Sauerteig selber machen liegt voll im Trend. Und das beste ist: Sauerteig selber machen ist auch noch ganz einfach! Vor einigen Jahren habe ich hier auf dem Blog das erste mal ein Rezept für einen Sauerteigansatz veröffentlicht und bis heute ist der Beitrag über den „Sauerteig für Dummies“ mit Abstand der meistgeklickte in inzwischen 8 Jahren Küchenchaotin.
Wenn man sich das erste mal mit Sauerteig beschäftigt, wirkt das ganze Thema wie ein Buch mit sieben Siegeln. Der Sauerteigansatz ist ja noch ganz einfach, aber was dann? Ich sag euch ganz ehrlich: Ich bin selbst lange Zeit überhaupt nicht durchgestiegen. Leute, die sich mit Sauerteig beschäftigen, gehen schnell in eine Art Bäcker-Fachjargon über und sobald man tiefer in die Materie einsteigen will, versteht man plötzlich nur noch Bahnhof. Ich habe sehr, sehr lange gebraucht und viele Foren und Bücher gewälzt, bis ich eine Ahnung davon hatte, wie die Sache mit den Sauerteig „funktioniert“. Von diesem Wissen möchte ich euch heute gerne profitieren lassen, denn das Vorgehen aus dem „Sauerteig für Dummies“ habe ich inzwischen perfektioniert und präsentiere stolz: Die verbesserte Anleitung für den „Sauerteig für Dummies 2.0“ – mit Video zur besseren Veranschaulichung!
Übersicht
- Die Spielregeln
- Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt
- Backen mit Sauerteig
- Aufbewahrung und Auffrischen des Sauerteigs
- Ist mein Sauerteig noch gut?
- Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton/ mein Sauerteig hat einen weißen Flaum
Die Spielregeln für selbstgemachten Sauerteig
Das Arbeitsmaterial / Hygiene
All euer Arbeitsmaterial muss absolut sauber sein. Das klingt selbstverständlich, sollte aber wirklich penibel beachtet werden. Sprich: das Glas am besten direkt vor dem Befüllen noch ein mal mit kochendem Wasser ausspülen, den Deckel gründlich reinigen, Gabel/Löffel, Litermaß etc. kurz mit kochendem Wasser überspülen und anschließend nur abtropfen lassen. Richtig gründliches Hände waschen nicht vergessen!
Außerdem ist eine sehr genaue Küchenwage von Vorteil (ich verwende seit Jahren diese hier /*Affiliate-Link)
Die perfekten Zutaten
Die besten Erfahrungen habe ich mit Leitungswasser und Roggenmehl Type 1150 gemacht. Viele schwören auf stilles Mineralwasser oder gefiltertes Wasser zur Herstellung von Sauerteig, doch obwohl unser Wasser aus dem Hahn sehr hart ist, habe ich keine Unterschiede feststellen können.
Alle Zutaten (auch das Wasser) sollten immer grammgenau abgewogen werden.
Das perfekte Glas / das optimale Gefäß
Das perfekte Glas für Sauerteig ist schmal und hoch. Mit flachen/breiten Gläsern und Schüsseln habe ich nur schlechte Erfahrungen gemacht. Das Glas sollte groß genug sein, dass die Sauerteigmenge sich im Gärprozess im Zweifelsfall nach oben hin verdreifachen kann ohne auszulaufen. Ein Schraubdeckel ist von Vorteil. Ich selbst verwende “Mason Jars” wie diesen hier (/*Affiliate-Link)
Die Temperatur des Wassers
Wenn ihr Sauerteig ansetzt und immer, wenn ihr ihn füttert, dann sollte das Wasser 25-29 °C haben.
