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Sauerteig für Dummies – Roggensauerteig selber machen – Selfmade Sunday

Roggensauerteig selber machen - www.kuechenchaotin.de

Letzte Woche habe ich euch in diesem Beitrag ja schon davon erzählt, dass es mit mir und Brot ein bisschen schwierig ist. Ich esse es gerne, es wollte mir aber nie gelingen, selber welches zu backen. Zu trocken, zu fad, zu hart, innen noch roh – ich hab das alles durch.
Die Sache ist: ich liebe gutes Brot. Aus Roggen und Dinkel und Vollkorn. Sauerteigbrot. Brot, das auch nach etwas schmeckt und nicht nur das leblose Vehikel für das ist, was drauf kommt. Deshalb möchte ich so gerne lernen, wie man gutes Brot selber backt!

Vor zwei Wochen habe ich den ersten Schritt in Richtung „Ich backe mein Brot selber“ gemacht: Ich habe einen Sauerteig angesetzt. Und wohl alles falsch gemacht, was man so falsch machen kann. Das Ergebnis: Der Patient hat es leider nicht geschafft. Und statt mich noch mal Hals über Kopf in das Sauerteig-Abenteuer zu stürzen, habe ich mich eingelesen. Dann habe ich den zweiten Versuch gestartet und ich verrate euch: Gerade während ich diesen Beitrag schreibe, liegt eine Scheibe selbstgebackens Vollkorn-Sauerteigbrot (Rezept kommt nächste Woche!) mit Butter und Salz neben mir, das gut schmeckt und wirklich nicht misslungen ist.

Heute verrate ich euch, wie ich den Sauerteig angesetzt habe und verrate euch die Tipps, die meinen zweiten Versuch auf der Sauerteig-Skala von Flop zu Top katapultiert haben. Denn seien wir ehrlich: Wer anfängt, sich ganz neu mit dem Thema zu beschäftigen, versteht am Anfang nur Bahnhof. Anstellgut?  Auffrischen? Einstufige und mehrstufige Führung? Wer so wie ich bei 0 anfängt, fährt hiermit vermutlich für den Start ganz gut:

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Roggensauerteig ansetzen für Anfänger

Zutaten

200 g (Vollkorn-)Roggenmehl
200 ml lauwarmes Leitungswasser

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Tag 1
In einer mittelgroßen Schüssel 50 g des Mehls mit 50 ml des Wassers gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 2
Den Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen erneut 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.

Tag 3
Eventuell riecht der Teig jetzt schon leicht sauer. Das ist gut! Den Sauerteig mit 100 g Mehl und 100 g des Wassers verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und abgedeckt ein weiteres mal stehen lassen.

Tag 4
Es ist so weit! Heute wird der Sauerteig zu einem Brot verbacken. Doch vorher: 100 g werden abgenommen und in ein Schraubglas gefüllt, das im Kühlschrank aufbewahrt wird und als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Es kann hier 7 -14 Tage aufbewahrt werden. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig mit dem Starter aus dem Kühlschrank einfach wieder bei Tag 2 anfangen.

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6 Tipps für den ersten Sauerteig

  1. Arbeite sauber. Klingt komisch, meine ich aber ernst: Spüle die Utensilien, Gläser, Schüsseln und einfach alles mit etwas kochendem Wasser ab. Die falschen Bakterien machen aus einem tollen Sauerteig eine eklige Angelegenheit.
  2. Wieg die Zutaten ab. Auch das Wasser. Es ist einfach genauer, als mit dem Messbecher.
  3. Die Temperatur ist entscheidend. Wenn du Wasser zum Sauerteig gibst, sollte es lauwarm sein. Nicht kalt. Nicht heiß. Angenehm an der Hand!
  4. Wo wir gerade beim Thema sind: Der Sauerteig mag es relativ warm. Unter 20 °C fällt er in den „Winterschlaf“ und über 30° C geht er irgendwann kaputt.
  5. Lass den Sauerteig zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen stehen.
  6. Bleib im Zeitplan. und damit meine ich: ungefähr alle 24 Stunden füttern bzw. am Ende verbacken. Er hat keine Uhr und nimmt es nicht zu genau, aber ungefähr sollte es hinkommen.
  7. Riecht dein Sauerteig am 4. Tag wirklich richtig übel (ein säuerlicher, auch leicht schwefliger Geruch ist normal) und/oder hat eine verrückte Farbe wie rot, grün, blau und/oder einen Pelz, ist etwas schief gelaufen. Das passiert. Versuch es einfach noch mal – Übung macht den Meister!

