Dieses Vollkornbrot mit Sauerteig und Hefe ist perfekt für alle, die gerade erst mit dem Sauerteig-Backen anfangen. Die Hefe gibt Sicherheit: Selbst wenn dein Sauerteig noch jung und nicht so triebstark ist, geht das Brot auf.
Der Sauerteig bringt den Geschmack. Die Hefe sorgt für zuverlässigen Trieb. Zusammen ergibt das ein saftiges, lockeres Vollkornbrot mit der typischen Sauerteig-Note, das auch Anfängern gelingt.
Mit Roggen- und Weizenvollkornmehl wird das Brot schön aromatisch und hält sich mehrere Tage frisch. Die Gehzeiten sind entspannt, der Aufwand überschaubar. Und wenn du es jetzt ansetzt, ist es schon in 5 Stunden fertig!
Warum Sauerteig und Hefe kombinieren?
Das klingt erstmal nach Betrug, ist aber clever. Ein junger Sauerteig hat oft noch nicht genug Triebkraft, um ein Brot alleine aufgehen zu lassen. Die Hefe springt ein und sorgt dafür, dass das Brot trotzdem locker wird. Außerdme beschleunigt die Hefe den Gärungsprozess ordentlich – dein Brot steht durch die Kombi also viel schneller auf dem Tisch.
Der Sauerteig macht dabei das, was er am besten kann: Geschmack. Die typische, leicht säuerliche Note kommt vom Sauerteig, nicht von der Hefe.
Je älter und aktiver dein Sauerteig wird, desto weniger Hefe brauchst du. Irgendwann kannst du sie ganz weglassen. Aber für den Anfang ist diese Kombination der sicherste Weg zu gutem Brot.
Tipps für das perfekte Vollkornbrot mit Sauerteig
Lauwarmes Wasser, nicht heißes. Die Hefe mag es warm (ca. 35-40°C), aber zu heiß tötet sie ab. Handwarm ist perfekt.
Aktiver Sauerteig. Der Sauerteig sollte in den letzten 12-24 Stunden gefüttert worden sein und Blasen werfen. Ein müder Sauerteig bringt wenig Geschmack.
Geduld beim Gehen. Vollkornmehl braucht länger als Weißmehl. Die 3 Stunden erste Gehzeit nicht abkürzen.
Wasserschale im Ofen. Der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste. Ohne Dampf wird die Oberfläche zu schnell fest und das Brot kann nicht richtig aufgehen.
Klopftest. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Klingt es dumpf, braucht es noch 5-10 Minuten.
Komplett auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Frisch angeschnitten ist die Krume noch klebrig.
Variationen
Mit Körnern: 100g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen zum Teig geben. Oder die Oberfläche vor dem Backen damit bestreuen.
Mit Nüssen: 100g gehackte Walnüsse geben dem Brot eine nussige Note.
Ohne Brotgewürz: Wer Kümmel & Co nicht mag, kann das Brotgewürz weglassen. Das Brot schmeckt dann neutraler, aber immer noch gut.
Als Kastenform: Den Teig statt als freie Laibe in zwei gefettete Kastenformen geben. Ergibt gleichmäßigere Scheiben.
Nur Roggen: Statt 400g Weizen- und 400g Roggenvollkornmehl 800g Roggenvollkornmehl. Ergibt ein kräftigeres, aber auch deutlich kompakteres Brot.
Aufbewahren
Das Vollkornbrot hält sich bei Zimmertemperatur 3-4 Tage, in einer Brotdose oder einem Brotbeutel. Nicht im Kühlschrank lagern, da wird es schneller altbacken.
Zum Einfrieren: Das Brot in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Einzelne Scheiben direkt im Toaster auftauen.
Auffrischen: Altbackenes Brot kurz mit Wasser besprühen und 5 Minuten bei 180°C in den Ofen. Wird wieder knusprig.
Vollkornbrot mit Sauerteig und Hefe
Zutaten
- 400 g Roggenvollkornmehl
- 400 g Weizenvollkornmehl
- 1 EL Salz ca. 15g
- 15 g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
- 150 g aktiver Sauerteig-Starter (meine Anleitung ist verlinkt)
- 450 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Brotgewürz optional
Anleitungen
- Die beiden Mehle mit dem Brotgewürz und dem Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Die Hefe in kleine Stücke zerbröckeln und zu den trockenen Zutaten geben.
- Den Sauerteig in die Mitte der Schüssel geben und das lauwarme Wasser dazugießen.
- Alles ca. 5-8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen.
- Jede Hälfte kurz durchkneten und zu einem runden Laib formen.
- Die Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Die Brote mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben.
- Die Brote in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 220°C reduzieren. 15 Minuten backen.
- Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis die Brote beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
- Den Ofen ausschalten und die Brote noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Nährwerte
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Häufige Fragen zum Vollkornbrot mit Sauerteig und Hefe
Kann ich die Hefe weglassen?
Ja, wenn dein Sauerteig alt und triebstark genug ist. Dann verlängert sich aber die Gehzeit auf 6-8 Stunden (oder über Nacht). Für Anfänger empfehle ich, mit Hefe zu starten.