Der optimale Aufbewahrungsort
Der Ort, an dem ihr euren Sauerteig während des Ansetzens aufbewahrt, sollte möglichst konstant die gleiche Temperatur haben. Die Temperatur sollte optimalerweise zwischen 25-29 °C, jedoch auf keinen Fall unter 20 °C oder deutlich über 30 °C betragen. Bei unter 20 °C kommt der Sauerteig nicht in Gange und bei deutlich über 30° C geraten die Kulturen aus dem Gleichgewicht bzw. sterben irgendwann auch einfach ab.
Am besten eignen sich meiner Erfahrung nach hoch gelegene Regale o.ä. in der Küche, die nicht zu nah am Fenster und nicht zu nah am Herd/Ofen gelegen sind, da sonst beim Lüften und/oder kochen und backen die Temperatur zu stark schwankt. Die Küche sollte in kalten Monaten nachts nicht auskühlen.
Ist der Sauerteigansatz fertig, wandert er als sogenanntes Anstellgut in den Kühlschrank.
Das Ansetzen des Sauerteigs (Sauerteig für Dummies 2.0)
Roggen-Sauerteig selber machen ist eigentlich ganz einfach. Hier das Rezept für einen einfachen Sauerteigansatz mit Anleitung:
Zutaten (für einen Sauerteigansatz)
400 g lauwarmes Wasser (25-29 °C)
400 g Roggenmehl Type 1150
Tag 1: 50 ml handwarmes Wasser mit 50 g Roggenmehl verrühren. Die Konsistenz des Gemischs sollte zäh sein. Lässt es sich nicht gut rühren, können wenige Tropfen Wasser dazugegeben werden. Offen 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 2: Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung erneut mit 50 g handwarmes Wasser verrühren und 50 g Roggenmehl hinzugeben. Die Mischung umrühren und lose abgedeckt (z.B. bei einem Schraubglas mit nur aufgesetztem Deckel, nicht zugedreht) für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 3: Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung mit 100 g handwarmen Wasser verrühren und 100 g Roggenmehl dazugeben. Gut umrühren und erneut lose abgedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 4-7: 25 g des frisch gegangenen Sauerteigs abnehmen und mit 50 g handwarmen Wasser verrühren, dann 50 g Roggenmehl dazugeben und gut umrühren. Erneut für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Den Rest des „alten“ Sauerteigs entsorgen oder als Geschmacksgeber zu einem Brotteig dazugeben.
Nach Tag 7 sollte der Sauerteigansatz es schaffen, sein Volumen innerhalb von mindestens 20 Stunden zu verdoppeln und sich schön nach oben wölben. Ansonsten bitte wie bei Tag 4-7 weiter verfahren, bis er es schafft. Danach ist er bereit, im Brot verbacken zu werden und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fertig!
Zur besseren Veranschaulichung habe ich euch hierzu auch ein Video gedreht:
Backen mit Sauerteig
Weil die Frage immer wieder aufkommt: Der Sauerteig ist immer nur eine Zutat in Rezepten, die dem Teig Triebkraft und Geschmack verleiht – in etwa so wie Hefe. Den Ansatz selbst ohne weitere Zutaten kann man nicht backen.
Wie genau der Sauerteig verarbeitet wird, hängt also immer vom jeweiligen Endrezept ab.
Generell ist jedoch zu sagen: ein gut gepflegter Sauerteig wird mit der Zeit immer triebstärker und somit „besser“. Gerade wenn man noch wenig Übung hat und/oder bei sehr jungen Sauerteigen (bei mir dauert es i.d.R. 3-4 Wochen, bis ich ihn nicht mehr als „jung“ betiteln würde) ist die Triebkraft manchmal noch nicht ausgereift genug, um in einer annehmbaren Zeit den Teig ganz alleine zum Aufgehen zu bringen und es kann Sinn machen, den Teig aus dem jeweiligen Rezept bis dahin noch mit etwas Hefe zu „unterstützen“. 1% Hefe im Verhältnis zur der gesamten Mehlmenge (Also bei insgesamt 500 g Mehl z.B. 5 g Frischhefe) ist jedoch vollkommen ausreichend.
