Tortellini mit Spargelfüllung selber machen klingt nach einem Wochenend-Projekt, das den ganzen Tag dauert. Ist es aber nicht. In anderthalb Stunden stehen selbstgemachte Tortellini auf dem Tisch, gefüllt mit einer cremigen Spargelmasse aus grünem Spargel, Mascarpone und Parmesan. Die Füllung schmeckt nach Frühling, der Nudelteig ist weich und zart, und das Ergebnis ist so weit weg von Supermarkt-Tortellini, wie man nur kommen kann.
Die Idee entstand bei einem Frühlings-Menü für Freunde. Spargel und Bärlauch waren die Stars des Abends, und statt Spargel einfach als Beilage zu servieren, haben wir ihn kurzerhand püriert und in selbstgemachte Tortellini gepackt. Das war einer dieser Abende, an denen alle nach dem Rezept fragen.
Wer noch nie selbst Tortellini geformt hat: Es ist einfacher als es aussieht. Und wer einen Vorrat will, legt die ungekochten Tortellini auf ein bemehltes Brett ins Gefrierfach. Von dort direkt ins kochende Wasser, 5-6 Minuten, fertig.
Warum selbstgemachte Tortellini mit Spargelfüllung so gut sind
Der entscheidende Unterschied zu gekauften Tortellini ist die Füllung. Im Supermarkt bekommt man Ricotta-Spinat oder Vier-Käse, aber grüner Spargel mit Mascarpone und Parmesan? Das gibt es nicht fertig. Die Füllung hat einen intensiven, aber nicht aufdringlichen Spargelgeschmack, weil der Spargel vorher in Butterschmalz angebraten wird und dadurch Röstaromen entwickelt. Die Mascarpone macht alles cremig, der Parmesan bringt Würze.
Dazu kommt der frische Nudelteig. Selbstgemachter Nudelteig hat eine ganz andere Textur als getrocknete Pasta. Er ist weicher, zarter und nimmt Aromen besser auf. Bei gefüllter Pasta merkt man das besonders, weil die dünne Teighülle die Füllung nur umschließt, ohne sie zu überdecken.
Und dann die Vielseitigkeit: Die Tortellini brauchen nicht mehr als etwas zerlassene Butter und Parmesan. Oder ein Bärlauchpesto. Oder eine einfache Salbeibutter. Die Füllung trägt das Gericht, alles drumherum ist Begleitung.
Tipps für perfekte selbstgemachte Tortellini
Den Nudelteig dünn genug auswalzen. Das ist der häufigste Fehler. Bei gefüllter Pasta muss der Teig wirklich dünn sein, fast durchscheinend. Wenn du eine Nudelmaschine hast: vorletzte Stufe. Zu dicker Teig führt dazu, dass die Tortellini klobig werden und die Füllung untergeht.
Füllung abkühlen lassen. Warme Füllung auf rohem Nudelteig ist eine schlechte Kombination. Der Teig wird feucht, weicht auf und reißt beim Formen. Die Füllung sollte mindestens Zimmertemperatur haben, besser leicht gekühlt.
Ränder gut verschließen. Die Tortellini öffnen sich beim Kochen, wenn die Ränder nicht richtig festgedrückt sind. Das Ei als Klebstoff ist wichtig, aber danach trotzdem mit den Fingern fest andrücken und darauf achten, dass keine Luftblasen in der Füllung eingeschlossen sind.
Nicht zu viel Füllung. Lieber etwas weniger als zu viel. Ein gestrichener Teelöffel pro Tortellino reicht. Zu viel Füllung quillt beim Kochen raus oder macht das Verschließen unmöglich.
Auf Vorrat einfrieren. Die geformten, ungekochten Tortellini einzeln auf ein bemehltes Brett legen und ins Tiefkühlfach stellen. Sobald sie durchgefroren sind, in einen Gefrierbeutel umfüllen. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Zum Kochen direkt gefroren ins kochende Wasser geben, 5-6 Minuten statt 3-4.
Variationen der Spargel-Tortellini
Mit weißem Spargel. Funktioniert auch, ergibt aber eine hellere, mildere Füllung. Weißen Spargel vorher schälen und etwas länger braten (7-8 Minuten), weil er fester ist als grüner.
Mit Bärlauch in der Füllung. Eine Handvoll Bärlauch zusammen mit dem Spargel pürieren. Gibt der Füllung eine knoblauchige Schärfe und passt perfekt zur Frühlingssaison, wenn beides gleichzeitig da ist.
Ravioli statt Tortellini. Wer sich das Formen sparen will: Aus dem gleichen Teig und der gleichen Füllung werden auch sehr gute Ravioli. Einfacher herzustellen, gleicher Geschmack, nur andere Form.
