Sauerteig selber machen ist einfacher als du denkst! In dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich dir, wie du in 5 Tagen deinen eigenen Roggensauerteig ansetzt – auch als absoluter Anfänger.
Ich habe meinen ersten Sauerteig 2017 angesetzt und seitdem hunderte Brote gebacken. In dieser überarbeiteten Anleitung (Stand: Januar 2025) teile ich alles, was ich über Sauerteig gelernt habe – ohne komplizierte Fachbegriffe, mit vielen Fotos und Troubleshooting-Tipps.
Was dich erwartet:
- 5-Tage-Plan: Genau erklärt, was wann passiert
- Anfängerfreundlich: Keine Vorkenntnisse nötig
- Mit Fotos: Du siehst genau, wie’s aussehen soll
- Troubleshooting: Was tun, wenn’s nicht klappt?
Bereit? Dann lass uns deinen Sauerteig ansetzen!
Sauerteig selber machen liegt voll im Trend. Und das beste ist: Sauerteig selber machen ist auch noch ganz einfach! Vor einigen Jahren habe ich hier auf dem Blog das erste mal ein Rezept für einen Sauerteigansatz veröffentlicht und bis heute ist der Beitrag über den „Sauerteig für Dummies“ mit Abstand der meistgeklickte in inzwischen 8 Jahren Küchenchaotin.
Wenn man sich das erste mal mit Sauerteig beschäftigt, wirkt das ganze Thema wie ein Buch mit sieben Siegeln. Der Sauerteigansatz ist ja noch ganz einfach, aber was dann? Ich sag euch ganz ehrlich: Ich bin selbst lange Zeit überhaupt nicht durchgestiegen. Leute, die sich mit Sauerteig beschäftigen, gehen schnell in eine Art Bäcker-Fachjargon über und sobald man tiefer in die Materie einsteigen will, versteht man plötzlich nur noch Bahnhof. Ich habe sehr, sehr lange gebraucht und viele Foren und Bücher gewälzt, bis ich eine Ahnung davon hatte, wie die Sache mit den Sauerteig „funktioniert“. Von diesem Wissen möchte ich euch heute gerne profitieren lassen, denn das Vorgehen aus dem „Sauerteig für Dummies“ habe ich inzwischen perfektioniert und präsentiere stolz: Die verbesserte Anleitung für den „Sauerteig für Dummies 2.0“ – mit Video zur besseren Veranschaulichung!
Die Spielregeln für selbstgemachten Sauerteig
Das Arbeitsmaterial / Hygiene
All euer Arbeitsmaterial muss absolut sauber sein. Das klingt selbstverständlich, sollte aber wirklich penibel beachtet werden. Sprich: das Glas am besten direkt vor dem Befüllen noch ein mal mit kochendem Wasser ausspülen, den Deckel gründlich reinigen, Gabel/Löffel, Litermaß etc. kurz mit kochendem Wasser überspülen und anschließend nur abtropfen lassen. Richtig gründliches Hände waschen nicht vergessen!
Außerdem ist eine sehr genaue Küchenwage von Vorteil (ich verwende seit Jahren diese hier /*Affiliate-Link)
Die perfekten Zutaten
Die besten Erfahrungen habe ich mit Leitungswasser und Roggenmehl Type 1150 gemacht. Viele schwören auf stilles Mineralwasser oder gefiltertes Wasser zur Herstellung von Sauerteig, doch obwohl unser Wasser aus dem Hahn sehr hart ist, habe ich keine Unterschiede feststellen können.
Alle Zutaten (auch das Wasser) sollten immer grammgenau abgewogen werden.
Das perfekte Glas / das optimale Gefäß
Das perfekte Glas für Sauerteig ist schmal und hoch. Mit flachen/breiten Gläsern und Schüsseln habe ich nur schlechte Erfahrungen gemacht. Das Glas sollte groß genug sein, dass die Sauerteigmenge sich im Gärprozess im Zweifelsfall nach oben hin verdreifachen kann ohne auszulaufen. Ein Schraubdeckel ist von Vorteil. Ich selbst verwende „Mason Jars“ wie diesen hier (/*Affiliate-Link)
Die Temperatur des Wassers
Wenn ihr Sauerteig ansetzt und immer, wenn ihr ihn füttert, dann sollte das Wasser 25-29 °C haben.
Der optimale Aufbewahrungsort
Der Ort, an dem ihr euren Sauerteig während des Ansetzens aufbewahrt, sollte möglichst konstant die gleiche Temperatur haben. Die Temperatur sollte optimalerweise zwischen 25-29 °C, jedoch auf keinen Fall unter 20 °C oder deutlich über 30 °C betragen. Bei unter 20 °C kommt der Sauerteig nicht in Gange und bei deutlich über 30° C geraten die Kulturen aus dem Gleichgewicht bzw. sterben irgendwann auch einfach ab.
Am besten eignen sich meiner Erfahrung nach hoch gelegene Regale o.ä. in der Küche, die nicht zu nah am Fenster und nicht zu nah am Herd/Ofen gelegen sind, da sonst beim Lüften und/oder kochen und backen die Temperatur zu stark schwankt. Die Küche sollte in kalten Monaten nachts nicht auskühlen.
Ist der Sauerteigansatz fertig, wandert er als sogenanntes Anstellgut in den Kühlschrank.
Sauerteig selber machen – Schritt für Schritt
Roggen-Sauerteig selber machen ist eigentlich ganz einfach. Hier das Rezept für einen einfachen Sauerteigansatz mit Anleitung:
Roggensauerteig selber machen – 5-Tage-Anleitung
Kochutensilien
- 1 Großes Glas min. 500ml, z.B. Einmachglas
- 1 Küchenwaage die, die ich seit 15 Jahren verwende, ist verlinkt
- 1 Löffel zum Verrühren
- 1 Küchentuch oder Kaffeefilter zum Abdecken
Zutaten
- 400 g lauwarmes Wasser 25-29 °C
- 400 g Roggenmehl Type 1150*
Anleitungen
Tag 1:
- 50 ml handwarmes Wasser mit 50 g Roggenmehl verrühren. Die Konsistenz des Gemischs sollte zäh sein. Lässt es sich nicht gut rühren, können wenige Tropfen Wasser dazugegeben werden. Offen 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 2:
- Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung erneut mit 50 g handwarmes Wasser verrühren und 50 g Roggenmehl hinzugeben. Die Mischung umrühren und lose abgedeckt (z.B. bei einem Schraubglas mit nur aufgesetztem Deckel, nicht zugedreht) für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 3:
- Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung mit 100 g handwarmen Wasser verrühren und 100 g Roggenmehl dazugeben. Gut umrühren und erneut lose abgedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 4-7:
- 25 g des frisch gegangenen Sauerteigs abnehmen und mit 50 g handwarmen Wasser verrühren, dann 50 g Roggenmehl dazugeben und gut umrühren. Erneut für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Den Rest des „alten“ Sauerteigs entsorgen oder als Geschmacksgeber zu einem Brotteig dazugeben.
