Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger
Rezept für ein anfängertaugliches Roggenmischbrot mit Sauerteig ganz ohne Zugabe von Hefe.
Kochutensilien
- alternativ:
- und
- alternativ:
- Backofen mit Dampffunktion
- oder
Zutaten
- 10 g frischer Roggensauerteigansatz (Roggen ASG -
hier gehts zum Rezept mit Tipps und Tricks - 410 g lauwarmes Wasser ca.
- 295 g Roggenmehl Type 1370 alternativ Type 1150
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 13 g Salz
Anleitungen
- Das Roggen-ASG (es sollte relativ frisch gefüttert sein – am besten am Vortag oder am gleichen Tag) mit dem Wasser verrühren. Anschließend die Mehle und das Salz hinzugeben und alles zu einem klebrigen, glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein und sich gut „ziehen“ lassen (s. Video weiter unten).
- Der Teig muss nun insgesamt 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen, in dem Zeitraum zwischen 2-6 Stunden und 12-18 Stunden wird er jeweils ein mal ausgiebig gefaltet (siehe Video weiter unten).
- Nach 24 Stunden den Teig noch ein mal falten, rundwirken, gut bemehlen und mit dem Teigabschluss nach oben (die glatte Fläche zeigt nach unten) in ein ebenfalls bemehltes Gärkörbchen geben. Erneut für ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Ofen und einen gusseisernen Topf mit Deckel (mindestens 24 cm Durchmesser) bei 250 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 30 Minuten vorheizen (Für Alternativen siehe Tipps unter dem Rezept). Das Brot, ohne es zu viel zu bewegen, am Besten direkt in den (heißen!) Topf stürzen. Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot ohne Deckel für 15 weitere Minuten fertig backen.
- Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
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Bei einem sehr jungen Sauerteig (unter 14 Tagen) empfehle ich, 3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe direkt am Anfang mit in den Teig zu geben. So geht das Brot zuverlässig auf, auch wenn dein Starter noch nicht seine volle Kraft entwickelt hat.
Mein Starter auf den Bildern war 10 Tage alt und ich habe mit 1 g Trockenhefe gearbeitet. Ohne gusseisernen Topf: Den Ofen mit Backblech (und optional Pizzastein) auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene eine feuerfeste Form mit aufheizen. Wasser aufkochen. Das Brot in den Ofen geben, das kochende Wasser in die untere Form gießen, sodass Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Form mit Wasser entfernen, den Dampf kurz rauslassen und 25 weitere Minuten fertig backen. Mit gusseisernem Topf wird das Ergebnis schöner, aber die Variante mit Dampf funktioniert auch. Der Teig sollte klebrig sein – das ist bei Roggenmehl normal! Mit nassen Händen arbeiten macht das Falten einfacher. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde), denn es backt innen noch weiter und sonst klebt die Krume. _
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Mein Starter auf den Bildern war 10 Tage alt und ich habe mit 1 g Trockenhefe gearbeitet. Ohne gusseisernen Topf: Den Ofen mit Backblech (und optional Pizzastein) auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene eine feuerfeste Form mit aufheizen. Wasser aufkochen. Das Brot in den Ofen geben, das kochende Wasser in die untere Form gießen, sodass Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Form mit Wasser entfernen, den Dampf kurz rauslassen und 25 weitere Minuten fertig backen. Mit gusseisernem Topf wird das Ergebnis schöner, aber die Variante mit Dampf funktioniert auch. Der Teig sollte klebrig sein – das ist bei Roggenmehl normal! Mit nassen Händen arbeiten macht das Falten einfacher. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde), denn es backt innen noch weiter und sonst klebt die Krume. _
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