Die Hefe sollte immer zum Brotteig im Rahmen des Backens gegeben werden. Der Sauerteig im Glas, den ihr weiter pflegen und aufbewahren wollt, sollte hingegen niemals mit Backhefe in Berührung kommen.
Ich handhabe es so, dass ich meinen Sauerteig vor jedem Backen Auffrische (siehe Aufbewahrung und Auffrischen des Sauerteigs), dann die vorgesehene Menge fürs Rezept abnehme und den Rest wieder in den Kühlschrank gebe.
Aufbewahrung und Auffrischen des Sauerteigs
Der Sauerteig aus dem Kühlschrank nennt sich von nun an „Anstellgut“ (kurz: ASG). Das ASG wird genutzt, um Sauerteig für Brotteige herzustellen und hält sich im Kühlschrank ohne Fütterung nach meiner Erfahrung für mindestens 1 Woche frisch. Auch im Kühlschrank sollte es immer nur lose, nie luftdicht abgedeckt sein (das klappt z.B. gut in “Mason Jars” wie diesen hier (*Affiliate-Link).
Für das Auffrischen des ASG gibt es zwei Möglichkeiten, die ich euch beschreiben möchte:
Variante 1: Der Sauerteig aus dem Kühlschrank wird 1x in der Woche wie beim Ansetzen des Sauerteigs an Tag 2 gefüttert. Nach der Fütterung bleibt der Sauerteig an einem warmen Ort stehen, bis er deutlich Blasen bildet und sich nach oben wölbt und kann danach wieder in den Kühlschrank. Beim Ansetzen eines Brotteigs wird von der großen Menge ASG einfach die gewünschte Menge abgenommen.
Vorteil: Es muss kein Sauerteig entsorgt werden und man kann die Fütterung auf feste Tage einplanen.
Nachteil: Es sammelt sich schnell eine beträchtliche Menge ASG im Kühlschrank an, die man je nach Backfrequenz gar nicht verwerten kann.
Variante 2: Einige Stunden vor dem Backen oder wenn das ASG schon eine Weile im Kühlschrank lagert, werden 10 g des ASG mit 50 ml handwarmen Wasser verrührt und 50 g Roggenmehl eingearbeitet. Der Rest des „alten“ ASG wird entsorgt. Die neue bleibt an einem warmen Ort stehen, bis sie ungefähr verdoppelt hat und nach oben wölbt. Dann wird der Teil, der für das Ansetzen eines Teigs gebraucht wird, abgenommen und der Rest wandert in den Kühlschrank.
Vorteil: Das ASG ist zum Backen immer frisch und betriebsbereit, außerdem hält sich die Menge an eingelagertem Sauerteig immer im Rahmen.
Nachteil: Ein Teil des „alten“ ASG wird regelmäßig entsorgt und ggf. muss die Zeit für die Fütterung vor dem Backen mit eingeplant werden.
Ich selbst bevorzuge die Variante 2. Ca. 5 Stunden, bevor ich den eigentlichen Brotteig ansetze, verrühre ich 10 g des ASG aus meinem Kühlschrank mit 50 g handwarmen Wasser und 50 g Roggenmehl. Nach 5 Stunden hat sich das Volumen deutlich vergrößert und der Teig wölbt sich nach oben. Davon nehme ich den gewünschten Teil zum Backen ab und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank.
Backe ich mehr als ein mal in der Woche, mische ich manchmal auch beide Varianten. Dann setze ich beim ersten Backen wie bei Variante 2 beschrieben ein neues ASG an und lagere es im Kühlschrank. An den darauffolgenden Tagen nehme ich von diesem ASG immer so viel ab, wie ich für das Backen brauche. Wichtig ist nur, aufzupassen, dass man nicht unter 10 g ASG im Kühlschrank rutscht, damit das ASG immer wieder aufgefrischt werden kann. Geht mein ASG zur neige, verrühre ich es wieder mit 50 g handwarmen Wasser und 50 g Roggenmehl, lasse es an einem warmen Ort aufgehen und lagere es danach wie immer im Kühlschrank.