Nach Tag 7
- sollte der Sauerteigansatz es schaffen, sein Volumen innerhalb von mindestens 20 Stunden zu verdoppeln und sich schön nach oben wölben. Ansonsten bitte wie bei Tag 4-7 weiter verfahren, bis er es schafft. Danach ist er bereit, im Brot verbacken zu werden und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Notizen
– Keine Blasen nach Tag 3? → Wärmer stellen oder mehr Zeit geben
– Komischer Geruch? → Normal! Sauerteig riecht säuerlich, etwas essig-artig
– Dunkle Flüssigkeit oben? → „Hooch“ = harmlos, einfach untermischen oder abgießen
– Schimmel? → Wegwerfen und neu ansetzen (pink/orange/schwarz = Schimmel) __
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Zur besseren Veranschaulichung habe ich euch hierzu auch ein Video gedreht:
Was kann ich mit meinem Sauerteig backen?
Jetzt wo dein Sauerteig fertig ist, wird’s Zeit für dein erstes Brot! Hier sind meine liebsten Sauerteig-Rezepte:
- Mein Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger – das beste Rezept, um mit deinem Sauerteig durchzustarten
- Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig – Mein absoluter Favorit! Saftig, lange haltbar, perfekt für Anfänger.
- Oder stöbere durch die ganze Kategorie „Brot, Brötchen & Sauerteig„
Allgemein: Backen mit Sauerteig
Weil die Frage immer wieder aufkommt: Der Sauerteig ist immer nur eine Zutat in Rezepten, die dem Teig Triebkraft und Geschmack verleiht – in etwa so wie Hefe. Den Ansatz selbst ohne weitere Zutaten kann man nicht backen.
Wie genau der Sauerteig verarbeitet wird, hängt also immer vom jeweiligen Endrezept ab.
Generell ist jedoch zu sagen: ein gut gepflegter Sauerteig wird mit der Zeit immer triebstärker und somit „besser“. Gerade wenn man noch wenig Übung hat und/oder bei sehr jungen Sauerteigen (bei mir dauert es i.d.R. 3-4 Wochen, bis ich ihn nicht mehr als „jung“ betiteln würde) ist die Triebkraft manchmal noch nicht ausgereift genug, um in einer annehmbaren Zeit den Teig ganz alleine zum Aufgehen zu bringen und es kann Sinn machen, den Teig aus dem jeweiligen Rezept bis dahin noch mit etwas Hefe zu „unterstützen“. 1% Hefe im Verhältnis zur der gesamten Mehlmenge (Also bei insgesamt 500 g Mehl z.B. 5 g Frischhefe) ist jedoch vollkommen ausreichend.
Die Hefe sollte immer zum Brotteig im Rahmen des Backens gegeben werden. Der Sauerteig im Glas, den ihr weiter pflegen und aufbewahren wollt, sollte hingegen niemals mit Backhefe in Berührung kommen.
Ich handhabe es so, dass ich meinen Sauerteig vor jedem Backen Auffrische (siehe Aufbewahrung und Auffrischen des Sauerteigs), dann die vorgesehene Menge fürs Rezept abnehme und den Rest wieder in den Kühlschrank gebe.
Aufbewahrung und Auffrischen des Sauerteigs
Der Sauerteig aus dem Kühlschrank nennt sich von nun an „Anstellgut“ (kurz: ASG). Das ASG wird genutzt, um Sauerteig für Brotteige herzustellen und hält sich im Kühlschrank ohne Fütterung nach meiner Erfahrung für mindestens 1 Woche frisch. Auch im Kühlschrank sollte es immer nur lose, nie luftdicht abgedeckt sein (das klappt z.B. gut in „Mason Jars“ wie diesen hier (*Affiliate-Link).
Für das Auffrischen des ASG gibt es zwei Möglichkeiten, die ich euch beschreiben möchte:
Variante 1: Der Sauerteig aus dem Kühlschrank wird 1x in der Woche wie beim Ansetzen des Sauerteigs an Tag 2 gefüttert. Nach der Fütterung bleibt der Sauerteig an einem warmen Ort stehen, bis er deutlich Blasen bildet und sich nach oben wölbt und kann danach wieder in den Kühlschrank. Beim Ansetzen eines Brotteigs wird von der großen Menge ASG einfach die gewünschte Menge abgenommen.
Vorteil: Es muss kein Sauerteig entsorgt werden und man kann die Fütterung auf feste Tage einplanen.
Nachteil: Es sammelt sich schnell eine beträchtliche Menge ASG im Kühlschrank an, die man je nach Backfrequenz gar nicht verwerten kann.
Variante 2: Einige Stunden vor dem Backen oder wenn das ASG schon eine Weile im Kühlschrank lagert, werden 10 g des ASG mit 50 ml handwarmen Wasser verrührt und 50 g Roggenmehl eingearbeitet. Der Rest des „alten“ ASG wird entsorgt. Die neue bleibt an einem warmen Ort stehen, bis sie ungefähr verdoppelt hat und nach oben wölbt. Dann wird der Teil, der für das Ansetzen eines Teigs gebraucht wird, abgenommen und der Rest wandert in den Kühlschrank.
Vorteil: Das ASG ist zum Backen immer frisch und betriebsbereit, außerdem hält sich die Menge an eingelagertem Sauerteig immer im Rahmen.