Den Zeitplan/das Rezept habe ich übrigens aus dem Buch „Selbstgemacht*„.

Guten Appetit,
Mia

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42 Kommentare

  • Antworten
    Jenni
    7. Mai 2017 at 08:05

    Liebe Mia,

    oh, ich finde mich in deinem Artikel sowas von wieder!
    Wir lieben hier ebenfalls gutes Brot abgöttisch – aber in den meisten Fällen endet es damit, dass ich reines Hefebrot aus Dinkel und vielleicht einer anderen Mehlsorte (mal etwas Roggen, mal Kastanie oder Ähnliches) backe, weil mir für Sauerteig die nötige Einlese-Energie fehlt. Ich habe schon einmal Experimente mit selbstgemachtem Sauerteig gestartet und bin dabei so ähnlich verfahren wie du – und das Ergebnis wurde auch echt gut. Nur habe ich dann dummerweise irgendwann aufgehört, diesen Part der Leidenschaft zu verfolgen, weil mir das aus irgendwelchen irrationalen Gründen dann doch zuviel der Arbeit und Pflege erschien….Nunja. Dass dem absolut nicht so ist, hast du mir gerade wieder in Erinnerung gerufen. Bald gibt’s wieder Sauerteigbrot! 🙂

    Liebe Grüße
    Jenni

  • Antworten
    Kehl
    7. Mai 2017 at 08:09

    ich find es noch einfacher, indem ca. 1 el trockensauerteiig mit 1kg mehl und 1000 ml wasser vermische und für ca. 20 std. in den backofen stelle mit eingeschaltetem licht, der backofen erwärmt sich dann auf ca. 30 grad, danach gebe ich 400 g mehl und etwas hefe, ca. 10 g, knete kräftig durch und stelle den teig noch einige stunden in den ofen….

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      8. Mai 2017 at 11:32

      Das ist in der Tat einfacher, aber wie bei meinem „Roggenbrot für Schisser“ mit dem Sauerteig aus dem Reformhaus genau genommen kein „richtiges“ Sauerteigbrot, weil der Trockensauerteig nicht aktiv ist, also keine oder kaum Triebwirkung hat. Er dient lediglich zum Säuern des Teigs, also dem Geschmack. Deswegen muss man auch Hefe hinzugeben, was bei einem gut gepflegten, stabilen und etwas älteren Sauerteig nicht mehr nötig ist.
      Alternativ kann man aber übrigens mal beim Bäcker des Vertrauens fragen – der gibt manchmal auch einen aktiven Sauerteig raus 🙂

  • Antworten
    scrapkat
    7. Mai 2017 at 15:58

    Vielen lieben Dnak für deine kleine Anleitung 🙂
    Gruß scrapkat

  • Antworten
    Ulla B.
    8. Mai 2017 at 08:58

    Schön, dass du auch beim Selbermachen angekommen bist. Ich backe Roggensauerteig schon einige Jahre und setzte am Tag des Backens separat ca. 1 Fünftel Dinkelhefeteig an, den ich dann in den backfertigen Roggensauerteig unterknete. Damit ist das Brot dann etwas weniger sauer und für mich leichter verträglich. Die Haltbarkeit ist etwas kürzer (aber bei ca. 8 – 10 Tagen nicht entscheidend nachteilig).
    Übrigens haben meine Sauerteige immer Namen. Z.Zt heißt er Korbinian. Immer wieder mache ich neue, damit sie gesund sind!