Ist mein Sauerteig noch gut?
Gerade, wenn man noch keine Erfahrungen mit Sauerteig gesammelt hat, kommt die Frage, ob das unbekannte Wesen im Glas „gut“ ist immer mal wieder auf.
Sauerteig riecht im besten Fall einfach mildsäuerlich.
Wie der aussieht, variiert massiv – vor allem, wenn man ihn gerade ansetzt. Auch mein Sauerteig verändert seine Optik gelegentlich etwas.
Normal sind u.a.: Eine graubräunliche Färbung und Blubberblasen in der Teigmasse. Gerade am Anfang, wenn der Teig noch nicht viel blubbert, kann es jedoch auch normal sein, dass er an der Oberfläche etwas antrocknet. Wenn der Sauerteig nicht gut genug durchgerührt wird, kann es außerdem sein, dass kleine „Mehleinschlüsse“ an die Oberfläche transportiert werden.
NICHT normal ist: Wenn der Sauerteig wirklich eklig stinkt (wenn ihr euch nicht sicher seid, ob der Geruch in die Kategorie „eklig“ gehört, dann tut er es nicht. Glaubt mir: Wenn es so wäre, dann wüsstet ihr es auf der Stelle und ohne Zweifel!), ein deutlicher Schimmelansatz im Glas oder an der Oberfläche, „bunte“ Farbstiche wie grün oder rot oder keinerlei Bläschenbildung, obwohl seit Ansetzen des Sauerteigs schon mindestens 5 Tage vergangen sind.
Sollte euer Sauerteig tatsächlich in irgendeiner Form verdorben oder nicht „angesprungen“ sein, dann einfach einen neuen Versuch starten und dabei möglichst penibel arbeiten. Solange ihr euch an die „Spielregeln“ aus diesem Beitrag haltet, sollte das allerdings nicht vorkommen.
Hilfe, mein Sauerteig riecht nach Aceton / Hilfe, mein Sauerteig hat einen weißen Flaum
Es gibt zwei Fälle, in denen ich lange dachte, dass der Sauerteig nicht mehr gut ist und ihn entsorgt habe, obwohl ich das nicht hätte tun müssen:
1. Das Anstellgut/der Sauerteig riecht nach Aceton: Dieser Nagellackentferner-ähnliche Geruch entsteht, wenn die Kulturen kein „Futter“ mehr haben und in den Hungermodus geraten. Der Sauerteig ist NICHT verdorben, sondern hungrig! Nach einer Fütterung sollte sich der ganz normale Sauerteiggeruch schnell wieder einstellen.
2. Der Sauerteig hat einen weißen „Flaum“ bekommen: Auch ein weißer Flaum auf der Oberfläche ist ein Anzeichen für den Hungermodus der Kulturen im Sauerteig. Dieser weiße Flaum sieht nur auf den ersten Blick aus wie Schimmel, bei genauerem Hinsehen ist er aber deutlich feiner und der Sauerteig riecht auch nicht verdorben. Nach einer Fütterung sieht er wieder normal aus und der Flaum kommt auch nicht zurück.
Wichtig: Sollte der Flaum eine andere Farbe haben (schwarz, grün oder gar rot), nicht nur an der Oberfläche erscheinen, sondern auch den Teig durchziehen und/oder im schlimmsten Fall auch noch verdorben riechen, ist es niemals „Hunger-Flaum“, sondern auf jeden Fall Schimmel. In diesem Fall sollte der Sauerteig entsorgt und neu angesetzt werden.
Wichtig: Auch, wenn er schön “trocken” und theoretisch geworden ist, ist dieser Beitrag ist keine wissenschaftliche Abhandlung über Sauerteig. Er basiert auf meinen ganz persönlichen Erfahrungen und ich habe versucht, eine verständlichere und übersichtlichere Erklärung zum Thema “Sauerteig selber machen” zu verfassen, als ich bisher selbst vorgefunden habe.