Warum ist mein Brot zu kompakt?
Meistens zu kurze Gehzeit oder inaktiver Sauerteig. Vollkornbrot ist generell dichter als Weißbrot, aber es sollte trotzdem locker sein. Gib dem Teig beim nächsten Mal mehr Zeit.
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?
Ja, 5g Trockenhefe ersetzen 15g frische Hefe. Direkt zu den trockenen Zutaten geben.
Warum fällt mein Brot beim Einschneiden zusammen?
Zu lange gegangen (Übergare). Das Brot sollte eingeschnitten werden, bevor es seinen maximalen Aufgang erreicht hat. Lieber etwas früher einschneiden.
Wie aktiv muss der Sauerteig sein?
Er sollte kürzlich gefüttert worden sein, Blasen werfen und leicht säuerlich riechen. Ein Sauerteig, der seit einer Woche im Kühlschrank steht, muss erst aufgefrischt werden.
Geht das Rezept auch mit Dinkel?
Ja, du kannst das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Dinkel ist etwas empfindlicher beim Kneten, also den Teig bitte nicht zu lange bearbeiten!
Das Rezept ist abgewandelt aus dem Buch „Selbstgemacht*“ (Affiliate Link).
Guten Appetit,
Mirja
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sehr gute Idee vielen Dank für das Rezept. bin auch immer auf der Suche nach guten Brotrezepten.
Danke für das Rezept, ich habe es gestern ausprobiert und dabei die Hälfte von deinem Rezept genommen. Das Brot ist zunächst aufgegangen, jedoch dann beim einschneiden und in den Ofen schieben wieder in sich zusammengefallen. Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? ? Es ist dennoch super lecker, jedoch eben sehr „babsig“.
Hallo, mir ist es genauso ergangen. Es war so toll aufgegangen, aber dann beim Einschneiden zusammengefallen und beim Backen nicht wieder aufgegangen. Wie Alice schon gesagt hat, aber sehr lecker!
Hallo, es könnte sein dass das Brot übergar war es also zu lange gehen lassen hast. Am besten Fingerprobe machen
Ich bin auch noch Anfängerin in Sachen Brot backen aber vielleicht wäre eine Lösung, das Brot VOR den zweiten gehen einzuschneiden und dann in den Ofen zu schieben. Habe ich auch schonmal bei einem Brot gemacht (war leider kein Sauerteigbrot, sondern nur mit Hefe) und das ging sehr gut 🙂
Danke für das Rezept.Ich arbeite mit einem Brotbackautomaten der 1 kg Brot fassen kann.Das heisst ich muss die Masse und Sauerteig anpassen.Wie berechnest du die Mehl und Sauerteig Menge?Bei mir soll es ein Roggen/Weizen VollkornBrot werden.Also wieviel Sauerteig auf wieviel Mehl?
Würde gerne die Germ ganz weglassen – ist das möglich, wenn ja was muss ich beachten bzw abändern?
Danke!
Ich befürchte, dann brauchst du ein anderes Rezept 🙂
Ich habe den Sauerteig nach deinem Rezept gemacht und dann auch das Sauerteig-Hefe Brot. Alles hat super funktioniert und wunderbar geschmeckt. Wir leben in Los Angeles und es gibt hier kein gutes Brot und ich war schon so ausgehungert nach gutem Brot. Aber jetzt wäre der nächste Schritt ein 100 % Sauerteigbrot zu machen und die Heft wegzulassen. Hast du dafür auch ein Rezpet?
Vielen Dank noch und liebe Grüße
Was habt ihr da für Brotgewürz genommen?
Ich habe noch eine Frage wegen der Temperatur. Handelt es sich um Umluft oder um Ober- und Unterhitze?
Hallo Monika – Ober- und Unterhitze!
Falls du nicht direkt backen willst: Ende nächster Woche kommt noch mal ein verbessertes Rezept für ein Anfängertaugliches Erst-Sauerteigbrot!
Ende dieser Woche kommt eine anfängertaugliches Erst-Sauerteigbrot ganz ohne Hefe! 🙂
Im Rezept steht mit Umluft backen, auf die Frage in einem Kommentar antwortest du mit Ober/Unterhitze, was ist jetzt richtig??
Hallo Anna,
du hast vollkommen Recht, meine Aussage im Kommentar war nicht richtig (aber auch nicht super tragisch, falls die Person es so nachgebacken hat). Grundsätzlich ist es so, dass bei meinen Rezepten immer Ober- und Unterhitze verwendet wird, wenn es im Rezept mit ausdrücklich anders gekennzeichnet ist. Bei diesem Rezept steht ja aber im Rezept – wie du auch richtig erkannt hast – ausdrücklich Umluft. Dann muss es auch Umluft sein. Danke für den Hinweis!
Vielen Dank für das Rezept. Wir backen auf unserem Hof direkt im Steinbackofen gleich immer 8-10 Brote. Das Rezept hat auch für den Steinbackofen super gut geklappt. Liebe Grüße vom Josef vom Bergbauernhof
Josef, das freut mich so doll, zu hören! Danke für das tolle Feedback!