Roggenmischbrot mit Sauerteig Rezept für Anfänger – Ohne Hefe, nur 20 Minuten Arbeit

Du hast eigentlich Bock, mal Sauerteigbrot selber zu backen, aber die Ergebnisse sind immer eher „so lala“ und es kommt keine richtige Freude auf? I feel you. Und ich habe genau das, was dir vielleicht zum Brotback-Glück fehlt: Ein anfängertaugliches Rezept für Sauerteigbrot ohne Hefezugabe. Das perfekte Einstiegs-Brot für Sauerteiganfänger! Und dazu ist es auch noch ein Brotrezept, das mit einem jungen Sauerteig schon ein gutes Ergebnis liefert!

Das mit dem Sauerteigbrot und mir ist so eine Sache. Ich habe es immer wieder versucht. Über die Jahre habe ich einen Sauerteig nach dem anderen angesetzt und nach ein paar Backversuchen bin ich immer wieder zu dem Schluss gekommen: Brot backen ist ja ganz nett, aber irgendwie ist es schneller, einfacher und leckerer, einfach eins beim Bäcker zu kaufen. Als ich dann zu Beginn der Corona-Krise mitbekam, wie der Sauerteig-Hype ausbrach, dachte ich mir: ok, einen Versuch gibst du dem Ganzen noch. Also habe mich mit ausgiebiger denn je belesen und herumprobiert (das Ergebnis inklusive vieler Tipps und Tricks, das in eine halbe Doktorarbeit ausgeartet ist, könnt ihr euch im Beitrag „Sauerteig einfach selber machen Schritt für Schritt erklärt – Sauerteig für Dummies 2.0“ ansehen) und bin tatsächlich mehr oder weniger zufällig auf ein Rezept gestoßen, das für mich anfängertauglich genug erschien, um damit meinen ersten neuen Backversuch zu starten. Da ich nicht alle Mehlsorten dafür bekommen habe, musste ich es relativ stark abwandeln, aber das Ergebnis war super dafür, dass mein Sauerteig beim ersten Backen erst 9 Tage alt war und ich habe es von da an immer wieder genau so gemacht, wie beim ersten Mal.

Ich sage euch: Wenn der erste Backversuch mit einem neuen Sauerteig gut ist, dann packt einen das Fieber. Inzwischen backe ich 2-3 Mal in der Woche unterschiedliche Brote und wage mich auch mal an schwierigere Rezepte und Zubereitungstechniken. Trotzdem backe ich dieses Brot immer wieder, weil es einfach zu unseren Favoriten gehört. Und freue mich jedes mal wie verrückt, wenn der Teig schon in der Schüssel toll aussieht, das Kneten/Falten/Formen schon nahezu meditativ ist, das Brot im Ofen schön hochgeht, das Haus mit dem Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt ist und später ein tolles, geschmacksintensives Ergebnis mit feiner Krume und knuspriger Außenhülle vor mir liegt. Ein Feeling, das bei gekauftem Brot einfach nicht aufkommt!

Warum dieses Roggenmischbrot perfekt für Anfänger ist

Das Brot hat einen sehr geringen Arbeitsaufwand (ca. 20 Minuten ingesamt). Die meiste Zeit muss es nur bei Zimmertemperatur gehen und wird zwischendurch lediglich 3x angefasst, bis es in den Ofen kommt. Ein reines Sauerteigbrot ohne Hefezugabe mit so wenig Aufwand ist fast schon zu schön um wahr zu sein, funktioniert aber tatsächlich! Mehr geht nicht. Deswegen liebe ich das Rezept auch bis heute so sehr.

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Roggenmischbrot mit Sauerteig für Anfänger

Rezept für ein anfängertaugliches Roggenmischbrot mit Sauerteig ganz ohne Zugabe von Hefe.

Portionen 1 Brot

Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Geh- und Backzeit 1 day d 2 Stunden Std.

Gesamtzeit 1 day d 2 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Kochutensilien

• rundes Gärkörbchen*
• alternativ:
• Sieb*
• und
• Leinentuch*
• Gusseiserner Topf mit Deckel 24 cm Durchmesser*
• alternativ:
• Backofen mit Dampffunktion
• oder
• lebensmittelechte Sprühflasche*

Zutaten

• 10 g frischer Roggensauerteigansatz (Roggen ASG – hier gehts zum Rezept mit Tipps und Tricks
• 410 g lauwarmes Wasser ca.
• 295 g Roggenmehl Type 1370 alternativ Type 1150
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 13 g Salz

Anleitungen

KochmodusKlicke hier, damit dein Gerät beim Kochen nicht in den Ruhemodus geht.

• Das Roggen-ASG (es sollte relativ frisch gefüttert sein – am besten am Vortag oder am gleichen Tag) mit dem Wasser verrühren. Anschließend die Mehle und das Salz hinzugeben und alles zu einem klebrigen, glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein und sich gut „ziehen“ lassen (s. Video weiter unten).
  
• Der Teig muss nun insgesamt 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen, in dem Zeitraum zwischen 2-6 Stunden und 12-18 Stunden wird er jeweils ein mal ausgiebig gefaltet (siehe Video weiter unten).
• Nach 24 Stunden den Teig noch ein mal falten, rundwirken, gut bemehlen und mit dem Teigabschluss nach oben (die glatte Fläche zeigt nach unten) in ein ebenfalls bemehltes Gärkörbchen geben. Erneut für ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Den Ofen und einen gusseisernen Topf mit Deckel (mindestens 24 cm Durchmesser) bei 250 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 30 Minuten vorheizen (Für Alternativen siehe Tipps unter dem Rezept). Das Brot, ohne es zu viel zu bewegen, am Besten direkt in den (heißen!) Topf stürzen. Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot ohne Deckel für 15 weitere Minuten fertig backen.
• Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Notizen

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Bei einem sehr jungen Sauerteig (unter 14 Tagen) empfehle ich, 3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe direkt am Anfang mit in den Teig zu geben. So geht das Brot zuverlässig auf, auch wenn dein Starter noch nicht seine volle Kraft entwickelt hat.
Mein Starter auf den Bildern war 10 Tage alt und ich habe mit 1 g Trockenhefe gearbeitet.