Zu sehr spezifischen Fragen, vor allem zu Änderungen am Rezept (anderer Mehltyp etc.) kann ich euch vermutlich keine befriedigende Antwort liefern, denn mit diesem Beitrag habt ihr so ziemlich all mein Wissen bereits auf dem Silbertablett präsentiert bekommen.
Verständnisfragen beantworte ich gerne in den Kommentaren. Bitte habt Verständnis, das auch ich ein ganz normaler Mensch mit einem ganz normalen Leben bin und deswegen nicht immer zügig antworten kann. Ich gebe mein Bestes! 🙂
Happy Baking,
Mia
Liebe Küchenchaotin,
vielen Dank für das perfektionierte Rezept! Bei mir hat es eigentlich auch mit dem Ursprungsrezept schon gut geklappt, aber es hat sich bei mir im Kühlschrank auf die Dauer auch viel zu viel Anstellgut angesammelt. Jetzt weiß ich ja, wie ich das vermeiden kann! Vielen Dank! Eine Frage habe ich aber noch zu den Gläsern. Die, die du unter dem Punkt “Aufbewahrung” verlinkt hast, sehen irgendwie anders aus als die in deinem Beitrag. Die sind irgendwie nicht so hoch und schmal und haben auch eine schmalere Öffnung. Und unter dem Punkt “Spielregeln” ist ja auch was erwähnt, aber nicht verlinkt. Wie ich herausgefunden habe, gibt es bei den Gläsern ja ganz viele verschiedene Größen und Formen und vor allem die Öffnungen unterscheiden sich ja in Wide Mouth und Small Mouth. Welche würdest du konkret empfehlen?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Katja
Hallo liebe Katja,
danke für den Hinweis mit dem fehlenden Link!
Und ja, du hast recht, die Gläser, die ich verlinkt habe, unterscheiden sich in der Form minimal von denen, die ich habe. Meine Variante habe ich irgendwann mal in Kanada gekauft und so hier online nicht gefunden. Außer der Tatsache, dass mein Glas gerade geschnitten ist und das verlinkte eine minimal “bauchige” Form am oberen und untere Rand hat, unterscheiden sie sich aber in Höhe und Fassungsvermögen (fast 500 ml) nicht, das habe ich gerade ausgemessen. Ich würde auch immer ein Regular Mouth (das sind die verlinkten) oder ein Wide Mouth-Glas empfehlen. Ist einfach praktischer. Die Verlinkten sind also auf jeden Fall genau so gut geeignet – ich mag die Mason Jars deshalb sehr gerne, da sie einen zweigeteilten Deckel haben.
Ich hoffe, das hilft weiter!
Viele liebe Grüße,
Mia
Wie genau müssen denn die 25g Sauerteig an den Tagen 4-7 abgewogen werden? In dem Video sieht es eher nach ungefähr einem Esslöffel aus und wirkt so, als müsse es an dieser Stelle nicht ganz so exakt sein. Beim Abnehmen mit dem Löffel weiß man ja vorher nicht, ob man vielleicht auch mal deutlich mehr Teig erwischt hat…
Hallo liebe Thyra,
ich bin tatsächlich sehr gut im Gewicht schätzen bei Sauerteig und habe beim Abwiegen von 25 g meistens höchstens eine Abweichung von +-3 Gramm, die absolut kein Problem ist. Wenn du deutlich mehr als das ins Glas gibst, kannst du auch immer noch ein wenig wieder abnehmen, bevor du weiter machst. 25 g sind das Optimum, aber wenn du mal 22 oder 28 g erwischst, wird dein Sauerteig dir das nicht übel nehmen und sich genau so gut entwickeln.
Hoffe, das hilft! 🙂
Viele Grüße,
Mia
Vielen Dank für das geballte Wissen !
Hast mir wirklich weiter geholfen!