  • Antworten
    Mareike
    8. Mai 2017 at 12:16

    Super viele Informationen und Rezepte zu selbstgebackenem Brot mit Sauerteig oder auch Hefe (in der Regel mit lang gereiften Vorteigen) gibt es übrigens auf den Seiten hefe-und-mehr.de und ploetzblog.de. Das erschlägt einen erstmal fast vor lauter Informationen, hilft aber sehr und es gibt irre viele Rezepte mit den verschiedensten Kombinationen von Hefe- und Sauerteig. Lutz Geissler (der vom PLoetzblog) hat auch schon mehrere Brotbackbüchre verfasst, in denen er auch viel Hintergrundwissen zu Sauerteig, Vorteigen und allem möglichen gibt. Ganz toll!

  • Antworten
    Vollkornbrot mit Sauerteig - mit Roggen- und Weizenvollkornmehl - Kuechenchaotin
    9. Mai 2017 at 06:30

    […] lernen“ geht in eine neue Runde. Dieses Mal: Das erste „richtige“ Brot aus meinem selbstgemachten Sauerteig. Ich liebe Vollkornbrot – weil es nach etwas schmeckt. Während normale Weißbrote oft […]

  • Antworten
    tugba
    14. Juni 2017 at 00:29

    Hallo..habe jetzt 50 gr Wasser mit 50 gr Roggdnvollkorn gemiscjt und dir Konsistenz ist viel zu hart. Das ist wahrscheinlicj so hart, dass am nächsten Tag nicht mehr umgerührt werden kann. Was mache ich falsch. Hab einfach nur das Roggenvollkorn vom DM genutzt.

  • Antworten
    Angelika
    28. September 2017 at 16:43

    Der ist so einfach! Vielen Dank! Ich backe morgen mein erstes Sauerteig-Brot.

    • Antworten
      Matze
      10. März 2018 at 09:27

      Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehls, desto mehr Wasser / Flüssigkeit kann er aufnehmen. Entweder du nimmst mehr Wasser oder Roggenmehl 997 bzw 1150.
      Ich glaub die meisten nehmen 997‘er für Sauerteig!

  • Antworten
    Judith
    10. Januar 2018 at 06:29

    Hallo Mia, mir geht es ähnlich wie Tugba, der Starter wird so ein harter Brei dass es schwer ist ihn umzurühren…ich habe Roggenmehl 997 verwendet…hast du einen Tipp? LG Judith

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      11. Januar 2018 at 15:43

      Hallo Judith,

      der Starter ist bei mir auch sehr fest und das sollte er auch sein. Rühren muss man aber natürlich trotzdem! Mehl verhält sich ja immer ein kleines bisschen anders je nach Sorte und weil es ein Naturprodukt ist. Wenn er sich gar nicht rühren lässt, würde ich in Kleinstmengen so viel Wasser hinzugeben, dass er sich wieder rühren lässt (aber trotzdem recht fest und zäh ist). Schaden wird das nicht, wenn man ihn nicht zu flüssig macht! 🙂

      Viele Grüße,
      Mia

  • Antworten
    Michael Köllner
    25. Januar 2018 at 09:04

    Erster Versuch hat schon funktioniert. Ich backe seit 1. Jahr erfolgreich selber Vollkornbrote, habe bisher aber immer den Sauerteig aus der Tüte von S…cher verwendet. Irgendwie habe ich mich immer davor gescheut, den selber an zu setzen. Nachdem ich Deinen nett und witzig formulierten Beitrag gelesen hatte, musste ich es dann doch selbst versuchen und werde heute Brot mit dem Eigenerzeugnis backen. Bin schon sehr gespannt.

  • Antworten
    Carolin
    28. Januar 2018 at 17:14

    Ich habe ihn Jetzt leider einen Tag zu lange stehen gelassen und würde ihn heute wieder mit 100g Mehl und Wasser füttern. Meinst du er wird trotzdem was?