In Salbeibutter serviert. Statt Bärlauchpesto: 3 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, eine Handvoll Salbeiblätter darin knusprig braten. Die gekochten Tortellini darin schwenken. Klassische Kombination zu gefüllter Pasta.
Aufbewahren & Aufwärmen
Gekochte Tortellini halten sich im Kühlschrank 1-2 Tage. In etwas Olivenöl wenden, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Aufwärmen in einer Pfanne mit etwas Butter bei niedriger Hitze erwärmen, nicht nochmal ins Wasser werfen (sie werden matschig). Besser: Ungekochte Tortellini einfrieren. Die halten sich 3 Monate im Tiefkühler und schmecken frisch gekocht deutlich besser als aufgewärmte.
Tortellini mit grüner Spargelfüllung selber machen
Zutaten
Für den Nudelteig:
- 400 g Mehl Tipo 00, alternativ Type 405
- 1 Prise Salz
- 4 Eier Größe M
Für die Spargelfüllung:
- 1 Schalotte
- 400 g grüner Spargel
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Mascarpone
- 1 Stängel Thymian
- 2 Handvoll geriebener Parmesan oder Montello
- Salz und Pfeffer
- 1 Ei Größe M, zum Bestreichen
Anleitungen
- Für den Nudelteig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde hineindrücken. Die Eier in die Mulde geben und alles zu einem glatten, leicht elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte beim Kneten nicht mehr an den Fingern kleben, aber auch nicht bröseln. Falls er bröselt, etwas Wasser dazugeben. Falls er klebt, etwas Mehl. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Für die Füllung die Schalotte schälen und fein würfeln. Die holzigen Enden des grünen Spargels abschneiden und die Stangen in Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel glasig andünsten. Den Spargel und den Thymianstängel dazugeben und ca. 5 Minuten braten, bis der Spargel weich ist. Die Mascarpone unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Thymianstängel entfernen.
- Die Spargelmasse in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Den geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen.
- Den Nudelteig zu gleichmäßigen Platten auswalzen (Nudelmaschine oder Wellholz, sehr dünn). Mit einem Glas Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen oder in Quadrate mit 7 cm Kantenlänge schneiden.
- Das Ei verquirlen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit dem Ei bestreichen. Kreise zu Halbmonden falten, Quadrate zu Dreiecken. Ränder gut festdrücken. Die äußeren Ecken über den Finger nach hinten klappen und zusammendrücken.
- Die Tortellini auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini darin 3-4 Minuten bissfest garen. Sofort servieren.
Notizen
Nährwerte
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Häufige Fragen zu Tortellini mit Spargelfüllung
Kann ich den Nudelteig am Vortag machen?
Ja. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank bis zu 24 Stunden aufbewahren. Vor dem Auswalzen 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er wieder geschmeidig wird.
Brauche ich eine Nudelmaschine?
Nein, aber sie hilft. Mit einem Wellholz bekommst du den Teig auch dünn genug, es dauert nur länger und erfordert mehr Kraft. Wichtig: Der Teig muss wirklich dünn sein, fast durchscheinend. Mit einer Nudelmaschine geht das deutlich gleichmäßiger.
Kann ich die Spargelfüllung auch mit weißem Spargel machen?
Ja. Weißen Spargel vorher gründlich schälen und etwas länger braten (7-8 Minuten statt 5). Die Füllung wird milder und heller als mit grünem Spargel.
Wie viele Tortellini ergeben sich aus dem Rezept?
Ca. 60-80 Stück, je nachdem wie groß du die Kreise ausstichst und wie dünn der Teig ist. Als Hauptspeise rechne ich ca. 15-20 Tortellini pro Person.
Was passt als Sauce zu Spargel-Tortellini?
Am besten etwas Einfaches, das die Füllung nicht überdeckt: zerlassene Butter mit Parmesan, Bärlauchpesto, Salbeibutter oder ein Schuss gutes Olivenöl. Keine schwere Tomatensauce oder Sahnesauce, die würde den feinen Spargelgeschmack erschlagen.
Kann ich die Tortellini auch mit gekauftem Nudelteig machen?
Ja, fertiger Nudelteig aus dem Kühlregal funktioniert als Abkürzung. Der Geschmack und die Textur sind anders als bei selbstgemachtem Teig, aber wenn die Zeit fehlt, ist es eine akzeptable Lösung.
Guten Appetit,
Mirja
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Taaadaaa! Spargel war’s also. Sieht superlecker aus liebe Mia!
Ausgezeichnet mit extra natives Olivenöl und Parmigiano serviert!