Eine Frage habe ich allerdings: ich verstehe nicht warum man vom ASG 25g benutzen darf und der Rest weg muss? Könnte man theoretisch alles als ASG benutzen?
Hallo Olga,
Möglich ist das schon, aber es macht nicht viel Sinn, da es darum geht, die „guten“ Kulturen (die kürzer zur Vermehrung brauchen) zu vermehren und die unerwünschten (die längere Gehzeiten zur Vermehrung brauchen) zu minimieren. Das funktioniert nur, wenn man ein paar Tage mit einer möglichst kleinen Menge des Starters arbeitet. Sobald der Starter fertig ist, kann dann immer alles gleichwertig verwendet werden.
Viele Grüße,
Mirja
Vielen Dank für diesen Beitrag. Wirklich sehr gut geschrieben und vor allem sehr informativ.
Die letzte und einzigste Aktion mit Sauerteig hatte ich vor Jahren mal mit diesem “Hermann Teig” und so schnell wie sich der Teig da vermehrt hat, so schnell konnte ich überhaupt backen, geschweige denn essen 😉 Seitdem hab ich mich nie wieder an Sauerteig rangetraut. Aber der Tipp den “alten” ASG zu entsorgen und immer eine kleine Menge neu anzusetzen ist genial. Wäre ich im Leben nicht drauf gekommen.
Halli Hallo
Ich würde gerne wissen warum man den “alten Teil” des Sauerteiges nicht weiter verwendet? In anderen Rezepten habe ich nie gelesen dass man zum ansetzen nur einen Teil vom sauerteig nimmt und diesen weiter kultiviert. Wäre super dankbar um eine kurze Erklärung. :)))
Hallo Jessica,
das Vorgehen beim Sauerteigstartet ist deshalb so, da es darum geht, die „guten“ Kulturen (die kürzer zur Vermehrung brauchen) zu vermehren und die unerwünschten (die längere Gehzeiten zur Vermehrung brauchen) zu minimieren. Das funktioniert nur, wenn man ein paar Tage mit einer möglichst kleinen Menge des Starters arbeitet. Sobald der Starter fertig ist, kann dann immer alles gleichwertig verwendet werden.
Viele Grüße,
Mia
Hallo Mia,
Ich frage mich gerade ob mein Sauerteig frühpubertär ist – von meiner Tochter kenne ich das ja schon – morgens (nach 12 Stunden ) sieht er aus, wie du ihn beschreibst: er hat sich mindestens verdoppelt, wölbt sich nach oben und riecht voll lecker! Wenn ich ihn nach 24 Stunden weiter bearbeiten will, ist er wieder in sich zusammengefallen ! Riecht aber weiterhin gut nach “mach mehr aus mir”. Ich bin jetzt an Tag 7 und würde morgen mit der KühlschrankPhase beginnen. Was kannst du mir raten?
Hallo Doreen,
das klingt doch super! Herzlichen Glückwunsch – du hast offensichtlich alles richtig gemacht 🙂
Wenn du jetzt alles geben willst, kannst du deinen Sauerteig jetzt entweder noch 1 oder 2 mal im 12 Stunden-Takt füttern, oder aber du stellst ihn in den Kühlschrank, bevor er in sich zusammenfällt (das ist teilweise recht individuell).
Viele liebe Grüße und viel Spaß beim Backen!
Mia
Hallo liebe Küchenchaotin, ich hätte noch eine Frage. Ich habe von einer Kollegin einen Ansatz geschenkt bekommen, den ich offen und warm lagern sollte. Gesagt-getan.
Allerdings kamen innerhalb weniger Std fiese Essigmücken und haben sich sehr über das Festessen gefreut.
Was kann ich dagegen tun?
Kann ich den Teig mit einem Zewa abdecken?
Hallo liebe Julia,
das ist mir auch schon passiert. Ich habe dann einfach etwas Frischhaltefolie über das Glas gegeben – die gibt nach, wenn sich Gase bilden, hält die Fruchtfliegen aber sicher ab!
