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Sauerteig für Dummies – Roggensauerteig selber machen – Selfmade Sunday

Roggensauerteig selber machen - www.kuechenchaotin.de

Letzte Woche habe ich euch in diesem Beitrag ja schon davon erzählt, dass es mit mir und Brot ein bisschen schwierig ist. Ich esse es gerne, es wollte mir aber nie gelingen, selber welches zu backen. Zu trocken, zu fad, zu hart, innen noch roh – ich hab das alles durch.
Die Sache ist: ich liebe gutes Brot. Aus Roggen und Dinkel und Vollkorn. Sauerteigbrot. Brot, das auch nach etwas schmeckt und nicht nur das leblose Vehikel für das ist, was drauf kommt. Deshalb möchte ich so gerne lernen, wie man gutes Brot selber backt!

Vor zwei Wochen habe ich den ersten Schritt in Richtung „Ich backe mein Brot selber“ gemacht: Ich habe einen Sauerteig angesetzt. Und wohl alles falsch gemacht, was man so falsch machen kann. Das Ergebnis: Der Patient hat es leider nicht geschafft. Und statt mich noch mal Hals über Kopf in das Sauerteig-Abenteuer zu stürzen, habe ich mich eingelesen. Dann habe ich den zweiten Versuch gestartet und ich verrate euch: Gerade während ich diesen Beitrag schreibe, liegt eine Scheibe selbstgebackens Vollkorn-Sauerteigbrot (Rezept kommt nächste Woche!) mit Butter und Salz neben mir, das gut schmeckt und wirklich nicht misslungen ist.

Heute verrate ich euch, wie ich den Sauerteig angesetzt habe und verrate euch die Tipps, die meinen zweiten Versuch auf der Sauerteig-Skala von Flop zu Top katapultiert haben. Denn seien wir ehrlich: Wer anfängt, sich ganz neu mit dem Thema zu beschäftigen, versteht am Anfang nur Bahnhof. Anstellgut?  Auffrischen? Einstufige und mehrstufige Führung? Wer so wie ich bei 0 anfängt, fährt hiermit vermutlich für den Start ganz gut:

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Roggensauerteig ansetzen für Anfänger

Zutaten

200 g (Vollkorn-)Roggenmehl
200 ml lauwarmes Leitungswasser

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Tag 1
In einer mittelgroßen Schüssel 50 g des Mehls mit 50 ml des Wassers gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 2
Den Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen erneut 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 3
Eventuell riecht der Teig jetzt schon leicht sauer. Das ist gut! Den Sauerteig mit 100 g Mehl und 100 g des Wassers verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und abgedeckt ein weiteres mal stehen lassen.

Tag 4
Es ist so weit! Heute wird der Sauerteig zu einem Brot verbacken. Doch vorher: 100 g werden abgenommen und in ein Schraubglas gefüllt, das im Kühlschrank aufbewahrt wird und als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Es kann hier 7 -14 Tage aufbewahrt werden. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig mit dem Starter aus dem Kühlschrank einfach wieder bei Tag 2 anfangen.

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6 Tipps für den ersten Sauerteig

  1. Arbeite sauber. Klingt komisch, meine ich aber ernst: Spüle die Utensilien, Gläser, Schüsseln und einfach alles mit etwas kochendem Wasser ab. Die falschen Bakterien machen aus einem tollen Sauerteig eine eklige Angelegenheit.
  2. Wieg die Zutaten ab. Auch das Wasser. Es ist einfach genauer, als mit dem Messbecher.
  3. Die Temperatur ist entscheidend. Wenn du Wasser zum Sauerteig gibst, sollte es lauwarm sein. Nicht kalt. Nicht heiß. Angenehm an der Hand!
  4. Wo wir gerade beim Thema sind: Der Sauerteig mag es relativ warm. Unter 20 °C fällt er in den „Winterschlaf“ und über 30° C geht er irgendwann kaputt.
  5. Lass den Sauerteig zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen stehen.
  6. Bleib im Zeitplan. und damit meine ich: ungefähr alle 24 Stunden füttern bzw. am Ende verbacken. Er hat keine Uhr und nimmt es nicht zu genau, aber ungefähr sollte es hinkommen.
  7. Riecht dein Sauerteig am 4. Tag wirklich richtig übel (ein säuerlicher, auch leicht schwefliger Geruch ist normal) und/oder hat eine verrückte Farbe wie rot, grün, blau und/oder einen Pelz, ist etwas schief gelaufen. Das passiert. Versuch es einfach noch mal – Übung macht den Meister!

Den Zeitplan/das Rezept habe ich übrigens aus dem Buch „Selbstgemacht*„.