Nachteil: Ein Teil des „alten“ ASG wird regelmäßig entsorgt und ggf. muss die Zeit für die Fütterung vor dem Backen mit eingeplant werden.
Ich selbst bevorzuge die Variante 2. Ca. 5 Stunden, bevor ich den eigentlichen Brotteig ansetze, verrühre ich 10 g des ASG aus meinem Kühlschrank mit 50 g handwarmen Wasser und 50 g Roggenmehl. Nach 5 Stunden hat sich das Volumen deutlich vergrößert und der Teig wölbt sich nach oben. Davon nehme ich den gewünschten Teil zum Backen ab und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank.
Backe ich mehr als ein mal in der Woche, mische ich manchmal auch beide Varianten. Dann setze ich beim ersten Backen wie bei Variante 2 beschrieben ein neues ASG an und lagere es im Kühlschrank. An den darauffolgenden Tagen nehme ich von diesem ASG immer so viel ab, wie ich für das Backen brauche. Wichtig ist nur, aufzupassen, dass man nicht unter 10 g ASG im Kühlschrank rutscht, damit das ASG immer wieder aufgefrischt werden kann. Geht mein ASG zur neige, verrühre ich es wieder mit 50 g handwarmen Wasser und 50 g Roggenmehl, lasse es an einem warmen Ort aufgehen und lagere es danach wie immer im Kühlschrank.
Ist mein Sauerteig noch gut?
Gerade, wenn man noch keine Erfahrungen mit Sauerteig gesammelt hat, kommt die Frage, ob das unbekannte Wesen im Glas „gut“ ist immer mal wieder auf.
Sauerteig riecht im besten Fall einfach mildsäuerlich.
Wie der aussieht, variiert massiv – vor allem, wenn man ihn gerade ansetzt. Auch mein Sauerteig verändert seine Optik gelegentlich etwas.
Normal sind u.a.: Eine graubräunliche Färbung und Blubberblasen in der Teigmasse. Gerade am Anfang, wenn der Teig noch nicht viel blubbert, kann es jedoch auch normal sein, dass er an der Oberfläche etwas antrocknet. Wenn der Sauerteig nicht gut genug durchgerührt wird, kann es außerdem sein, dass kleine „Mehleinschlüsse“ an die Oberfläche transportiert werden.
NICHT normal ist: Wenn der Sauerteig wirklich eklig stinkt (wenn ihr euch nicht sicher seid, ob der Geruch in die Kategorie „eklig“ gehört, dann tut er es nicht. Glaubt mir: Wenn es so wäre, dann wüsstet ihr es auf der Stelle und ohne Zweifel!), ein deutlicher Schimmelansatz im Glas oder an der Oberfläche, „bunte“ Farbstiche wie grün oder rot oder keinerlei Bläschenbildung, obwohl seit Ansetzen des Sauerteigs schon mindestens 5 Tage vergangen sind.
Sollte euer Sauerteig tatsächlich in irgendeiner Form verdorben oder nicht „angesprungen“ sein, dann einfach einen neuen Versuch starten und dabei möglichst penibel arbeiten. Solange ihr euch an die „Spielregeln“ aus diesem Beitrag haltet, sollte das allerdings nicht vorkommen.
Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton / Hilfe, mein Sauerteig hat einen weißen Flaum
Es gibt zwei Fälle, in denen ich lange dachte, dass der Sauerteig nicht mehr gut ist und ihn entsorgt habe, obwohl ich das nicht hätte tun müssen:
1. Das Anstellgut/der Sauerteig riecht nach Aceton: Dieser Nagellackentferner-ähnliche Geruch entsteht, wenn die Kulturen kein „Futter“ mehr haben und in den Hungermodus geraten. Der Sauerteig ist NICHT verdorben, sondern hungrig! Nach einer Fütterung sollte sich der ganz normale Sauerteiggeruch schnell wieder einstellen.
2. Der Sauerteig hat einen weißen „Flaum“ bekommen: Auch ein weißer Flaum auf der Oberfläche ist ein Anzeichen für den Hungermodus der Kulturen im Sauerteig. Dieser weiße Flaum sieht nur auf den ersten Blick aus wie Schimmel, bei genauerem Hinsehen ist er aber deutlich feiner und der Sauerteig riecht auch nicht verdorben. Nach einer Fütterung sieht er wieder normal aus und der Flaum kommt auch nicht zurück.
Wichtig: Sollte der Flaum eine andere Farbe haben (schwarz, grün oder gar rot), nicht nur an der Oberfläche erscheinen, sondern auch den Teig durchziehen und/oder im schlimmsten Fall auch noch verdorben riechen, ist es niemals „Hunger-Flaum“, sondern auf jeden Fall Schimmel. In diesem Fall sollte der Sauerteig entsorgt und neu angesetzt werden.
Wichtig: Auch, wenn er schön „trocken“ und theoretisch geworden ist, ist dieser Beitrag ist keine wissenschaftliche Abhandlung über Sauerteig. Er basiert auf meinen ganz persönlichen Erfahrungen und ich habe versucht, eine verständlichere und übersichtlichere Erklärung zum Thema „Sauerteig selber machen“ zu verfassen, als ich bisher selbst vorgefunden habe.
Zu sehr spezifischen Fragen, vor allem zu Änderungen am Rezept (anderer Mehltyp etc.) kann ich euch vermutlich keine befriedigende Antwort liefern, denn mit diesem Beitrag habt ihr so ziemlich all mein Wissen bereits auf dem Silbertablett präsentiert bekommen.
Verständnisfragen beantworte ich gerne in den Kommentaren. Bitte habt Verständnis, das auch ich ein ganz normaler Mensch mit einem ganz normalen Leben bin und deswegen nicht immer zügig antworten kann. Ich gebe mein Bestes! 🙂
Happy Baking,
Mirja
Häufige Fragen zu Sauerteig
Kann ich auch Weizenmehl statt Roggenmehl nehmen, um meinen Sauerteig selber zu machen?
Ja, aber Roggensauerteig ist für Anfänger einfacher! Roggenmehl enthält mehr wilde Hefen und ist fehlerverzeihender. Wenn du Weizenmehl nutzt, dauert es eventuell 1-2 Tage länger, bis der Sauerteig aktiv ist.
