Veganer Nudelsalat mit gebratenem Gemüse
Veganer Nudelsalat mit gebratenem Gemüse und würziger Tomaten-Brühe-Sauce. Komplett ohne tierische Produkte und ohne Ersatzprodukte – einfach gutes Gemüse. Schmeckt warm und kalt.
Zutaten
- 300 g kurze Nudeln z.B. Penne oder Fusilli
- 200 g Kirschtomaten
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Paprika
- 1 kleine Zucchini
- 200 g Champignons
- 2 Stängel frischer Oregano oder 1 TL getrocknet
- 1 Stängel Rosmarin oder 1/2 TL getrocknet
- 2 Stängel Thymian oder 1/2 TL getrocknet
- 3 EL Olivenöl*
- 2 EL Tomatenmark 3-fach konzentriert
- 125 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Weißweinessig*
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abgießen.
- Die Kirschtomaten halbieren und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Beiseite stellen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
- Die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden.
- Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Die Kräuter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
- In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
- Paprika, Zucchini und Champignons mit den Kräutern dazugeben und bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten unter Rühren braten.
- Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
- Mit Gemüsebrühe und Essig ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Nudeln und die angerösteten Tomaten unterheben.
- Warm servieren oder abkühlen lassen und als Nudelsalat genießen.
Notizen
Das Gemüse kann nach Belieben variiert werden – Aubergine, Mais oder Bohnen passen auch gut.
Die Sauce zieht beim Abkühlen in die Nudeln ein, deshalb schmeckt der Salat durchgezogen noch intensiver.
Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Zutaten und Zubereitung abweichen können.
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Nährwerte
Kalorien: 320kcal | Kohlenhydrate: 50g | Proteine: 10g | Fett: 9g | Ballaststoffe: 5g