Ich kann nur immer wieder betonen: Brot mit Sauerteig backen ist gar nicht schwer und macht viel Spaß, wenn man ein gutes Rezept hat. Das Rezept, dass ich euch heute vorstellen möchte, ist so eines: Die Zutaten sind nicht exotisch, der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist bombastisch. Das Rezept für das schwäbische Kartoffelbrot mit Sauerteig, das ihr ein bisschen weiter unten findet, ist momentan bei mir zu Hause der absolute Dauerbrenner und wird in regelmäßigen, kurzen Abständen immer wieder verlangt. Es hat eine richtig schön krosse Kruste, eine super saftige, lockere Krume und ein ganz feines Sauerteigaroma. Durch die Kartoffeln hält es sich außerdem über mehrere Tage frisch (was von Vorteil ist, weil der Brotlaib recht groß ist). Wenn ich mich am heutigen Tag festlegen müsste, wäre es mein aktuell liebstes Rezept für Sauerteigbrot.
Das Originalrezept stammt vom Plötzblog. Ich habe es im Verlauf der Zeit dahingehend abgewandelt, dass ich – wie von Lutz in den Kommentaren empfohlen – die Hefemenge des Originalrezepts stark reduziert (und dadurch die Gehzeiten verlängert) habe. Außerdem habe ich die Kartoffelmenge etwas erhöht. Das war zuerst ein Versehen, das Ergebnis gefiel mir aber so gut, dass ich es seitdem immer so mache.
Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig
Kochutensilien
- rundes Gärkörbchen* optional
Zutaten
Für den Roggensauerteig:
- 75 g warmes Wasser
- 7 g Roggen-Anstellgut
- 75 g Roggenmehl Type 1150
Für das Quellstück:
- 40 g Paniermehl
- 80 g warmes Wasser
Für den Hauptteig:
- 170 g Kartoffeln Rohgewicht (ca. 3 kleine)
- Roggensauerteig vom Vortag
- Quellstück
- 60 g Roggenmehl Type 1150
- 515 g Weizenmehl Type 1050
- 7 g Frischhefe
- 280 g Wasser
- 18 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig das warme Wasser in ein Glas geben und mit dem Anstellgut verrühren. Das Roggenmehl unterrühren, abdecken und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Für das Quellstück das Paniermehl mit warmem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen.
- Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Leicht abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Alle Zutaten für den Hauptteig in einer Küchenmaschine 4-5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe, bis ein leicht klebriger, seidiger Teig entsteht.
- Den Teig abgedeckt 110-120 Minuten gehen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, mit etwas Mehl falten bis er Spannung hat, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Nochmals 70-80 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen mit einem gusseisernen Topf (mind. 28 cm) bei 250°C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Das Brot in den heißen Topf stürzen, die Oberfläche einschneiden und den Deckel aufsetzen.
- Die Temperatur auf 190°C reduzieren und 40 Minuten mit Deckel backen.
- Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Notizen
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Nährwerte
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Tipps & Tricks
1. Vorschlag zur Zeitplanung:
Tag 1: 17 Uhr Sauerteig ansetzen
Tag 2: 11 Uhr Quellstück vorbereiten, 12 Uhr Kartoffeln kochen, 13 Uhr Hauptteig anrühren und zugedeckt gehen lassen, 15 Uhr Brot falten und ins Gärkörbchen geben, ca. 15:50 Uhr Ofen vorheizen, ca. 16:20-17:20 Uhr Brot backen
2. Wer kein Gärkörbchen hat:
Ein Küchensieb mit einem sauberen Leinentuch auslegen und leicht bemehlen – fertig ist der Gärkörbchen-Ersatz.
3. Wer keinen gusseisernen Topf hat:
Man kann stattdessen mit Wasserdampf arbeiten. Eine Dampffunktion im Ofen ist hier von Vorteil. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die Dampffunktion wird zu Beginn des Backens für 20 Minuten dazugeschalten. Nach 20 Minuten schaltet man sie ab und öffnet die Tür ein paar mal, um den Dampf entweichen zu lassen. Dann für die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.
4. Wer auch keinen Ofen mit Dampffunktion hat:
Man kann das Bedampfen auch „manuell“ übernehmen. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den kompletten Ofen ausgiebig und zügig mit einer Sprühflasche mit Wasser aussprühen. Das Brot für 20 Minuten in dem dadurch entstehenden Dampf backen, dann die Tür mehrmals öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.
Häufige Fragen zum Kartoffelbrot mit Sauerteig
Kann ich das Kartoffelbrot ohne Hefe backen?
Ja, aber dann muss der Sauerteig sehr aktiv sein und die Gehzeiten verlängern sich deutlich. Mit der kleinen Menge Hefe (7g) bekommt das Brot trotzdem sein volles Sauerteigaroma, die Hefe gibt nur etwas Sicherheit beim Aufgehen.
Wie lange hält sich das Kartoffelbrot frisch?
Durch die Kartoffeln bleibt das Brot 4-5 Tage saftig. In einem Brotbeutel oder Brotkasten aufbewahren, nicht im Kühlschrank (trocknet aus).
Kann ich andere Kartoffelsorten verwenden?
Ja, mehligkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie sich gut pressen lassen. Festkochende gehen auch, werden aber etwas stückiger.
Warum Paniermehl im Quellstück?
Das Paniermehl bindet Feuchtigkeit und gibt sie beim Backen langsam ab. Das macht die Krume extra saftig und das Brot hält länger frisch.
Kann ich das Brot auch im normalen Topf backen?
Es muss ein Topf sein, der 250°C aushält (Gusseisen, emaillierter Stahl). Normale Töpfe mit Plastikgriffen funktionieren nicht. Alternativ: Mit Dampf backen (siehe Tipps).
Welches Mehl, wenn ich kein Type 1050 habe?
Type 550 funktioniert auch, das Brot wird dann etwas heller und weniger rustikal. Die Mischung aus Roggen- und Weizenmehl ist wichtig für den Geschmack.
Guten Appetit,
Mirja
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Habe dieses Brot heute gebacken, was soll ich sagen: fantastisch!!! Danke für dieses Rezept. Dein Blog hat meine Brotbackorgien definitiv auf die nächste Stufe gehoben 🙂
Liebe Grüße
Hallo Mirja, nachdem ich mit deiner super Video-Anleitung meinen ersten Sauerteig angesetzt habe und bereits einige Brote gebacken habe, steht nun das Kartoffelbrot ganz oben auf meiner Liste. Allerdings habe ich noch eine Frage. Ist Schritt 1 die Fütterung des Sauerteigs oder muss ich den Sauerteig füttern bevor ich mit Schritt 1 beginne. Ich freue mich auf deine Antwort. Liebe Grüße, Steffi
Hey liebe Steffi,
bitte entschuldige meine späte Antwort!
Dein Anstellgut kannst du für Schritt 1 aus dem Kühlschrank nehmen. Schritt 1 ist quasi die Herstellung von genug Sauerteig für das Brot aus dem vorhandenen Anstellgut. Verstehst du, was ich meine?
Viele liebe Grüße,
Mirja
Vielen Dank für deine Antwort. Ich habe das Brot bereits einige Male gebacken und einfach vorher gefüttert (auf der sicheren Seite ;-)). Aber danke für den Hinweis, wenn die Zeit knapp ist, spar ich mir beim nächsten Mal die vorherige Fütterung.