Muss ich wirklich jeden Tag die Hälfte wegwerfen?
Nicht zwingend, aber es macht das Handling einfacher! Wenn du den „Abfall“ nicht wegwerfen willst: Nutze ihn für Pancakes, Waffeln, Crackers oder verschenke Starter an Freunde.
Wie lange hält sich selbstgemachter Sauerteig?
Im Kühlschrank: Monate bis Jahre! Du musst ihn nur 1x pro Woche füttern. Bei Raumtemperatur: Täglich füttern, sonst wird er zu sauer.
Was ist, wenn ich mal eine Fütterung vergesse?
Kein Problem! Sauerteig ist robust. Wenn du 1-2 Tage vergisst zu füttern, kann er saurer schmecken, aber er stirbt nicht. Einfach wieder normal weiterfüttern.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig schlecht ist?
GUTE Zeichen: Blasen, säuerlicher Geruch (wie Joghurt/Essig), verdoppelt sich nach Fütterung
SCHLECHTE Zeichen: Pink, orange oder schwarzer Schimmel → wegwerfen und neu anfangen. Dunkle Flüssigkeit oben („Hooch“) ist aber normal und harmlos!
Kann ich den selbstgemachten Sauerteig einfrieren?
Ja! Sauerteig auf Backpapier dünn streichen, trocknen lassen (24h), dann in Stücke brechen und einfrieren oder trocken lagern. Zum Reaktivieren: Mit Wasser und Mehl anrühren, 1-2x füttern.
Wie viel Sauerteig brauche ich zum Backen?
Für 1 Brot: ca. 150-200g Sauerteig. Du musst also vor dem Backen deinen Starter „auffrischen“ (mehrmals füttern), bis du genug hast.
Mein Sauerteig riecht nach Aceton/Nagellack – ist das normal?
Ja, das kann passieren! Bedeutet: Dein Sauerteig ist sehr hungrig. Einfach füttern, dann verschwindet der Geruch. Nicht schlimm!
Brauche ich einen Sauerteig-Starter aus dem Laden?
Nein! Du kannst Sauerteig komplett von Null ansetzen (wie in dieser Anleitung). Die wilden Hefen sind schon im Mehl und in der Luft. Ein Starter aus dem Laden oder von Freunden beschleunigt es nur etwas.
Welche Fehler sollte ich vermeiden?
- ❌ Luftdicht verschließen (Sauerteig braucht Luft!)
- ❌ Zu warm stellen (über 30°C tötet Hefen)
- ❌ Zu wenig füttern (wird zu sauer)
- ❌ Ungeduld (manchmal braucht’s 7-10 Tage statt 5)
Archiv: Die ursprüngliche Anleitung (2017)
Zutaten
200 g (Vollkorn-)Roggenmehl
200 ml lauwarmes Leitungswasser
Tag 1
In einer mittelgroßen Schüssel 50 g des Mehls mit 50 ml des Wassers gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Den Teig 24 Stunden offen in der Küche bei mindestens 20 °C stehen lassen.
Tag 2
Den Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen erneut 24 Stunden bei mindestens 20 °C stehen lassen.
Tag 3
Eventuell riecht der Teig jetzt schon leicht sauer. Das ist gut! Den Sauerteig mit 100 g Mehl und 100 g des Wassers verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und abgedeckt ein weiteres mal stehen lassen.
Tag 4
Es ist so weit! Heute wird der Sauerteig zu einem Brot verbacken. Doch vorher: 100 g werden abgenommen und in ein Schraubglas gefüllt, das im Kühlschrank aufbewahrt wird und als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Es kann hier 7 -14 Tage aufbewahrt werden. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig mit dem Starter aus dem Kühlschrank einfach wieder bei Tag 2 anfangen.
Liebe Mia,
oh, ich finde mich in deinem Artikel sowas von wieder!
Wir lieben hier ebenfalls gutes Brot abgöttisch – aber in den meisten Fällen endet es damit, dass ich reines Hefebrot aus Dinkel und vielleicht einer anderen Mehlsorte (mal etwas Roggen, mal Kastanie oder Ähnliches) backe, weil mir für Sauerteig die nötige Einlese-Energie fehlt. Ich habe schon einmal Experimente mit selbstgemachtem Sauerteig gestartet und bin dabei so ähnlich verfahren wie du – und das Ergebnis wurde auch echt gut. Nur habe ich dann dummerweise irgendwann aufgehört, diesen Part der Leidenschaft zu verfolgen, weil mir das aus irgendwelchen irrationalen Gründen dann doch zuviel der Arbeit und Pflege erschien….Nunja. Dass dem absolut nicht so ist, hast du mir gerade wieder in Erinnerung gerufen. Bald gibt’s wieder Sauerteigbrot! 🙂
Liebe Grüße
Jenni
ich find es noch einfacher, indem ca. 1 el trockensauerteiig mit 1kg mehl und 1000 ml wasser vermische und für ca. 20 std. in den backofen stelle mit eingeschaltetem licht, der backofen erwärmt sich dann auf ca. 30 grad, danach gebe ich 400 g mehl und etwas hefe, ca. 10 g, knete kräftig durch und stelle den teig noch einige stunden in den ofen….
Das ist in der Tat einfacher, aber wie bei meinem „Roggenbrot für Schisser“ mit dem Sauerteig aus dem Reformhaus genau genommen kein „richtiges“ Sauerteigbrot, weil der Trockensauerteig nicht aktiv ist, also keine oder kaum Triebwirkung hat. Er dient lediglich zum Säuern des Teigs, also dem Geschmack. Deswegen muss man auch Hefe hinzugeben, was bei einem gut gepflegten, stabilen und etwas älteren Sauerteig nicht mehr nötig ist.
Alternativ kann man aber übrigens mal beim Bäcker des Vertrauens fragen – der gibt manchmal auch einen aktiven Sauerteig raus 🙂
Vielen lieben Dnak für deine kleine Anleitung 🙂
Gruß scrapkat
Schön, dass du auch beim Selbermachen angekommen bist. Ich backe Roggensauerteig schon einige Jahre und setzte am Tag des Backens separat ca. 1 Fünftel Dinkelhefeteig an, den ich dann in den backfertigen Roggensauerteig unterknete. Damit ist das Brot dann etwas weniger sauer und für mich leichter verträglich. Die Haltbarkeit ist etwas kürzer (aber bei ca. 8 – 10 Tagen nicht entscheidend nachteilig).
