Gnocchi selber machen klingt erstmal nach einem Projekt. Ist es aber nicht. Im Kern sind es vier Zutaten (Kartoffeln, Mehl, Ei, Muskatnuss), eine Kartoffelpresse und ein bisschen Geduld beim Formen. Der Teig ist in 10 Minuten zusammengeknetet, das Formen geht schneller als man denkt und das Ergebnis hat mit gekauften Gnocchi aus der Kühltheke ungefähr so viel gemeinsam wie frische Pasta mit Fertig-Spaghetti: Beides heißt gleich, schmeckt aber komplett anders.
Der häufigste Grund, warum selbstgemachte Gnocchi schiefgehen, ist zu viel Feuchtigkeit im Teig. Deshalb backe ich die Kartoffeln im Ofen statt sie zu kochen. So nehmen sie kein Wasser auf und der Teig wird genau richtig. Falls dein Teig trotzdem mal zu weich oder klebrig wird: Weiter unten findest du für jedes Gnocchi-Problem die Lösung.
Ich mache Gnocchi seit Jahren regelmäßig selbst und habe dabei so ziemlich jeden Fehler gemacht, den man machen kann. Die 5 Tipps weiter unten sind das Ergebnis davon.
Welches Mehl für Gnocchi?
Für Gnocchi eignet sich am besten Pastamehl (Tipo 00) oder feiner Hartweizengrieß. Tipo 00 ist feiner gemahlen als normales Weizenmehl und macht den Teig geschmeidiger. Aber: Normales Weizenmehl (Type 405) funktioniert genauso. Der Unterschied ist minimal und fällt bei einem so kartoffel-lastigen Teig kaum auf.
Was du vermeiden solltest: Vollkornmehl oder Dinkelmehl. Beide saugen mehr Flüssigkeit auf und verändern die Konsistenz so stark, dass du die Mengen komplett anpassen müsstest. Für ein erstes Mal: Bleib bei Weizenmehl oder Tipo 00.
Eine Sonderstellung hat Hartweizengrieß (Semola). Manche italienische Rezepte verwenden eine Mischung aus Mehl und Grieß. Das macht die Gnocchi etwas fester und sie zerfallen weniger schnell. Falls du dieses Problem hast: Ersetze die Hälfte des Mehls durch feinen Hartweizengrieß.
Gnocchi mit oder ohne Ei?
Die klassische italienische Variante kommt oft ohne Ei aus, nur Kartoffeln und Mehl. Mein Rezept enthält Ei, weil es den Teig leichter verarbeitbar macht und die Gnocchi stabiler bindet. Für Anfänger ist die Variante mit Ei deutlich fehlerverzeihender.
Ohne Ei funktioniert es auch, wenn die Kartoffeln richtig trocken sind (also im Ofen gebacken, nicht gekocht) und du beim Kneten nicht zu viel Mehl verwendest. Der Teig ist dann empfindlicher und zerfällt schneller, aber die Gnocchi werden noch kartoffeliger im Geschmack.
Für eine vegane Variante lässt du das Ei einfach weg und gibst stattdessen einen Esslöffel Stärke (Kartoffelstärke oder Maisstärke) zum Teig. Das übernimmt die Bindung.
Gnocchi Teig zu weich – was tun?
Ein zu weicher Gnocchi-Teig ist das häufigste Problem beim Selbermachen. Die Ursache ist fast immer zu viel Feuchtigkeit in den Kartoffeln.
Sofortlösung: Löffelweise Mehl zum Teig geben und vorsichtig einkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Aber Vorsicht: Jeder Esslöffel Mehl macht die Gnocchi weniger kartoffelig und mehr „teigig“. Lieber in kleinen Schritten zugeben und nach jedem Esslöffel testen.
Warum passiert das? Die häufigsten Gründe: Die Kartoffeln wurden in Wasser gekocht statt im Ofen gebacken, sie konnten nicht lang genug ausdampfen, sie waren zu frisch (junge Kartoffeln enthalten mehr Wasser) oder sie wurden beim Kochen angestochen (dann dringt Kochwasser ein).
Für nächstes Mal: Kartoffeln im Ofen backen, danach mit Schale mindestens 15-20 Minuten ausdampfen lassen, dann erst schälen und pressen. Die gepresste Masse nochmals 5 Minuten offen stehen lassen, bevor Mehl und Ei dazukommen.
Gnocchi Teig klebt – was hilft?
Wenn der Gnocchi-Teig an den Händen und an der Arbeitsfläche klebt, ist er zu feucht. Das ist verwandt mit dem „zu weich“-Problem, aber die Lösung ist etwas anders.
