No Knead Bread ist vermutlich das einfachste Brot, das du jemals backen wirst. Vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, eine Prise Hefe. Einmal kurz verrühren, über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen in einen heißen gusseisernen Topf werfen und backen. Kein Kneten, keine Küchenmaschine, kein Können nötig. Das Ergebnis: Ein Brot mit einer Kruste, die knackt, wenn du reinfasst, und einer Krume, die weich und großporig ist wie vom Handwerksbäcker.
Ich gebe zu: Brot backen und ich waren lange keine Freunde. Ob knüppelhart oder flach wie ein Fladen, ich hatte 2015 bei der Erstveröffentlichung so ziemlich jede Brotpanne durch. Dieses Rezept hat das geändert, weil es verzeiht. Der Teig muss nicht perfekt sein, die Zeiten sind einigermaßen flexibel, und der gusseiserne Topf macht den Rest. Der Topf funktioniert dabei wie ein Mini-Ofen im Ofen: Er speichert die Hitze, hält den Dampf drin und gibt dem Brot genau die Kruste, für die Bäcker einen Dampfbackofen brauchen.
Warum dieses No Knead Bread so gut ist
Das Prinzip hinter No Knead Bread ist simpel: Statt den Teig zu kneten, übernimmt die Zeit die Arbeit. Während der 12-14 Stunden Gehzeit entwickelt sich das Gluten von alleine. Die wenige Hefe arbeitet langsam und produziert dabei mehr Geschmack als eine Turbo-Gare mit viel Hefe jemals könnte. Das Ergebnis schmeckt fast wie Sauerteig, obwohl nur Hefe drin ist.
Der gusseiserne Topf ist der zweite Trick. Beim Backen mit Deckel entsteht Dampf, der die Kruste knusprig macht, ohne dass du den Ofen beschwaden musst. Profibäcker benutzen dafür Dampfinjektoren, du brauchst nur einen Topf. Nach 30 Minuten kommt der Deckel ab, die Resthitze bräunt die Kruste, fertig.
Und das Beste: Wenn es beim ersten Mal nicht perfekt wird, liegt es meistens nicht am Rezept, sondern an der Temperatur oder der Gehzeit. Beides lässt sich beim nächsten Mal leicht anpassen.
Tipps für das perfekte No Knead Bread
Mehl Type 550, nicht 405. Type 550 hat mehr Eiweiß und bildet besseres Gluten. Mit Type 405 funktioniert es auch, aber die Krume wird dichter und die Kruste weniger knusprig. Wer experimentieren will: 50g Dinkelmehl untermischen gibt dem Brot einen nussigeren Geschmack.
Temperatur beim Gehen. 18-22°C ist ideal. Im Winter, wenn die Küche kälter ist, einfach 2-3 Stunden länger gehen lassen. Im Sommer bei 25°C+ reichen maximal 10-12 Stunden. Der Teig sagt dir, wann er fertig ist: Blasen an der Oberfläche, deutlich aufgegangen, riecht leicht säuerlich.
Topf richtig vorheizen. Mindestens 30 Minuten, besser 45. Der Topf muss die gleiche Temperatur haben wie der Ofen. Wenn du ihn zu früh rausholst, fehlt der Hitze-Schock, der die Kruste macht.
Backpapier als Hilfe. Den Teigling auf ein Stück Backpapier setzen und mit dem Papier zusammen in den heißen Topf heben. Noch einfacher geht es mit speziellen Brotbackmatten/Brotschlingen (Affiliate Link), die die Hitze besser vertragen, als Einweg-Backpapier. So klebst du nicht am 230-Grad-Topf fest und der Teig rutscht nicht aus der Form.
Nicht zu früh anschneiden. Mindestens 30 Minuten, lieber 45 Minuten auf dem Gitterrost auskühlen lassen. Im Inneren backt das Brot quasi weiter. Zu früh anschneiden = klebrige Krume.
Variationen
Mit Oliven und Rosmarin. 80g halbierte Oliven und 1 EL frischen Rosmarin vor dem Falten in den Teig einarbeiten. Mediterranes Brot, das nach Urlaub schmeckt.
Mit Walnüssen und Honig. 60g grob gehackte Walnüsse und 1 EL Honig zum Teig geben. Der Honig beeinflusst die Gare kaum, gibt aber eine dezente Süße, die mit dem salzigen Brot spielt.
Vollkorn-Variante. 125g Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen (nicht mehr, sonst wird der Teig zu schwer). Etwas mehr Wasser verwenden, weil Vollkorn mehr Flüssigkeit bindet. Gehzeit um 1-2 Stunden verlängern.
Als Fladenbrot. Statt in den Topf den Teig auf ein heißes Backblech geben und flach drücken. Mit Olivenöl beträufeln, Fleur de Sel und Rosmarin drauf. 20 Minuten bei 230°C. Wird wie eine rustikale Focaccia.
Aufbewahren & Aufwärmen
No Knead Bread hält sich in einem Brotbeutel oder eingewickelt in ein Geschirrtuch 2-3 Tage, ohne nennenswert auszutrocknen. Die Kruste wird mit der Zeit weicher, das ist normal. Kurz im Ofen bei 180°C für 5 Minuten aufbacken bringt die Knusprigkeit zurück.