Übrigens haben meine Sauerteige immer Namen. Z.Zt heißt er Korbinian. Immer wieder mache ich neue, damit sie gesund sind!
Super viele Informationen und Rezepte zu selbstgebackenem Brot mit Sauerteig oder auch Hefe (in der Regel mit lang gereiften Vorteigen) gibt es übrigens auf den Seiten hefe-und-mehr.de und ploetzblog.de. Das erschlägt einen erstmal fast vor lauter Informationen, hilft aber sehr und es gibt irre viele Rezepte mit den verschiedensten Kombinationen von Hefe- und Sauerteig. Lutz Geissler (der vom PLoetzblog) hat auch schon mehrere Brotbackbüchre verfasst, in denen er auch viel Hintergrundwissen zu Sauerteig, Vorteigen und allem möglichen gibt. Ganz toll!
Versuche mich auch gerade am Sauerteig. Bin bei Tag 2 und habe gerade gefüttert.
Wo ist denn eigentlich das Rezept zum Backen?
Ich seh nix ?
Hallo Petra,
den neuen und verbesserten Beitrag zum Thema Sauerteig findest du hier: https://kuechenchaotin.de/sauerteig-einfach-selber-machen-schritt-fuer-schritt-erklaert/
und das Rezept fürs Sauerteigbrot für Anfänger findest du hier: https://kuechenchaotin.de/roggenmischbrot-mit-sauerteig-fuer-anfaenger-anfaengertaugliches-sauerteigbrot-ohne-hefe/
Hallo..habe jetzt 50 gr Wasser mit 50 gr Roggdnvollkorn gemiscjt und dir Konsistenz ist viel zu hart. Das ist wahrscheinlicj so hart, dass am nächsten Tag nicht mehr umgerührt werden kann. Was mache ich falsch. Hab einfach nur das Roggenvollkorn vom DM genutzt.
Der ist so einfach! Vielen Dank! Ich backe morgen mein erstes Sauerteig-Brot.
Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehls, desto mehr Wasser / Flüssigkeit kann er aufnehmen. Entweder du nimmst mehr Wasser oder Roggenmehl 997 bzw 1150.
Ich glaub die meisten nehmen 997‘er für Sauerteig!
Hallo Mia, mir geht es ähnlich wie Tugba, der Starter wird so ein harter Brei dass es schwer ist ihn umzurühren…ich habe Roggenmehl 997 verwendet…hast du einen Tipp? LG Judith
Hallo Judith,
der Starter ist bei mir auch sehr fest und das sollte er auch sein. Rühren muss man aber natürlich trotzdem! Mehl verhält sich ja immer ein kleines bisschen anders je nach Sorte und weil es ein Naturprodukt ist. Wenn er sich gar nicht rühren lässt, würde ich in Kleinstmengen so viel Wasser hinzugeben, dass er sich wieder rühren lässt (aber trotzdem recht fest und zäh ist). Schaden wird das nicht, wenn man ihn nicht zu flüssig macht! 🙂
Viele Grüße,
Mia
Roggenmehl 1370!!!!
Gruss Rudi
Erster Versuch hat schon funktioniert. Ich backe seit 1. Jahr erfolgreich selber Vollkornbrote, habe bisher aber immer den Sauerteig aus der Tüte von S…cher verwendet. Irgendwie habe ich mich immer davor gescheut, den selber an zu setzen. Nachdem ich Deinen nett und witzig formulierten Beitrag gelesen hatte, musste ich es dann doch selbst versuchen und werde heute Brot mit dem Eigenerzeugnis backen. Bin schon sehr gespannt.
Ich habe Roggenmehl 997 aus einer Bio-Mühle geholt….
Auch die gesamten Zutaten wie Bio-Brot-Gewürz mit Koriander, Kümmel, Fenchel, Bio-Leinsaat, Bio-Sonnenblumenkerne, Bio-Sesam, Chia-Samen und so einiges mehr….
Der Unterschied vom Geschmack ist viel viel kräftiger, herzhafter und würziger….
LIEBE Grüße Peter
Einfach hmmmm❣❣❣
Ich habe ihn Jetzt leider einen Tag zu lange stehen gelassen und würde ihn heute wieder mit 100g Mehl und Wasser füttern. Meinst du er wird trotzdem was?
Hallo liebe Carolin,
ich hatte den Fall noch nicht! Probieren geht über studieren 🙂
Viele Grüße,
Mia
Ja, man kann ihn auch weiterfüttern. Da ich immer aufs Wochenende Brot backe ziehe ich meinen „Alfred“ durch die ganze Woche. Ein Bäcker sagte mir, ein Sauerteig ist ein neues Familienmitglied und muss täglich gepflegt werden?
Hallo , muss ich nochmal 24 Stunden warten bis ich am Tag 4 den Teig backe ?? Lirbe Grüsse Sandra
Hallo liebe Sandra,
nein, an Tag 4 ist der Sauerteig fertig und du backst das Brot! 🙂
Viele liebe Grüße,
Mia
Hallo Mia , also kann ich ihn wenn ich ihn am Tag drei um 18 uhr gefüttert habe dann am Tag vier schon um die Mittagszeit backen ? Sorry für die Fragen aber ist mein erster Versuch ?. Liebe Grüsse Sandra
Hallo liebe Sandra,
normalerweise sollte der Teig nach dem Füttern immer 24 Stunden Zeit bekommen. Im Zweifelsfall würde ich ihn am 4. Abend in den Kühlschrank stellen, am nächsten Morgen wieder rausholen und dann verbacken, kann aber meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass es funktioniert 🙂
Viele liebe Grüße,
Mirja
P.S. Jetzt versteh ich deine ursprüngliche Frage erst richtig! Hihi! Sorry, da stand ich voll auf dem Schlauch!