Viele Grüße,
Mirja
Alles gut beschrieben. Eine Anmerkung hätte ich: Sauerteig muss man nicht entsorgen – wenn man die Masse mit etwas Wasser verdünnt kann man die Brühe in den Garten oder auf Grünflächen schütten. Die Kleinstlebewesen im Boden können das sehr gut gebrauchen.
Hallo Mia,
erstmal vielen Dank für die Anleitung. Ich habe mich penibel daran gehalten und ich denke der Sauerteig bzw. das ASG hat sich auch gut entwickelt. Es geht innerhalb weniger Stunden auf wie verrückt, hat Bläschen und eine wie ich finde gute Konsistenz. Ich hatte es dann am 7. Tag ein letztes Mal gefüttert und nachdem es dann wieder super aufgegangen war habe ich es in den Kühlschrank gestellt. Nun habe ich jedoch das Problem mit dem Aceton Geruch. Du hattest geschrieben das dieser immer aufkommt wenn der Teig (Name: Gärry) Hunger hat. Aufgrund dessen habe ich ihn noch ein paar mal mit je 50g Wasser und 50g Roggenmehl gefüttert. Jedoch habe ich immer wieder nach ein paar Stunden den Aceton Geruch im Glas. Was passt denn hier nicht? So bis ca. Tag 5 oder 6 hatte ich tatsächlich irgendwas zwischen Joghurt, Kefir und grüner Apfel (Geruch) im Glas. Seit dem leider nicht mehr so viel „Säure“. Lediglich wenn ich ihn umrühre und den Aceton Geruch etwas verfliegen lasse kommt ein minimal säuerlicher Geruch. Sorry für die lange Beschreibung, aber kürzer ging’s irgendwie nicht. VG Julian
Funktioniert auch ein normales Roggenvollkornmehl?
Ja, das funktioniert. Vermutlich wirst du etwas mehr Wasser brauchen – dabei einfach von der Konsistenz leiten lassen!
Kann ich statt Roggen auch Dinkelmehl nehmen ? Ich mag Roggen nicht wirklich 🙈
Dann hast du einen Dinkel-Sauerteig. Funktioniert auch, ist meiner Meinung nach aber “zickiger” und empfindlicher, als die Roggen-Variante und nicht zum Treiben von Roggenteigen geeignet. Vielleicht schaust du dir mal einen Lievito Madre an? Das ist ein Weizensauerteig, der sehr mild und triebstark ist!
Hallo Mia,
vielen Dank für deinen tollen, ausführlichen und dabei verständlich geschriebenen Artikel! Jetzt, wo wir alle – wirklich alle 😉 – im Homeoffice sind, ist endlich einmal Zeit für die wichtigen Dinge im Leben, und dazu gehört zweifelsohne Brot backen.
Nun habe ich im Vorfeld die schlimmsten Fails befürchtet und versucht, bei der Sauberkeit wirklich alles richtig zu machen. Das hat Gärhardt offensichtlich so gut gefallen, dass er sich bereits am Tag 3 in seiner neuen größeren Wohnung (1l Bügelglas) so ausgebreitet hat, dass er gewissermaßen Auslass… ehm… begährt *hüstel.
Was nun tun? Die 24-Stunden-Mahlzeiten einhalten (und ihn aus dem Glas quellen lassen)? Oder öfter füttern? Oder ist Gärhardt ein Frühentwickler und schon bereit für sein erstes Brot?
Vermutlich ist das jetzt ein Luxusproblem, aber damit habe ich ehrlich gesagt nicht gerechnet.