Sofortlösung: Hände und Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Dann löffelweise Mehl in den Teig einarbeiten, bis er sich formen lässt, ohne überall kleben zu bleiben. Der Teig sollte sich anfühlen wie weiches Knetgummi: formbar, aber nicht mehr klebrig.
Wichtig: Nicht den ganzen Teig auf einmal „retten“. Nimm eine kleine Portion, arbeite Mehl ein und mach einen Test-Gnocchi im siedenden Wasser. Erst wenn der funktioniert, den Rest anpassen.
Geheimwaffe Kartoffelstärke: Statt noch mehr Mehl kannst du auch einen Esslöffel Kartoffelstärke in den Teig einarbeiten. Stärke bindet die Feuchtigkeit, ohne den Geschmack so stark zu verändern wie Mehl.
Warum zerfallen Gnocchi beim Kochen?
Selbstgemachte Gnocchi, die im Topf auseinanderfallen, sind frustrierend. Die drei häufigsten Ursachen:
Das Wasser kocht zu stark. Das ist der häufigste Grund. Gnocchi dürfen nicht in sprudelnd kochendem Wasser garen. Wasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur runterdrehen, bis es nur noch leicht siedet. Dann die Gnocchi vorsichtig hineingleiten lassen.
Zu wenig Bindung im Teig. Wenn die Gnocchi trotz ruhigem Wasser zerfallen, fehlt Bindung. Lösung: Einen Esslöffel Stärke in den restlichen Teig einarbeiten und nochmal testen. Stärke wirkt als Bindemittel, ohne den Geschmack zu verändern.
Zu wenig Mehl. Ja, man soll nicht zu viel Mehl verwenden, aber zu wenig ist genauso ein Problem. Der Teig muss sich zu einer stabilen Kugel formen lassen, ohne auseinanderzufallen. Wenn er beim Formen schon bröselt oder auseinanderläuft, braucht er mehr Mehl.
Tipp: Immer zuerst 1-2 Test-Gnocchi kochen. Wenn die halten, den Rest ins Wasser geben. Wenn nicht, nachbessern. Das sind 30 Sekunden, die dir den ganzen Batch retten können.
5 Tipps für perfekte selbstgemachte Gnocchi
Die richtige Kartoffel. Mehligkochende Kartoffeln, die schon ein paar Tage gelagert wurden. Keine frischen, keine festkochenden. Mehligkochende haben weniger Feuchtigkeit und mehr Stärke, genau das braucht man für einen Gnocchi-Teig, der zusammenhält.
Kartoffeln backen, nicht kochen. Im Ofen bei 180°C für 60 Minuten mit Schale backen. So nimmt die Kartoffel kein zusätzliches Wasser auf. Alternativ geht auch Dämpfen. Pellkartoffeln funktionieren zur Not auch, aber der Teig wird feuchter und braucht mehr Mehl.
Ausdampfen lassen. Die gebackenen Kartoffeln nach dem Schälen durch die Kartoffelpresse drücken und die Masse offen stehen lassen, bis sie nicht mehr dampft. Dieser Schritt entscheidet über die Konsistenz des Teigs. Ungeduld = zu feuchter Teig = Mehl-Spirale.
Nicht zu lange kneten. Den Teig nur so lange kneten, bis alles gerade eben verbunden ist. Jede Sekunde zu viel aktiviert das Gluten im Mehl und macht die Gnocchi zäh statt fluffig. Zügig arbeiten, nicht perfektionistisch.
Test-Gnocchi vor dem großen Batch. 1-2 Gnocchi ins siedende Wasser geben und prüfen: Halten sie zusammen? Sind sie zu weich? Zu fest? Dann den Teig anpassen, bevor du die ganze Ladung formst. 30 Sekunden, die den Unterschied machen.
Kann man Gnocchi vorbereiten und einfrieren?
Ja, selbstgemachte Gnocchi lassen sich hervorragend einfrieren. Die geformten, rohen Gnocchi einzeln auf ein bemehltes Brett oder Backblech legen und 1-2 Stunden im Gefrierschrank vorfrieren. Danach in einen Beutel oder eine Dose umfüllen. So kleben sie nicht zusammen.
Haltbarkeit im Gefrierschrank: bis zu 3 Monate.
Zum Kochen die gefrorenen Gnocchi direkt ins siedende Salzwasser geben, ohne sie vorher aufzutauen. Sie brauchen dann ca. 1-2 Minuten länger als frische.
Nicht einfrieren: Bereits gekochte Gnocchi. Die werden beim Auftauen matschig. Immer roh einfrieren, dann frisch kochen.
Vorbereiten ohne Einfrieren: Wenn du die Gnocchi ein paar Stunden vorher machen willst: geformte Gnocchi gut bemehlt auf ein Brett legen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 3-4 Stunden kochen, danach werden sie klebrig.