Nur bitte nicht in Plastiktüten aufbewahren, da schwitzt die Kruste.
Einfrieren geht problemlos: EInfach in Scheiben einfrieren und bei Bedarf aufbacken. Alternativ im ganzen Einfrieren, auftauen lassen, ein mal kurz unter den Wasserhahn halten und nass machen und dann 10-12 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen aufbacken. Es ist dann fast wie frisch gebacken!
No Knead Bread aus dem gusseisernen Topf
Kochutensilien
Zutaten
- 375 g Weizenmehl Type 550
- 1,5 TL Salz ca. 8 g
- 0,5 TL Trockenhefe
- 275 g lauwarmes Wasser
Anleitungen
- Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel kurz vermischen. Das Wasser dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sieht struppig und unfertig aus. Das ist richtig so.
- Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Teller abdecken und bei Raumtemperatur (18-22°C) 12-14 Stunden stehen lassen. Nicht neben die Heizung, nicht in den warmen Ofen. Einfach auf die Arbeitsplatte. Über Nacht ist ideal: Abends anrühren, morgens backen.
- Woran du erkennst, dass der Teig fertig ist: Die Oberfläche ist voller Blasen, der Teig hat sich mindestens verdoppelt und riecht leicht hefig-säuerlich. Wenn du ihn mit einem Löffel anhebst, zieht er Fäden.
- Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den leeren gusseisernen Topf mit Deckel direkt mit in den Ofen stellen. Mindestens 30 Minuten vorheizen lassen, damit der Topf richtig durchgeheizt ist.
- Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Den Teig aus der Schüssel auf die Fläche kippen (nicht kneten!) und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, sodass eine grobe Kugel entsteht. Nochmal bemehlen.
- Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen (Topflappen! Der ist 230 Grad heiß), Deckel abnehmen, den Teigling mit der Nahtseite nach unten hineinlegen. Deckel drauf.
- 20 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor du es anschneidest. (Ja, das ist hart. Aber das Brot backt in der Kruste noch weiter und wenn du zu früh schneidest, ist die Krume klebrig.)
Notizen
Nährwerte
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Häufige Fragen zu No Knead Bread
Was ist No Knead Bread?
No Knead Bread ist ein Brot, das ohne Kneten gebacken wird. Der Teig wird nur kurz verrührt und geht dann 12-14 Stunden bei Raumtemperatur. Die lange Gehzeit ersetzt das Kneten: Das Gluten entwickelt sich von alleine. Das Konzept wurde 2006 durch den New Yorker Bäcker Jim Lahey bekannt.
Brauche ich unbedingt einen gusseisernen Topf?
Nein, aber er macht einen großen Unterschied. Der Topf speichert die Hitze und hält den Dampf drin, was die Kruste knusprig macht. Alternativen: Ein normaler ofenfester Topf mit Deckel, ein Römertopf oder ein Bräter. Zur Not geht auch ein Backblech mit einer Schale Wasser im Ofen, aber die Kruste wird nicht so gut.
Kann ich No Knead Bread auch mit Dinkelmehl backen?
Ja, aber nicht komplett. Dinkel hat weniger Klebereiweiß als Weizen und der Teig wird weicher. Ersetze maximal ein Drittel des Weizenmehls durch Dinkelmehl. Komplett mit Dinkel wird das Brot flacher und dichter.
Warum ist mein No Knead Bread so flach geworden?
Meistens einer von drei Gründen: Die Hefe war abgelaufen und der Teig ist nicht aufgegangen. Der Teig war zu warm (über 25°C) und die Gare war zu schnell. Oder der Teig wurde beim Falten zu stark bearbeitet und hat das Gas verloren. Beim nächsten Mal: Weniger anfassen, nur sanft falten.
Wie erkenne ich, ob das Brot fertig gebacken ist?
Klopftest: Das Brot aus dem Topf nehmen und auf die Unterseite klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Wenn es dumpf klingt, nochmal 5-10 Minuten ohne Deckel backen. Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98°C betragen.
Kann ich den Teig auch länger als 14 Stunden gehen lassen?
Ja, bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Länger gehen lassen macht den Geschmack kräftiger und leicht säuerlich, fast wie Sauerteig. Im Kühlschrank geht der Teig langsamer und entwickelt mehr Aroma.
Guten Appetit,
Mirja
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Gleich ausprobiert, super einfach und lecker. Das Brot ist nur nicht sehr groß. Wir werden jetzt das doppelte Rezept ausprobieren. 🙂
Hallo Wendy,
Wie toll, dass du es schon ausprobiert hast und dass es dir gut gefallen hat! Und ja, das Brot ist ein kleines Brot, das steht ja auch so im Rezept!
Wenn du die doppelte Menge backen möchtest, empfehle ich dir, den Ofen auf 250° vor zu heizen, 20 Minuten mit Deckel zu backen, dann auf 230° runter zu regeln und noch mal 20 Minuten zu backen.
Viele Grüße,
Mirja