Für den Nudelteig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde hineindrücken. Die Eier in die Mulde geben und alles zu einem glatten, leicht elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte beim Kneten nicht mehr an den Fingern kleben, aber auch nicht bröseln. Falls er bröselt, etwas Wasser dazugeben. Falls er klebt, etwas Mehl. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte schälen und fein würfeln. Die holzigen Enden des grünen Spargels abschneiden und die Stangen in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel glasig andünsten. Den Spargel und den Thymianstängel dazugeben und ca. 5 Minuten braten, bis der Spargel weich ist. Die Mascarpone unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Thymianstängel entfernen.

Die Spargelmasse in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Den geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen.

Den Nudelteig zu gleichmäßigen Platten auswalzen (Nudelmaschine oder Wellholz, sehr dünn). Mit einem Glas Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen oder in Quadrate mit 7 cm Kantenlänge schneiden.

Das Ei verquirlen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit dem Ei bestreichen. Kreise zu Halbmonden falten, Quadrate zu Dreiecken. Ränder gut festdrücken. Die äußeren Ecken über den Finger nach hinten klappen und zusammendrücken.

Die Tortellini auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini darin 3-4 Minuten bissfest garen. Sofort servieren.