Gnocchi selber machen – das Grundrezept
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln mehligkochend, nicht zu frisch
- 250 g Mehl z.B. Pastamehl/Tipo 00, normales Weizenmehl geht auch
- 2 Eier Größe M
- Salz
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Anleitungen
- Die Kartoffeln im Ofen bei 180°C für 60 Minuten mit der Schale backen und gut ausdampfen lassen. Die Schale abpellen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Die gepresste Masse nochmal gut ausdampfen lassen.
- Das Mehl, das Ei, Salz und Muskatnuss hinzugeben und alles gut verkneten, bis ein glatter, nicht klebriger Teig entsteht. Sollte der Teig zu weich/klebrig sein um ihn zu einer Kugel zu Formen, etwas mehr Mehl hinzugeben. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh!
- Den Teig zu mehreren, langen Rollen von etwa 1,5-2 cm Durchmesser formen, mit etwas Mehl bestäuben und ca. 15 Minuten liegen lassen.
- Von der Rolle 1-2 cm dicke Stücke abschneiden und wenn eine rundere Form gewünscht ist, die Stücke grob zu Kugeln rollen. Mit einer Gabel das typische Muster in die Gnocchi drücken und zum Zwischenlagern gut bemehlen.
- In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterregeln, bis das Wasser nur noch siedet und die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche kommen, die Teigklößchen sofort mit einer Schopfkelle aus dem Topf holen und gut abtropfen lassen.
- Die Gnocchi nach Rezept weiterverarbeiten. Eine tolle und sehr einfache Variante ist, die Gnocchi in etwas zerlassender Butter mit ein paar Blättern Salbei zu schwenken, bis sie goldbraun werden.
Notizen
Nährwerte
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Häufige Fragen zu Gnocchi selber machen
Muss man Gnocchi Teig ruhen lassen?
Ja, kurz. Den Teig zu Rollen formen, mit Mehl bestäuben und 15 Minuten liegen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich leichter schneiden und formen. Länger als 30 Minuten sollte er nicht liegen, sonst wird die Oberfläche klebrig.
Kann man Gnocchi ohne Kartoffelpresse machen?
Im Notfall ja, mit einer feinen Reibe oder einer Gabel. Aber eine Kartoffelpresse ist die beste Option, weil sie die Kartoffeln gleichmäßig zerkleinert, ohne sie zu verkleben. Ein Kartoffelstampfer macht die Masse zu grob und die Gnocchi werden ungleichmäßig.
Warum werden meine Gnocchi zäh statt fluffig?
Zu langes Kneten. Je länger du den Teig knetest, desto mehr Gluten bildet sich und desto zäher werden die Gnocchi. Den Teig nur so lange bearbeiten, bis Mehl und Kartoffeln gerade eben verbunden sind. Auch zu viel Mehl kann die Ursache sein: Der Teig wird dann fest und die Gnocchi verlieren ihre kartoffelige Leichtigkeit.
Welche Kartoffeln für Gnocchi – mehlig oder festkochend?
Immer mehligkochend. Festkochende Kartoffeln enthalten mehr Feuchtigkeit und weniger Stärke, dadurch wird der Teig zu weich und du brauchst deutlich mehr Mehl. Mehligkochende Kartoffeln, die schon ein paar Tage gelagert wurden, sind ideal.
Kann man Gnocchi auch ohne Ei machen?
Ja. Die klassische italienische Variante kommt ohne Ei aus. Der Teig ist dann empfindlicher und braucht etwas mehr Sorgfalt beim Formen und Kochen. Statt Ei kannst du einen Esslöffel Kartoffelstärke für extra Bindung zugeben. Das ist auch die vegane Lösung.
Wie erkennt man, dass Gnocchi fertig sind?
Gnocchi sind fertig, wenn sie von alleine an die Wasseroberfläche steigen. Das dauert in der Regel 2-3 Minuten. Sobald sie oben schwimmen: sofort mit einer Schöpfkelle rausholen. Nicht noch „ein bisschen“ weiterkochen lassen, das macht sie matschig.
Guten Appetit,
Mirja
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Ich liebe Gnocchi, aber habe noch nie welche selber gemacht. Das hört sich aber wirklich nicht schwierig an und wird auf jeden Fall mal ausprobiert! lieben dank für das tolle rezept!
Hach… das steht immer noch auf To Cook Liste – Warum auch immer… es ist doch echt nicht so schwer! Nehme ich mir jetzt mal für das nächste freie Wochenede fest vor! Dein Rezept wird direkt ausgedruckt!
