auf 230°C reduzieren, weitere 20 Minuten fertig backen.

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen. Mindestens 45 Minuten warten, bevor du es anschneidest.