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      30. Januar 2018 at 12:32

      Hallo liebe Carolin,
      ich hatte den Fall noch nicht! Probieren geht über studieren 🙂
      Viele Grüße,
      Mia

    • Antworten
      Stefan
      9. März 2018 at 21:07

      Ja, man kann ihn auch weiterfüttern. Da ich immer aufs Wochenende Brot backe ziehe ich meinen „Alfred“ durch die ganze Woche. Ein Bäcker sagte mir, ein Sauerteig ist ein neues Familienmitglied und muss täglich gepflegt werden🙂

  • Antworten
    Sandra
    1. Februar 2018 at 17:33

    Hallo , muss ich nochmal 24 Stunden warten bis ich am Tag 4 den Teig backe ?? Lirbe Grüsse Sandra

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      1. Februar 2018 at 17:48

      Hallo liebe Sandra,
      nein, an Tag 4 ist der Sauerteig fertig und du backst das Brot! 🙂
      Viele liebe Grüße,
      Mia

      • Antworten
        Sandra
        2. Februar 2018 at 07:37

        Hallo Mia , also kann ich ihn wenn ich ihn am Tag drei um 18 uhr gefüttert habe dann am Tag vier schon um die Mittagszeit backen ? Sorry für die Fragen aber ist mein erster Versuch 🙈. Liebe Grüsse Sandra

        • Antworten
          Mia | Küchenchaotin
          2. Februar 2018 at 15:08

          Hallo liebe Sandra,
          normalerweise sollte der Teig nach dem Füttern immer 24 Stunden Zeit bekommen. Im Zweifelsfall würde ich ihn am 4. Abend in den Kühlschrank stellen, am nächsten Morgen wieder rausholen und dann verbacken, kann aber meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass es funktioniert 🙂
          Viele liebe Grüße,
          Mirja

          • Mia | Küchenchaotin
            2. Februar 2018 at 15:14

            P.S. Jetzt versteh ich deine ursprüngliche Frage erst richtig! Hihi! Sorry, da stand ich voll auf dem Schlauch!

  • Antworten
    Michael Köllner
    15. Februar 2018 at 10:13

    Hallo Mia. Nochmal Danke für diesen Sauerteig. Ich habe die ersten beiden Brote noch mit jeweils einem halben Würfel Hefe angesetzt, ab dem 3. dann nur noch Sauerteig. Von den insgesamt 400 gr. Ansatz bkeiben ca. 350 gr. Sauerteig. Davon nehme ich 250 gr. Sauerteig (100gr. für das nächste Mal), je 300 gr. Dinkel- und Weizenvollkornmehl, 50 gr. Weizenkleie, je 2 EL Olivenöl und Ahornsirup, 1 gestr. EL Salz, 30 gr. Backmalz und eine Msp. Zitronensäure (hält das Brot länger frisch). Diesen Teig 2. Std. im ca. 40° warmen Wasserbad gehen lassen, dann 85 gr. eingeweichte Körnermischung unterkneten und in der geölten Kastenform nochmal 1.5 Std gehen lassen. Ofen mit einer Schale Wasser auf 225° vorheizen, 20 min. backen, dann bei 175° nochmal 50 min. Habe so jetzt schon das 5. Brot gebacken, alle Klasse.

  • Antworten
    malu
    17. Februar 2018 at 17:14

    Hallo Mia,
    Danke hierfür, alle anderen erklären es nur mit bereits existierendem Teig den ich nicht habe.
    Frage: geht das auch mit Vollkorn Dinkelmehl?

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      17. Februar 2018 at 18:00

      Das sollte auf jeden Fall gehen. Eventuell musst du dann die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen, je nachdem, wie sehr das Mehl das Wasser „zieht“. Wenn der Teig zu trocken ist, einfach noch ein bisschen mehr Wasser dazu! 🙂

  • Antworten
    Ossilinchen
    19. Februar 2018 at 10:43

    Danke dir. Werde ich mal probieren

  • Antworten
    Ossilinchen
    19. Februar 2018 at 10:47

    Aber eine Frage bleibt. Tag 4. Ich kann backen… bei wieviel Grad und wie lange???? Und muss noch was dazu oder ist der Teig schon fertig?