Ohne gusseisernen Topf: Den Ofen mit Backblech (und optional Pizzastein) auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene eine feuerfeste Form mit aufheizen. Wasser aufkochen. Das Brot in den Ofen geben, das kochende Wasser in die untere Form gießen, sodass Dampf entsteht. Die Ofentür sofort schließen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Form mit Wasser entfernen, den Dampf kurz rauslassen und 25 weitere Minuten fertig backen. Mit gusseisernem Topf wird das Ergebnis schöner, aber die Variante mit Dampf funktioniert auch.

Der Teig sollte klebrig sein – das ist bei Roggenmehl normal! Mit nassen Händen arbeiten macht das Falten einfacher.

Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde), denn es backt innen noch weiter und sonst klebt die Krume.

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Gericht: Brot

Küche: Deutsch

Video-Anleitung: So faltest du den Teig richtig

Zur besseren Veranschaulichung haben kochhelden.tv und ich euch auch ein Video dazu gedreht:

Zeitplanung: So backst du stressfrei über 2 Tage

Vorschlag zur Zeitplanung:
Tag 1: 17 Uhr Brotteig ansetzen, 19-23 Uhr ein mal falten.
Tag 2: 5-11 Uhr ein mal falten, 17 Uhr rundwirken und ins Gärkörbchen geben, 18 Uhr Ofen und Topf vorheizen, 18.30-19.15 Uhr backen

Die besten Tipps für gelungenes Sauerteigbrot:

Wer kein Gärkörbchen hat:
Ein Küchensieb mit einem sauberen Leinentuch auslegen und leicht bemehlen – fertig ist der Gärkörbchen-Ersatz.

Wer keinen gusseisernen Topf hat:
Man kann stattdessen mit Wasserdampf arbeiten. Eine Dampffunktion im Ofen ist hier von Vorteil. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die Dampffunktion wird zu Beginn des Backens für 20 Minuten dazugeschalten. Nach 20 Minuten schaltet man sie ab und öffnet die Tür ein paar mal, um den Dampf entweichen zu lassen. Dann für die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

Wer auch keinen Ofen mit Dampffunktion hat:
Man kann das Bedampfen auch „manuell“ übernehmen. Dafür statt des Topfes ein Backblech zusammen mit dem Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und direkt vor dem Einschieben des Brots die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den kompletten Ofen ausgiebig mit einer Sprühflasche mit Wasser aussprühen. Das Brot für 20 Minuten in dem dadurch entstehenden Dampf backen, dann die Tür mehrmals öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Die restlichen 25 Minuten normal weiter backen.

Wichtig: Das Backen mit Dampf funktioniert auch, das Ergebnis aus dem Topf ist aber viel schöner und das Brot geht toller auf!

Häufig gestellte Fragen zum Rezept

Kann ich auch fertigen Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden?

Nein, dieses Rezept ist für selbst angesetzten Sauerteig konzipiert. Fertiger Sauerteig aus dem Supermarkt (wie Reinzucht-Sauerteig) benötigt Hefe als Triebmittel, weil er nicht aktiv ist und nur als Geschmackszugabe gedacht ist. Manche Bäckereien und Onlinehändler bieten jedoch inzwischen echten, aktiven Sauerteig zum Kauf an.

Wie alt muss mein Sauerteig sein, damit das Brot gelingt?

Dieses Roggenmischbrot funktioniert schon mit einem jungen, ab ca. 9 Tage alten Sauerteig. Der Sauerteig sollte sich nach dem Füttern mindestens verdoppeln und kräftige Blasen bilden. Je älter und aktiver dein Sauerteig, desto besser geht das Brot auf. Bei sehr jungem Sauerteig (unter 2 Wochen) kannst du optional 2-3 g frische Hefe zugeben.

Kann ich das Brot auch ohne gusseisernen Topf backen?

Ja, mit der Dampf-Methode. Den Ofen mit Backblech (optional Pizzastein) auf 250°C vorheizen und eine feuerfeste Form auf der untersten Schiene mit aufheizen. Wasser aufkochen. Das Brot in den Ofen geben und sofort das kochende Wasser in die untere Form gießen. Ofentür schnell schließen. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220°C reduzieren, die Form entfernen, den Dampf kurz rauslassen und weitere 25 Minuten fertig backen. Das Ergebnis im gusseisernen Topf ist schöner, aber die Dampf-Variante funktioniert auch.

Warum ist mein Sauerteigbrot nicht aufgegangen?

Die häufigsten Gründe sind: zu kalte Raumtemperatur (ideal sind 22-24°C), zu junger/schwacher Sauerteig, oder zu kurze Gehzeit. Lass den Teig länger gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Ein weiterer Grund kann zu wenig Falten sein. Falte den Teig immer, bis er schön prall ist, damit er Spannung aufbaut.

Guten Appetit,
Mirja

Inzwischen ist übrigens auch der perfekte Nachfolger für mein Anfänger-Sauerteigbrot online: Mein Signature Weizen-Mischbrot mit Sauerteig! Ein bisschen herausfordernder als dieses Rezept, aber mit Video-Anleitungen und deshalb perfekt als „nächster Schritt“!