Hallo Mia. Nochmal Danke für diesen Sauerteig. Ich habe die ersten beiden Brote noch mit jeweils einem halben Würfel Hefe angesetzt, ab dem 3. dann nur noch Sauerteig. Von den insgesamt 400 gr. Ansatz bkeiben ca. 350 gr. Sauerteig. Davon nehme ich 250 gr. Sauerteig (100gr. für das nächste Mal), je 300 gr. Dinkel- und Weizenvollkornmehl, 50 gr. Weizenkleie, je 2 EL Olivenöl und Ahornsirup, 1 gestr. EL Salz, 30 gr. Backmalz und eine Msp. Zitronensäure (hält das Brot länger frisch). Diesen Teig 2. Std. im ca. 40° warmen Wasserbad gehen lassen, dann 85 gr. eingeweichte Körnermischung unterkneten und in der geölten Kastenform nochmal 1.5 Std gehen lassen. Ofen mit einer Schale Wasser auf 225° vorheizen, 20 min. backen, dann bei 175° nochmal 50 min. Habe so jetzt schon das 5. Brot gebacken, alle Klasse.
Hallo Mia,
auch von mir vielen Dank für Deine großartige Anfänger-Anleitung!
Hallo Michael,
kann es sein, dass Deiner Anleitung noch die Menge an Wasser fehlt, die Du noch dazu gibst? Würde es nämlich gerne ausprobieren 😉
Vielen Dank und Liebe Grüße,
-Nils
Hallo Mia,
Danke hierfür, alle anderen erklären es nur mit bereits existierendem Teig den ich nicht habe.
Frage: geht das auch mit Vollkorn Dinkelmehl?
Das sollte auf jeden Fall gehen. Eventuell musst du dann die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen, je nachdem, wie sehr das Mehl das Wasser „zieht“. Wenn der Teig zu trocken ist, einfach noch ein bisschen mehr Wasser dazu! 🙂
Danke dir. Werde ich mal probieren
Aber eine Frage bleibt. Tag 4. Ich kann backen… bei wieviel Grad und wie lange???? Und muss noch was dazu oder ist der Teig schon fertig?
Den Sauerteig kannst du für Brotrezepte verwenden, die Sauerteig benötigen – er ist also eine Zutat für einen Sauerteig-Brotteig, kein Brotteig für sich 🙂
Hallo Mia,
vielen lieben Dank für die simple Einleitung. Ich habe schon diverse andere Anleitungen gelesen, aber fix wieder verworfen weil das alles seeeehr kompliziert klang.
Mein „Experiment“ sollte morgen bei Tag 4 angelangt sein und backfertig. Er war jetzt ab Tag 2 schön cremig und ließ sich auch leicht rühren.
Trotzdem hab ich mal ne Frage.
Wie sollte der denn an Tag 4 überhaupt riechen? Im Moment riecht der noch sehr neutral. Und sollte der blubbern? Also nicht dass mein Teig das tut, ich hatte es nur mal woanders gelesen. Oder langt möglicherweise meine Raumtemperatur nicht und ich hab nur nen Haufen Mehlpampe? 😉
Freue mich auf ne Antwort!
Hallo Ulf,
Wie schön, dass die Anleitung dir hilft!
Also ein bisschen säuerlich könnte/sollte der Teig am 4. Tag schon riechen und vielleicht sogar ganz, ganz leicht anfangen ein paar kleine Blasen zu schlagen – auf meinen Bildern kannst du vielleicht sehen, was ich meine.
Sollte es bei dir sehr kalt sein, kann es tatsächlich sein, dass die Bakterien „erfroren“ sind und sich keine Kultur bilden konnte. Solltest du das Gefühl haben, dass du tatsächlich einfach nur feuchtes Mehl in deinem Glas hast, würde ich dir empfehlen, einen neuen Versuch zu starten und den Sauerteig einfach in einem wärmeren Zimmer aufzubewahren.
Hoffe, es hilft!
Viele liebe Grüße
Hallo Mia,
Ich möchte mich jetzt auch am Brot backen versuchen und hab auch ein tolles und einfachen Rezept gefunden. Allerdings benötige ich dazu 500g. von dem Sauerteig…
Bei deinem Rezept kommen ca. 400g. Teig raus von dem man 100g. abnimmt fürs nächste mal. Wenn ich aber jetzt 500g. brauche, kann ich da besser den Teig zwei mal ansetzen oder doppelte Menge machen ? Oder kann ich da auch einfach direkt mehr Mehl und Wasser nehmen?
Liebe Grüße
Annika
Du kannst den Teig einfach weiter füttern, bis du die passende Menge hast 🙂
Liebe Mia
Vielen Dank für dieses supereinfache Rezept, ich hatte vorher auch auf anderen Seiten nach einem Rezept gesucht, aber da bin ich überhaupt nicht mehr durchgestiegen, so kompliziert haben die das gemacht… Habe den Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt und damit ein sensationelles Weißbrot gebacken! Da ich dem Braten noch nicht ganz getraut habe, hab ich dieses mal noch eine kleine Prise Trockenhefe zugegeben, aber ist mega aufgegangen, von daher kann ich das nächstes mal denk ich wirklich weglassen.
Dickes Lob und liebe grüße
Lisa
eine frage: ich habe 500g Sauerteig, wie viel Mehl brauche ich jetzt für einen Brotteig? bzw. wie viel kg Brot kann ich daraus machen? Ich finde dazu keine Angaben, oder gibt es dazu eine einfache Faustregel?
liebe grüße
christian
Hallo Christian,
da der Sauerteig lediglich eine Zutat zum Brotbacken ist, lässt sich das nicht so einfach pauschalisieren – es kommt halt immer auf das Gesamtrezept an. Ein schönes „Startrezept“, um sich mit seinem ersten, eigenen Sauerteig vertraut zu machen, habe ich aber hier gepostet: https://kuechenchaotin.de/vollkornbrot-mit-sauerteig/
Viele Grüße,
Mirja
Liebe Mia, auch ich habe meinen 1.Versuch gestartet. Ich bin jetzt bei Tag 4. Wenn ich, wie von Dir beschrieben 100 g Sauerteig abnehme, wieviel Mehl muss ich dazu tun, damit ich ein Brot backen kann. Finde immer nur Rezepte mit mehr Sauerteig.
Also kann man sagen, 100g Sauerteig = wieviel Mehl ?
