Wozu der Mehltypen Vergleich da ist? Er löst folgendes Problem: Du hast ein Rezept aus Italien, Frankreich oder den USA gefunden und stehst vor dem Problem: Tipo 00, T65, All-Purpose Flour, W700, Cake Flour … was zur Hölle nehme ich stattdessen? Die Antwort ist nicht immer „Type 405 oder 550“, weil Mehltypen verschiedener Länder auf völlig unterschiedlichen Messsystemen basieren.
Mit dem Mehl-Finder tippst du einfach die ausländische Bezeichnung ein und bekommst die passende deutsche Entsprechung. Oder du klickst dich durch die Vergleichstabellen für alle deutschen Mehltypen mit ihren Entsprechungen in Österreich, Italien, Frankreich, der Schweiz und den USA. Viel Spaß mit meinem Mehltypen Vergleich-Tool!
Tipo 00 und Tipo 0: Warum es nicht einfach Type 405 ist
Tipo 00 wird oft mit deutschem Type 405 gleichgesetzt. Das stimmt aber nur halb, und für Pizza stimmt es gar nicht.
Der Grund: Deutsche Mehltypen (Type 405, 550, 1050 etc.) geben den Mineralstoffgehalt in mg pro 100g an. Type 405 enthält etwa 405 mg Mineralstoffe pro 100g. Italienische Tipo-Bezeichnungen funktionieren ähnlich, aber in der Praxis zählt in Italien etwas anderes: der W-Wert, also die Backstärke des Mehls.
Tipo 00 für Kuchen und Kekse hat einen niedrigen W-Wert (ca. 90-160) und ist tatsächlich vergleichbar mit Type 405. Tipo 00 für Pizza dagegen hat W-Werte von 230-280 oder höher. Deutsches Type 405 liegt bei etwa W150. Da fehlt Kleberprotein, und dein Pizzateig wird nicht so elastisch wie er sollte.
Was also nehmen?
Für Kuchen, Kekse, Biskuit: Type 405 funktioniert als Tipo-00-Ersatz gut.
Für Pizza und Brot: Type 550 ist die bessere Wahl, weil es mehr Kleberprotein hat. Noch besser: Ein backstärkeres Type 550 aus der Mühle oder importiertes Caputo-Mehl aus dem italienischen Feinkosthandel.
Tipo 0 entspricht ungefähr deutschem Type 550, Tipo 1 liegt zwischen Type 812 und 1050, Tipo 2 entspricht etwa Type 1050.
Französische Mehltypen: T45 bis T150
Französische Mehltypen basieren auf demselben Prinzip wie deutsche: Mineralstoffgehalt. Aber die Zahlen sind anders skaliert. Französische Typen geben mg Asche pro 10g Mehl an, deutsche pro 100g. Deshalb ist T55 nicht Type 55, sondern entspricht etwa Type 550.
Die wichtigsten französischen Typen:
T45 ist das feinste Patisserie-Mehl, entspricht ungefähr Type 405. Für Croissants, Brioche, feines Gebäck.
T55 ist das Standard-Baguette-Mehl und entspricht Type 550. Der französische Allrounder.
T65 ist das „Label Rouge“ Baguette-Mehl und liegt zwischen Type 550 und Type 812. Es bindet etwa 2-3% mehr Wasser als deutsches Mehl und hat etwas mehr Geschmack. Viele französische Brotrezepte verlangen T65.
T80 entspricht etwa Type 812, T110 etwa Type 1050, T150 ist Vollkornmehl.
Praxistipp: Bei französischen Rezepten mit T65 kannst du deutsches Type 812 nehmen, aber halte 5-10% Wasser zurück und gib es langsam dazu. Französisches Mehl bindet mehr.
US-Mehlsorten: All-Purpose, Bread Flour, Cake Flour
Amerikanische Mehle werden komplett anders eingeteilt. Kein Mineralstoffgehalt, sondern Proteingehalt. Das macht die Zuordnung ohne den Mehltypen Vergleich noch mal kniffliger.
All-Purpose Flour (10-12% Protein) ist das US-Standardmehl für alles. Am ehesten entspricht es deutschem Type 550, manchmal auch Type 405. Die meisten amerikanischen Rezepte meinen All-Purpose, wenn sie einfach „flour“ schreiben.
Bread Flour (12-14% Protein) ist backstärker und für Hefeteige gedacht. Deutsches Type 550 reicht manchmal nicht aus. Besser: Manitoba-Mehl oder ein backstärkeres Type 550 von der Mühle. Für Pizzateig nach amerikanischer Art ist Bread Flour oft die bessere Wahl als All-Purpose.
Cake Flour (7-9% Protein) ist sehr proteinarm und fein gemahlen. Entspricht deutschem Type 405, manchmal sogar noch feiner. Für amerikanische Kuchen und Muffins, die besonders zart werden sollen.