Guten Appetit,
Mia

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9 Kommentare

  • Antworten
    Jenni
    7. Mai 2017 at 08:05

    Liebe Mia,

    oh, ich finde mich in deinem Artikel sowas von wieder!
    Wir lieben hier ebenfalls gutes Brot abgöttisch – aber in den meisten Fällen endet es damit, dass ich reines Hefebrot aus Dinkel und vielleicht einer anderen Mehlsorte (mal etwas Roggen, mal Kastanie oder Ähnliches) backe, weil mir für Sauerteig die nötige Einlese-Energie fehlt. Ich habe schon einmal Experimente mit selbstgemachtem Sauerteig gestartet und bin dabei so ähnlich verfahren wie du – und das Ergebnis wurde auch echt gut. Nur habe ich dann dummerweise irgendwann aufgehört, diesen Part der Leidenschaft zu verfolgen, weil mir das aus irgendwelchen irrationalen Gründen dann doch zuviel der Arbeit und Pflege erschien….Nunja. Dass dem absolut nicht so ist, hast du mir gerade wieder in Erinnerung gerufen. Bald gibt’s wieder Sauerteigbrot! 🙂

    Liebe Grüße
    Jenni

  • Antworten
    Kehl
    7. Mai 2017 at 08:09

    ich find es noch einfacher, indem ca. 1 el trockensauerteiig mit 1kg mehl und 1000 ml wasser vermische und für ca. 20 std. in den backofen stelle mit eingeschaltetem licht, der backofen erwärmt sich dann auf ca. 30 grad, danach gebe ich 400 g mehl und etwas hefe, ca. 10 g, knete kräftig durch und stelle den teig noch einige stunden in den ofen….

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      8. Mai 2017 at 11:32

      Das ist in der Tat einfacher, aber wie bei meinem „Roggenbrot für Schisser“ mit dem Sauerteig aus dem Reformhaus genau genommen kein „richtiges“ Sauerteigbrot, weil der Trockensauerteig nicht aktiv ist, also keine oder kaum Triebwirkung hat. Er dient lediglich zum Säuern des Teigs, also dem Geschmack. Deswegen muss man auch Hefe hinzugeben, was bei einem gut gepflegten, stabilen und etwas älteren Sauerteig nicht mehr nötig ist.
      Alternativ kann man aber übrigens mal beim Bäcker des Vertrauens fragen – der gibt manchmal auch einen aktiven Sauerteig raus 🙂

  • Antworten
    scrapkat
    7. Mai 2017 at 15:58

    Vielen lieben Dnak für deine kleine Anleitung 🙂
    Gruß scrapkat

  • Antworten
    Ulla B.
    8. Mai 2017 at 08:58

    Schön, dass du auch beim Selbermachen angekommen bist. Ich backe Roggensauerteig schon einige Jahre und setzte am Tag des Backens separat ca. 1 Fünftel Dinkelhefeteig an, den ich dann in den backfertigen Roggensauerteig unterknete. Damit ist das Brot dann etwas weniger sauer und für mich leichter verträglich. Die Haltbarkeit ist etwas kürzer (aber bei ca. 8 – 10 Tagen nicht entscheidend nachteilig).
    Übrigens haben meine Sauerteige immer Namen. Z.Zt heißt er Korbinian. Immer wieder mache ich neue, damit sie gesund sind!

  • Antworten
    Mareike
    8. Mai 2017 at 12:16

    Super viele Informationen und Rezepte zu selbstgebackenem Brot mit Sauerteig oder auch Hefe (in der Regel mit lang gereiften Vorteigen) gibt es übrigens auf den Seiten hefe-und-mehr.de und ploetzblog.de. Das erschlägt einen erstmal fast vor lauter Informationen, hilft aber sehr und es gibt irre viele Rezepte mit den verschiedensten Kombinationen von Hefe- und Sauerteig. Lutz Geissler (der vom PLoetzblog) hat auch schon mehrere Brotbackbüchre verfasst, in denen er auch viel Hintergrundwissen zu Sauerteig, Vorteigen und allem möglichen gibt. Ganz toll!

  • Antworten
    Vollkornbrot mit Sauerteig - mit Roggen- und Weizenvollkornmehl - Kuechenchaotin
    9. Mai 2017 at 06:30

    […] lernen“ geht in eine neue Runde. Dieses Mal: Das erste „richtige“ Brot aus meinem selbstgemachten Sauerteig. Ich liebe Vollkornbrot – weil es nach etwas schmeckt. Während normale Weißbrote oft […]

  • Antworten
    tugba
    14. Juni 2017 at 00:29

    Hallo..habe jetzt 50 gr Wasser mit 50 gr Roggdnvollkorn gemiscjt und dir Konsistenz ist viel zu hart. Das ist wahrscheinlicj so hart, dass am nächsten Tag nicht mehr umgerührt werden kann. Was mache ich falsch. Hab einfach nur das Roggenvollkorn vom DM genutzt.

  • Antworten
    Angelika
    28. September 2017 at 16:43

    Der ist so einfach! Vielen Dank! Ich backe morgen mein erstes Sauerteig-Brot.

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