Mit Kartoffel-Gnocchi stehe ich irgendwie auf Kriegsfuss – die werden meist zäh, warum auch immer. Ich sehe da Johann Lafer vor mir, der mich anschaut und sagt, für Gnocchi brauche man Gefühl. Ich habe ihm also andächtig zugeschaut – und seine waren dann auch zäh. 😉
Seitdem gibt’s bei mir meist die mit Ricotta nach Nickys Rezept, die werden immer locker-fluffig.
Vielleicht sollte ich es doch mal wieder probieren… Deine 5 Tipps klingen jedenfalls logisch. 🙂
Also ich habe sie gestern nachgekocht und irgendetwas stimmt mit deinem Kartoffel-Mehl-Verhältnis nicht. Bei 1kg Kartoffeln reichen im Leben keine 250g Mehl aus – Der Teig war so extrem klebrig. Ich hatte am Ende knapp 500g Mehl im Teig, bevor sich Gnocchi verarbeiten ließen. Und irgendwie passt das Verhältnis dann auch wieder zu deinem „Bärlauch-Gnocchi“ Rezep wo du bei 500g Kartoffeln bis zu 200g Mehl verwendest – Da hatte ich mich eh schon gewundert, warum das so unterschiedlich war.
Also ich weiß nicht ob du dich beim Wiegen geirrt hast, aber mit 1kg Kartoffeln reichen eben 250g Mehl niemals aus. Lecker waren sie dann aber auf jeden Fall und ich war froh noch genug Mehl im Haus gehabt zu haben am Feiertag ^^
Hallo Beauty Butterflies,
Wie doof, dass es nicht geklappt hat!
Das ist tatsächlich das Standard-Rezept, nach dem ich Gnocchi zubereite:) Ich habe das nicht zum ersten mal und auch nicht nur ein mal so gemacht, bevor ich es geteilt habe – wenn du im Internet nach anderen Rezepten suchst, wirst du da auch ähnliche Verhältnisse finden – oft sogar mit etwas weniger Mehl. Gnocchi sind ja als Klößchen aus Kartoffelteig gedacht – das Mehl dient da nur als kleine Stütze.
Und: Kartoffeln sind genau so wie Ei ein Naturprodukt, dass nicht immer 100% gleich reagiert. Solltest du jedoch sehr viel mehr Mehl als 250 g gebraucht haben, hat es irgendwo anders gehapert.
Eine Ferndiagnose, wenn man nicht dabei war, ist immer etwas schwierig, aber das hier ist wichtig, damit die Masse nicht zu feucht wird:
– es sollten keine jungen „frischen“ Kartoffeln sein, sondern sie müssen schon etwas gelagert gewesen sein, da sie sich dann anders bei der Zubereitung verhalten.
– wichtig ist auch , dass die Kartoffeln im Ofen oder als Pellkartoffeln (also immer mit Schale) gemacht wurden und ordentlich ausdampfen konnten (eine Pellkartoffeln braucht natürlich trotzdem im Verhältnis zur ofengegarten Variante etwas mehr Mehl, aber eher minimal)
– die Pellkartoffeln dürfen beim Kochen nicht für den Gartest „angestochen“ werden – so dringt Wasser ein
– auch die durchgepresste Kartoffelmasse muss gut ausdampfen, denn so verliert sie noch ein mal an Feuchtigkeit
Ich hatte auch schon mal, dass ich zu ungeduldig war und die noch warme Masse verarbeiten wollte – das hat schier nicht geklappt, weil das Wasser noch nicht ausgedampft war. Kann es das gewesen sein?
Ach ja: Das Verhältnis bei den Bärlauch-Gnocchi ist ganz anders, weil dort ja die (recht flüssige) Bärlauch-Paste zugegeben wird, die durch die Zugabe von mehr Mehl ausgeglichen werden muss.
Ich hoffe, es hilft! 🙂
Viele liebe Grüße,
Mia
Mhhh… ich habe alles so gemacht wie geschrieben. Also im Ofen und auch lange ausdampfen lassen, allein schon weil ich Angst hatte das Ei stockt und die Kartoffeln waren mindestens 4 Tage alt, weil ich sie vor’m Feiertag schon gekauft hatte. Waren sogar schon etwas „schrumpelig“…. Sehr merkwürdig…. Naja, ich probier es sicher noch einmal und hoffe es klappt dann mit weniger Mehl, weil es so zwar super geschmeckt hat (komischerweise auch nicht mehlig) aber ne ganz schöne Kalorienbombe ist – also zusätzlich ^^
Da hast du natürlich recht! Und wie ärgerlich, dass wir den Grund nicht ausfindig machen können 🙁 Hoffe, beim nächsten Mal klappt es!
Viele Grüße an dich! <3