Liebe Grüße, Georg
Hey Georg,
das klingt ja mega! Herzlichen Glückwunsch zu deinem Gärhardt! 😀
Tatsächlich ist dein Gärhardt sowas wie ein “Frühentwickler” – man nennt das, das ihn so antreibt “wilde Hefen”, die viel Volumen erzeugen, aber nicht wirklich viel Triebkraft haben und auch nicht so lange überleben und irgendwann ihren Platz für die “richtigen” Kulturen räumen. Du kannst ihn ruhig dann füttern, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Eventuell wird er nach ein paar Tagen an Triebkraft verlieren, aber das liegt an der oben beschriebenen Thematik. Richtig fit zum Backen ist er vermutlich dann nach der regulären Zeitspanne!
Viele Grüße,
Mia
Hi Mia,
ah ich danke dir! Dann kann ich mir das jetzt erklären. Ein bisschen Entwarnung gab es heute morgen dann doch, denn Gärhardt ist über Nacht etwas zusammengesunken – vermutlich aus Frust, dass er ncht gestern schon gefüttert wurde. Aber er kann sich hier ja nun nicht alles erlauben. Also weiter im Text.
Liebe Grüße,
Georg
Wenn ich jetzt wie du es machst, immer 25g wegnehme und neu ansetze bis Tag 7 oder 8 und mir sage, dass ich eine große Menge an ST haben möchte, kann ich diesen bis zu meiner gewünschten Menge Weiterfüttern?
Sobald der Prozess “abgeschlossen” ist, kannst du den Sauerteig auf deine gewünschte Menge hochfüttern, ja. Meiner Meinung nach macht es jedoch eher Sinn, eine kleine Menge Anstellgut auf Vorrat zu halten und damit je nach Rezept die gewünschte Menge Sauerteig anzusetzen.
Hallo Mia ,
Ich habe eine Frage zu dem Rezept. Warum wird so viel Mehl und Wasser angesetzt und dann im Endeffekt entsorgt , wo ja später viel weniger benötigt wird um weiter zu machen ? Kann man es auch mit weniger oder ist der Sauerteig schon so weit das man das erste mal richtig damit backen kann? Und der Rest ist dann im Prinzip wieder nur neuer Sauerteig ?
Vielen Dank für die gute Erklärung im Video.
Liebe Grüße Steffi
Hallo Steffi,
Beim Ansetzen des Sauerteigs geht es darum, die „guten“ Kulturen (die kürzer zur Vermehrung brauchen) zu vermehren und die unerwünschten (die längere Gehzeiten zur Vermehrung brauchen) zu minimieren. Das funktioniert nur, wenn man ein paar Tage mit einer möglichst kleinen Menge des Starters arbeitet. Sobald der Starter fertig ist, kann dann immer alles gleichwertig verwendet werden. 🙂
Viele Grüße,
Mia
Hallo Mia, vielen Dank für die Tipps.
Ich habe eine grundsätzliche Frage: Nach zwei Jahren Corona und einem fröhlich blubbernden 1,5 Jahre alten Sauerteig, bin ich jetzt ab Mai für knapp 4 Wochen beruflich unterwegs.
Ich plane tatsächlich einiges an Gepäckkapazität für Mehl und Sauerteigutensilien einzuplanen.
Oder hast du eine Idee, wie ich den kleinen Kerl zu Hause lassen kann, ohne dass er verhungert?!
Hallo lieber Gregor,
Für so eine lange Reise kannst du deinen Sauerteig sicherheitshalber “verkrümeln”. Dafür verrührst du deinen Sauerteig mit nur mit dem passenden Mehl (mit dem du auch fütterst) zu einer trockenen Masse, die du zwischen den Fingern zu kleinen Krümeln zerdrückt. Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas hält er so mindestens 3 Monate. Zum Reaktivieren einfach das Wasser aufgießen, dass du quasi weggelassen hast und 1-2 Mal normal nachfüttern.
Hallo liebe Mia,
Danke für dieses tolle Rezept. Mein Gärhardt hat sich heute, an Tag 6, schon verdreifacht. In ca. 12 Std. Kann ich ihn schon zum backen nutzen, oder soll ich noch weiter machen?
Liebe Grüße
Yvonne