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      19. Februar 2018 at 12:33

      Den Sauerteig kannst du für Brotrezepte verwenden, die Sauerteig benötigen – er ist also eine Zutat für einen Sauerteig-Brotteig, kein Brotteig für sich 🙂

  • Antworten
    Ulf
    19. Februar 2018 at 20:46

    Hallo Mia,

    vielen lieben Dank für die simple Einleitung. Ich habe schon diverse andere Anleitungen gelesen, aber fix wieder verworfen weil das alles seeeehr kompliziert klang.
    Mein „Experiment“ sollte morgen bei Tag 4 angelangt sein und backfertig. Er war jetzt ab Tag 2 schön cremig und ließ sich auch leicht rühren.
    Trotzdem hab ich mal ne Frage.
    Wie sollte der denn an Tag 4 überhaupt riechen? Im Moment riecht der noch sehr neutral. Und sollte der blubbern? Also nicht dass mein Teig das tut, ich hatte es nur mal woanders gelesen. Oder langt möglicherweise meine Raumtemperatur nicht und ich hab nur nen Haufen Mehlpampe? 😉
    Freue mich auf ne Antwort!

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      20. Februar 2018 at 18:59

      Hallo Ulf,
      Wie schön, dass die Anleitung dir hilft!
      Also ein bisschen säuerlich könnte/sollte der Teig am 4. Tag schon riechen und vielleicht sogar ganz, ganz leicht anfangen ein paar kleine Blasen zu schlagen – auf meinen Bildern kannst du vielleicht sehen, was ich meine.
      Sollte es bei dir sehr kalt sein, kann es tatsächlich sein, dass die Bakterien „erfroren“ sind und sich keine Kultur bilden konnte. Solltest du das Gefühl haben, dass du tatsächlich einfach nur feuchtes Mehl in deinem Glas hast, würde ich dir empfehlen, einen neuen Versuch zu starten und den Sauerteig einfach in einem wärmeren Zimmer aufzubewahren.
      Hoffe, es hilft!
      Viele liebe Grüße

  • Antworten
    Pinzgauer Bauernbrot » Hilftdirweiter.de
    23. Februar 2018 at 18:36

    […] ansetzt erspare ich mir hier detailliert zu erklären, dafür verweise ich auf den Blog der Küchenchaotin, dort gibt es eine total simple Anleitung wie das geht. Nach der Anleitung hab ich das auch mit dem […]

  • Antworten
    Annika
    3. März 2018 at 11:07

    Hallo Mia,
    Ich möchte mich jetzt auch am Brot backen versuchen und hab auch ein tolles und einfachen Rezept gefunden. Allerdings benötige ich dazu 500g. von dem Sauerteig…
    Bei deinem Rezept kommen ca. 400g. Teig raus von dem man 100g. abnimmt fürs nächste mal. Wenn ich aber jetzt 500g. brauche, kann ich da besser den Teig zwei mal ansetzen oder doppelte Menge machen ? Oder kann ich da auch einfach direkt mehr Mehl und Wasser nehmen?
    Liebe Grüße
    Annika

  • Antworten
    Lisa
    17. März 2018 at 18:35

    Liebe Mia
    Vielen Dank für dieses supereinfache Rezept, ich hatte vorher auch auf anderen Seiten nach einem Rezept gesucht, aber da bin ich überhaupt nicht mehr durchgestiegen, so kompliziert haben die das gemacht… Habe den Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt und damit ein sensationelles Weißbrot gebacken! Da ich dem Braten noch nicht ganz getraut habe, hab ich dieses mal noch eine kleine Prise Trockenhefe zugegeben, aber ist mega aufgegangen, von daher kann ich das nächstes mal denk ich wirklich weglassen.
    Dickes Lob und liebe grüße
    Lisa

