Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig
Saftiges Kartoffelbrot mit Sauerteig – knusprige Kruste, lockere Krume und tagelang frisch. Mit Roggenmehl, Kartoffeln und wenig Hefe. Mein liebstes Alltagsbrot, das ich regelmäßig backe.
Kochutensilien
- rundes Gärkörbchen* optional
Zutaten
Für den Roggensauerteig:
- 75 g warmes Wasser
- 7 g Roggen-Anstellgut
- 75 g Roggenmehl Type 1150
Für das Quellstück:
- 40 g Paniermehl
- 80 g warmes Wasser
Für den Hauptteig:
- 170 g Kartoffeln Rohgewicht (ca. 3 kleine)
- Roggensauerteig vom Vortag
- Quellstück
- 60 g Roggenmehl Type 1150
- 515 g Weizenmehl Type 1050
- 7 g Frischhefe
- 280 g Wasser
- 18 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig das warme Wasser in ein Glas geben und mit dem Anstellgut verrühren. Das Roggenmehl unterrühren, abdecken und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Für das Quellstück das Paniermehl mit warmem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen.
- Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Leicht abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Alle Zutaten für den Hauptteig in einer Küchenmaschine 4-5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe, bis ein leicht klebriger, seidiger Teig entsteht.
- Den Teig abgedeckt 110-120 Minuten gehen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, mit etwas Mehl falten bis er Spannung hat, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Nochmals 70-80 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen mit einem gusseisernen Topf (mind. 28 cm) bei 250°C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Das Brot in den heißen Topf stürzen, die Oberfläche einschneiden und den Deckel aufsetzen.
- Die Temperatur auf 190°C reduzieren und 40 Minuten mit Deckel backen.
- Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Notizen
Kein Gärkörbchen? Ein Küchensieb mit Leinentuch auslegen und bemehlen.
Keinen gusseiserner Topf? Mit Dampf arbeiten: Backblech vorheizen, Ofen mit Sprühflasche befeuchten, 20 Min mit Dampf backen, dann Dampf ablassen und 25 Min fertig backen.
Zeitplanung: Tag 1 um 17 Uhr Sauerteig ansetzen, Tag 2 ab 11 Uhr Quellstück, 12 Uhr Kartoffeln, 13 Uhr Hauptteig, 15 Uhr formen, 16:20 Uhr backen.
Die Nährwertangaben sind Durchschnittswerte und können je nach verwendeten Zutaten abweichen.
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Nährwerte
Serving: 85g | Kalorien: 201kcal | Kohlenhydrate: 41g | Proteine: 6g | Fett: 1g | Ballaststoffe: 3g