Liebe Grüße Inge
Hallo Inge,
da der Sauerteig lediglich eine Zutat zum Brotbacken ist, lässt sich das nicht so einfach pauschalisieren – es kommt halt immer auf das Gesamtrezept an. Ein schönes „Startrezept“, um sich mit seinem ersten, eigenen Sauerteig vertraut zu machen, habe ich aber hier gepostet: https://kuechenchaotin.de/vollkornbrot-mit-sauerteig/
Viele Grüße,
Mirja
Hallo Mia, vielen Dank. Damit kann ich was anfangen.
Liebe Grüße Inge
Hallo Mia,
Ich verstehe leider nicht ganz wie ich den Teig nach Tag 4 am Leben erhalten kann.
Ich benutze eine Menge zum backen und behalte dann jeweils einen Teil (bspw. Je 50 g) und mache jeden Tag dann mit Tag 3 weiter sozusagen? Oder starte ich dann jeweils wieder bei Tag 2 (weil ja ein Teil noch da ist)?
Und ist es dem Sauerteig egal mit wie viel ich ihn fütter (das nicht 300g oder mehr auf 50g gefüttert werden ist mir klar, jedenfalls gehe ich davon aus :D)
Herzlichen Dank schonmal im Voraus!
Liebe Grüße
Hallo liebe Lisa,
Wie im Rezept beschrieben, macht man mit dem übriggebliebenen Teig bei Tag 2 weiter. Ich füttere meinen Sauerteig immer nur mit den angegebenen 50 g und im Zweifelsfall dafür einen Tag länger, wenn ich mehr davon benötige und habe deshalb mit einer größeren Fütterung leider keine Erfahrungen.
Hoffe, das hilft dir ein bisschen weiter! 🙂
Viele Grüße,
Mirja
Hallo, Mia,
eine weitere Anfängerfrage: „Zugedeckt, nicht luftdicht“ Reicht hier das abdecken mit einem Küchenhandtuch aus?
Ja! Genau so mache ich es manchmal auch 🙂 oder ich lege einen kleinen Teller umgedreht auf das Glas.
Hallo Mia.
Für Dummies, dann bin ich ja hier mit meiner Frage genau richtig. 😉 Welche Temperaturvariante führt zum bestmöglichen Endergebnis, wenn der (Detmolder) Sauerteig das einzige Triebmittel ist, gleichbleibende Temperaturen oder fallenden Temperaturen?
VG, Hans
Hallo Mia,
Danke für die tolle Anleitung. Mein Teig hat nach dem ersten Tag offen stehen eine harte kruste bekommen, das kann nicht richtig sein oder?? Liegt das an einer falschen Temperatur?
Liebe Grüße, Laura
Was mache ich denn wenn der Sauerteig schon am dritten Tag sich quasi wie bei Hefe verdoppelt ? Trotzdem bis zum 4. Tag warten ?
Also mein Brot ist nach deinem Rezept bockelhart geworden :-/
Ich hab jetzt das Gleiche nochmal probiert und das Brot ist gerade im Ofen, mal sehen was daraus wird.
Was mache ich denn aber mit dem Sauerteig im Kühlschrank, wenn der nur 14 Tage da aufbewahrt werden kann?
Also beim nächsten Brot nehme ich ja davon was ab und setze quasi mit erneut Mehl+Wasser einen Teig für ein Brot an, aber der Rest davon kann dann nicht einfach wieder und wieder verwendet werden? Dachte das geht so?
Liebe Grüße!
Ich bin ziemlich neu im Brotbacken, und habe deshalb eine Frage zum Behältnis. Bleibt der Sauerteig vom 1. Tag an in einer Schüssel oder wird er nach dem 1. Verrühren in ein Glas umgefüllt? Fütter ich, ggf, im Glas weiter oder zuerst alles in eine Schüssel, füttern und wieder ins Glas?
Hallo.
Ich habe vor 10 Tagen meinen ersten Sauerteig produziert, auch schon 2 Brote damit gemacht… das erste war ein totaler Reinfall, aber das 2. war super. Nur… Mein Sauerteig riecht nach Bier! 😮
Ist das normal??? Kann ich den so verwenden? Gebe ich meinen Kindern da gerade frischgebackenes Alkohol-Brot??? :O
Muss ich den Ansatz neu machen? Was habe ich wohl falsch gemacht?
— Immer gut gefüttert mit 100 g Roggenvollkornmehl und etwa 110 g lauwarmem Wasser (der wurde zu fest wegen des „Vollkorns“) und dann mit Küchentuch abgedeckt einen Tag stehen gelassen…
Herzliche (und evtl alkoholisierte *g*) Grüße,
Ameera
Endlich mal eine verständliche Erklärung zu Sauerteig ☺️ Nur eine Frage habe ich noch und zwar, wie genau ich an Tag 4 mit den restlichen 100 Gramm verfahre. Du hast ja beschrieben, „verschlossen im Kühlschrank“. Kann ich den Restteig z. B. 3 Tage im Kühlschrank lassen ohne umzurühren und wenn ich ihn vermehren möchte, mache ich das ganze wieder bei Raumtemperatur und starte bei Tag 2? Oder muss ich den Teig grundsätzlich jeden Tag füttern oder nur umrühren? Und wenn ich ihn grundsätzlich immer weiter füttere, muss er dann nicht immer bei Raumtemperatur und nicht im Kühlschrank gelager werden? Ich hoffe, man versteht die Frage einigermaßen ☺️
Hallo Alice und Mirja,
so lange der Sauerteig im Kühlschrank verweilt sollte er nicht „gefüttert“ werden weil die Milchsäurebakterien bei tieferTemperatur nicht arbeiten können. Den Teig erst wieder füttern wenn er dann auf Raumtemperatur weiter vermehrt werden soll (ab Tag 2). Ich mache das schon seit etwa 2 Jahren und das Brot schmeckt hervorragend. Von meiner Familie werden etwa 3 kg verschiedene Brotsorten pro Woche gegessen daher nehme ich natürlich entsprechend mehr von den Zutaten aber im gleichen Verhältnis wie oben beschrieben (Mehl zu Wasser ~ 1:1) und manchmal wird bei uns der Sauerteig auch 5 Tage gefüttert. Ich hoffe, Alice hiermit etwas geholfen zu haben. Abschließend möchte ich mich noch bei Mirja für diese tolle Website bedanken wodurch viele Menschen zum Herstellen des eigenen Brotes angeregt werden und dadurch ihre Gesundheit verbessern (Allergien, Intoleranzen, etc).