  • Antworten
    christian
    25. März 2018 at 22:36

    eine frage: ich habe 500g Sauerteig, wie viel Mehl brauche ich jetzt für einen Brotteig? bzw. wie viel kg Brot kann ich daraus machen? Ich finde dazu keine Angaben, oder gibt es dazu eine einfache Faustregel?
    liebe grüße
    christian

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      26. März 2018 at 12:00

      Hallo Christian,
      da der Sauerteig lediglich eine Zutat zum Brotbacken ist, lässt sich das nicht so einfach pauschalisieren – es kommt halt immer auf das Gesamtrezept an. Ein schönes „Startrezept“, um sich mit seinem ersten, eigenen Sauerteig vertraut zu machen, habe ich aber hier gepostet: https://kuechenchaotin.de/vollkornbrot-mit-sauerteig/
      Viele Grüße,
      Mirja

  • Antworten
    Inge
    26. März 2018 at 11:11

    Liebe Mia, auch ich habe meinen 1.Versuch gestartet. Ich bin jetzt bei Tag 4. Wenn ich, wie von Dir beschrieben 100 g Sauerteig abnehme, wieviel Mehl muss ich dazu tun, damit ich ein Brot backen kann. Finde immer nur Rezepte mit mehr Sauerteig.
    Also kann man sagen, 100g Sauerteig = wieviel Mehl ?
    Liebe Grüße Inge

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      26. März 2018 at 12:01

      Hallo Inge,
      da der Sauerteig lediglich eine Zutat zum Brotbacken ist, lässt sich das nicht so einfach pauschalisieren – es kommt halt immer auf das Gesamtrezept an. Ein schönes „Startrezept“, um sich mit seinem ersten, eigenen Sauerteig vertraut zu machen, habe ich aber hier gepostet: https://kuechenchaotin.de/vollkornbrot-mit-sauerteig/
      Viele Grüße,
      Mirja

  • Antworten
    Inge
    26. März 2018 at 12:46

    Hallo Mia, vielen Dank. Damit kann ich was anfangen.
    Liebe Grüße Inge

  • Antworten
    Lisa
    17. April 2018 at 22:56

    Hallo Mia,
    Ich verstehe leider nicht ganz wie ich den Teig nach Tag 4 am Leben erhalten kann.
    Ich benutze eine Menge zum backen und behalte dann jeweils einen Teil (bspw. Je 50 g) und mache jeden Tag dann mit Tag 3 weiter sozusagen? Oder starte ich dann jeweils wieder bei Tag 2 (weil ja ein Teil noch da ist)?

    Und ist es dem Sauerteig egal mit wie viel ich ihn fütter (das nicht 300g oder mehr auf 50g gefüttert werden ist mir klar, jedenfalls gehe ich davon aus :D)

    Herzlichen Dank schonmal im Voraus!
    Liebe Grüße

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      18. April 2018 at 11:51

      Hallo liebe Lisa,
      Wie im Rezept beschrieben, macht man mit dem übriggebliebenen Teig bei Tag 2 weiter. Ich füttere meinen Sauerteig immer nur mit den angegebenen 50 g und im Zweifelsfall dafür einen Tag länger, wenn ich mehr davon benötige und habe deshalb mit einer größeren Fütterung leider keine Erfahrungen.
      Hoffe, das hilft dir ein bisschen weiter! 🙂
      Viele Grüße,
      Mirja

  • Antworten
    Simpl
    19. April 2018 at 15:15

    Hallo, Mia,

    eine weitere Anfängerfrage: „Zugedeckt, nicht luftdicht“ Reicht hier das abdecken mit einem Küchenhandtuch aus?

    • Antworten
      Mia | Küchenchaotin
      19. April 2018 at 18:27

      Ja! Genau so mache ich es manchmal auch 🙂 oder ich lege einen kleinen Teller umgedreht auf das Glas.

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