Self-Rising Flour ist kein eigener Mehltyp, sondern All-Purpose Flour mit Backpulver und Salz. Zum Selbermachen: Pro 125g Type 405 oder 550 gibst du 1½ TL Backpulver und ¼ TL Salz dazu.
Whole Wheat Flour ist Vollkornmehl, entspricht deutschem Weizenvollkornmehl.
Österreich und Schweiz: W700, Ruchmehl und Co.
Österreichische Mehltypen (W480, W700, W1600) basieren theoretisch auf der Korngröße, sind aber dem deutschen System ähnlich genug für eine direkte Zuordnung.
W480 entspricht Type 405, W700 entspricht Type 550, W1600 entspricht Type 1050. Wenn ein österreichisches Rezept W700 verlangt, nimmst du Type 550 und alles ist gut.
Schweizer Mehle sind etwas anders. Weissmehl entspricht etwa Type 405-550, Halbweissmehl etwa Type 812.
Ruchmehl ist ein Sonderfall. Es wird in Deutschland oft mit Type 1050 gleichgesetzt, ist aber nicht identisch. Ruchmehl enthält mehr Schalenanteile, hat einen kräftigeren Geschmack und bindet mehr Wasser. Type 1050 funktioniert als Ersatz, aber gib 5% mehr Wasser zu und erwarte einen etwas milderen Geschmack.
Warum Mehltypen-Zuordnungen immer Näherungen sind
Alle Zuordnungen in diesem Guide sind Näherungen, keine exakten Entsprechungen. Der Mineralstoffgehalt (auf dem die Typisierung basiert) sagt wenig über die tatsächlichen Backeigenschaften aus.
Proteingehalt, Wasseraufnahme, Kleberqualität und Mahlgrad unterscheiden sich auch innerhalb derselben Type. Ein Type 550 von Mühle A kann sich anders verhalten als Type 550 von Mühle B. Italienische und französische Mehle binden tendenziell etwas mehr Wasser als deutsche.
Die goldene Regel: Bei ausländischen Rezepten 5-10% der Flüssigkeit zurückhalten und langsam dazugeben, bis die Konsistenz stimmt. Lieber etwas zu wenig Wasser als zu viel, denn nachträglich Mehl einarbeiten macht den Teig zäh.
Häufige Fragen zu Mehltypen Vergleich
Was ist der Unterschied zwischen Tipo 00 und Type 405?
Beide sind fein gemahlene, mineralstoffarme Mehle. Der Unterschied liegt in der Backstärke: Tipo 00 für Pizza hat oft W-Werte von 230-280, deutsches Type 405 liegt bei etwa W150. Für Kuchen funktioniert Type 405 als Ersatz, für Pizza ist Type 550 besser geeignet.
Welches deutsche Mehl ersetzt All-Purpose Flour?
Type 550 ist die beste Entsprechung für amerikanisches All-Purpose Flour. Für Kuchen und Kekse funktioniert auch Type 405. All-Purpose hat 10-12% Protein, was zwischen den beiden deutschen Typen liegt.
Was ist Ruchmehl auf Deutsch?
Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl mit höherem Schalenanteil. Die nächste deutsche Entsprechung ist Type 1050, aber Ruchmehl bindet mehr Wasser und hat einen kräftigeren Geschmack. Bei Rezepten mit Ruchmehl 5% mehr Wasser zugeben.
Kann ich Type 405 immer durch Type 550 ersetzen?
Meistens ja. Type 550 hat etwas mehr Protein und Mineralstoffe, was bei Hefeteigen sogar besser ist. Bei sehr feinem Gebäck (Biskuit, Sandkuchen) kann Type 405 das zartere Ergebnis liefern. Für die meisten Alltagsrezepte sind beide austauschbar.
Was bedeutet der W-Wert bei italienischem Mehl?
Der W-Wert gibt die Backstärke an, also wie viel Gas der Teig halten kann und wie elastisch er wird. Höhere W-Werte (250+) bedeuten mehr Kleberprotein und längere Gehzeiten. Niedrige W-Werte (90-160) sind für schnelle Teige und zartes Gebäck. Deutsche Mehltypen geben keinen W-Wert an, aber grob gilt: Type 405 ≈ W150, Type 550 ≈ W170-200.
Welches Mehl für Pizzateig, wenn ich kein Tipo 00 bekomme?
Type 550 ist die beste Alternative. Noch besser: Ein backstärkeres Type 550 von der Mühle (achte auf Proteingehalt 12%+) oder Manitoba-Mehl. Type 405 funktioniert auch, aber der Teig wird weniger elastisch und reißt leichter.
Guten Appetit,
Mirja
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