freundliche Grüße, Werner
Hallo, Mia! Bin begeistert: gestern war Tag 4 meines 1. Sauerteiges. Den habe ich problemlos nach deiner guten Anleitung gemacht und das erste Brot daraus nach dem beigefügten Link. Ergebnis: ERSTKLASSIG!!! Bis jetzt habe ich nur Brote und Brötchen mit Hefe gebacken und bei Brot auch mal Fertig- bzw. Trocken-Sauerteig reingetan. Der aber hat meinem Mann nie geschmeckt. Das echte Sauerteigbrot heute zum Frühstück war ein Genuss. Der restliche Ansatz steht im Kühlschrank und wird demnächst wieder zum Brotbacken verwendet. Jetzt kann ich endlich auch mal viele andere Rezepte ausprobieren, die ich mir bisher mangels echtem Sauerteig verkneifen musste. Vielen Dank!!!!! Herzl. Gruß, Gabi
Hallo Mia,
danke für die gute Erklärung – trotzdem hab ich noch eine kleine Frage (ich hoffe, ich wiederhole hier keine Frage) wie flüssig muss der Teig an Tag 3 oder 4 sein und muss er Blasen werfen? wenn dem nicht so ist – kann ich dann einfach ein Hauch mehr Flüssigkeit nehmen?
Vielen Dank
viele Grüße
Anka
Hallo Mia,
ich habe mit Interesse deinen Beitrag gelesen. Ich backe seit Jahren mein Dinkelvollkornbrot selbst, 1 kg mit 900 ml Wasser Hefe etc. Kann ich deinen Sauerteig auch mit dem Dinkelvollkornmehl backen?
Vielen lieben Dank für die tolle Anleitung, die ich in den letzten Tagen genauestens befolgt und heute mein allererstes selbstgebackenes Sauerteig-Roggenvollkornbrot aus dem Ofen ziehen konnte. Wider Erwarten ist es auch tatsächlich gelungen – Konsistenz und Geschmack waren prima! Sogar meinen Mann und meine Große konnte ich davon überzeugen.
Nun bin ich ganz freudig und enthusiastisch, mir das ganze Geld für den Biobäcker zukünftig vielleicht doch zu sparen. Also muss schon bald das nächste Brot her – und da erscheinen nun ganz viele Fragezeichen. Nehme ich für das nächste Brot einfach von dem Anstellgut aus dem Kühlschrank die entsprechende Portion ab und kann sie sofort für den nächsten Brotteig verwenden? Oder muss ich wirklich vor jedem Backen das im Kühlschrank aufbewahrte Anstellgut erneut zwei/drei Tage füttern? Dann hätte ich ja aber irgendwann so viel davon, dass ich das niemals aufbrauche. Für das Brotrezept, welches ich verwende, benötige ich nämlich immer nur 50 g Anstellgut. Also würde das Anstellgut in Relation zu dem, was ich tatsächlich verbacke, irgendwann enorme Ausmaße annehmen. Da blicke ich nun nicht ganz durch, wie das zu handhaben ist.
Zweite Frage: Kann ich das Roggenvollkorn-Anstellgut nur nehmen, um Roggenvollkornbrot zu machen, oder könnte ich es theoretisch auch benutzen, wenn ich zum Beispiel ein Dinkelvollkornbrot backen möchte? Könnte man das so einfach kombinieren oder sollte ich zum Backen dann auch immer das Mehl verwenden, aus dem auch der Sauerteig gemacht wurde?
Dritte und letzte Frage: Kann man mit Sauerteig auch Brötchen backen? Gibt’s dazu vielleicht ein geeignetes Rezept?
Danke fürs Lesen und die eventuellen Antworten.
Hi,
eine Frage hätte ich da bitte.
Wenn ich, sagen wir mal, 2-3 Monate nicht zuhause bin, muß ich dann danach einen neuen Sauerteig von Anfang an ansetzen oder kann ich den alten auch tiefgefrieren und dann weiter benutzen?
Und übrigens, ein Natursauerteig ist auch fermentiert durch den Prozess und damit glutenfrei.
Danke
Hallo ihr Lieben,
ich habe eine Frage.
Oft lese ich, dass man das alte Anstellgut mit verbacken kann. Ich komme aber in der Handhabung nicht weiter.
Wenn ich z.b. aus 50 g Anstellgut + 500 g Mehl + 500 g Wasser Sauerteig herstelle, habe ich 1050 g Sauerteig.
Wie kriege ich da das alte Anstellgut unter, ohne dass ich nachher noch mehr Sauerteig habe, den ich gar nicht brauche?
Wenn ich z.b. noch 400g Anstellgut übrig habe nehme ich dann nur 30 g Anstellgut + 300 g Mehl + 300g Wasser = 630 g + 400 g altes Anstellgut = 1030 g Sauerteig am Ende? Tue ich das ganze gleich alles zusammen in eine Schüssel oder muss ich erst die 630 g herstellen und dann das alte zugeben?
Danke für Eure Hilfe
Gruß Micha
Bin erst kürzlich über dieses Rezept gestoßen, was soll ich sagen, ich bin schwer begeistert! In der dritten Generation ist die Triebkraft des Anstellgutes schon so groß, dass ein 400ml Glas bei weitem nicht ausreicht, der geht zu Mittag des 3. Tags schon über…. Da werd ich ein Brot ohne Germ probieren…. Selbst mein Sohn liebt dieses Brot!
Wo ist das Rezept hin? Ich habs schon ein paar Mal gebacken, aber hab es nicht ausgedruckt und jetzt finde ich es nicht mehr:(
Das Rezept steht immernoch ganz normal hier im Beitrag, einfach ein bisschen runter scrollen! 🙂
Endlich mal eine Anleitung, die ich verstehe. Danke dafür
Der Betrag wurde umfassend überarbeitet und ist jetzt noch toller als vorher 🙂