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Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig – mein liebstes Alltagsbrot

Ich kann nur immer wieder betonen: Brot mit Sauerteig backen ist gar nicht schwer und macht viel Spaß, wenn man ein gutes Rezept hat. Das Rezept, dass ich euch heute vorstellen möchte, ist so eines: Die Zutaten sind nicht exotisch, der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist bombastisch. Das Rezept für das schwäbische Kartoffelbrot mit Sauerteig, das ihr ein bisschen weiter unten findet, ist momentan bei mir zu Hause der absolute Dauerbrenner und wird in regelmäßigen, kurzen Abständen immer wieder verlangt. Es hat eine richtig schön krosse Kruste, eine super saftige, lockere Krume und ein ganz feines Sauerteigaroma. Durch die Kartoffeln hält es sich außerdem über mehrere Tage frisch (was von Vorteil ist, weil der Brotlaib recht groß ist). Wenn ich mich am heutigen Tag festlegen müsste, wäre es mein aktuell liebstes Rezept für Sauerteigbrot.

Das Originalrezept stammt vom Plötzblog. Ich habe es im Verlauf der Zeit dahingehend abgewandelt, dass ich – wie von Lutz in den Kommentaren empfohlen – die Hefemenge des Originalrezepts stark reduziert (und dadurch die Gehzeiten verlängert) habe. Außerdem habe ich die Kartoffelmenge etwas erhöht. Das war zuerst ein Versehen, das Ergebnis gefiel mir aber so gut, dass ich es seitdem immer so mache.

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig

Rezept für einen großen Brotlaib

Roggensauerteig
75 g warmes Wasser
7 g Roggen-Anstellgut (Roggen-ASG – hier gehts zum Rezept mit Tipps und Tricks)
75 g Roggenmehl 1150

Quellstück
40 g Paniermehl
80 g warmes Wasser

Hauptteig
3 kleine Kartoffeln (Rohgewicht ca. 170 g)
Sauerteig
Quellstück
60 g Roggenmehl 1150
515 g Weizenmehl 1050
7 g Frischhefe
280 g Wasser
18 g Salz

Hilfsmittel
rundes Gärkörbchen*
alternativ: Sieb* mit Leinentuch*
Gusseiserner Topf mit Deckel* (28 cm Durchmesser)
alternativ: Backofen mit Dampffunktion oder (lebensmittelechte) Sprühflasche* mit Wasser
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Anleitung
Für den Sauerteig das warme Wasser in ein hohes Glas geben und mit dem Anstellgut verrühren. Das Mehl unterrühren, die Mischung abdecken und für 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für das Quellstück das Paniermehl mit warmen Wasser übergießen und zwei Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig die Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln leicht abkühlen lassen und direkt vor dem Zusammenrühren des Hauptteiges schälen und durch eine Kartoffelpresse geben.
Die Masse zusammen mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig in einer Küchenmaschine für 4-5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, anschließend für ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Stufe fertigkneten, bis ein leicht klebriger, seidiger Teig entsteht. Abgedeckt für ca. 110-120 Minuten gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und ggf. mit Hilfe von ein wenig Mehl falten, bis er Spannung erhält. Dann den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen noch ein mal für 70-80 Minuten gehen lassen.

Den Ofen und einen gusseisernen Topf mit Deckel (mindestens 28 cm Durchmesser) bei 250 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 30 Minuten vorheizen. Das Brot, ohne es zu viel zu bewegen, am Besten direkt in den (heißen!) Topf stürzen. Die Oberfläche einschneiden und den Deckel aufsetzen. Die Temperatur auf 190 °C runterregeln und das Brot für 40 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel entfernen und das Brot für 20 Minuten fertig backen.

Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Fertig!

Tipps & Tricks

1. Vorschlag zur Zeitplanung:
Tag 1: 17 Uhr Sauerteig ansetzen
Tag 2: 11 Uhr Quellstück vorbereiten, 12 Uhr Kartoffeln kochen, 13 Uhr Hauptteig anrühren und zugedeckt gehen lassen, 15 Uhr Brot falten und ins Gärkörbchen geben, ca. 15:50 Uhr Ofen vorheizen, ca. 16:20-17:20 Uhr Brot backen

2. Wer kein Gärkörbchen hat:
Ein Küchensieb mit einem sauberen Leinentuch auslegen und leicht bemehlen – fertig ist der Gärkörbchen-Ersatz.

3. Wer keinen gusseisernen Topf hat:
Man kann stattdessen mit Wasserdampf arbeiten. Eine Dampffunktion im Ofen ist hier von Vorteil. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die Dampffunktion wird zu Beginn des Backens für 20 Minuten dazugeschalten. Nach 20 Minuten schaltet man sie ab und öffnet die Tür ein paar mal, um den Dampf entweichen zu lassen. Dann für die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

4. Wer auch keinen Ofen mit Dampffunktion hat:
Man kann das Bedampfen auch „manuell“ übernehmen. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den kompletten Ofen ausgiebig und zügig mit einer Sprühflasche mit Wasser aussprühen. Das Brot für 20 Minuten in dem dadurch entstehenden Dampf backen, dann die Tür mehrmals öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

Ein weiteres und noch einfacheres „Einsteigerbrot“ mit Sauerteig, das perfekt für Anfänger geeignet ist, findet ihr übrigens hier.

Guten Appetit,
Mia

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1 Kommentar

  • Antworten
    Katharina
    25. Juli 2020 at 15:27

    Habe dieses Brot heute gebacken, was soll ich sagen: fantastisch!!! Danke für dieses Rezept. Dein Blog hat meine Brotbackorgien definitiv auf die nächste Stufe gehoben 🙂
    Liebe Grüße

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