Karamell-Baiser, oder Caramel Swirl Meringues, sind meine liebste Art, übrig gebliebenes Eiweiß zu verwerten. Wer wie ich regelmäßig Eis selber macht, hat ständig Eiweiß übrig. Und daraus wird bei mir Baiser. Als Kind bin ich jeden Sonntag zum Bäcker gestiefelt und habe mir ein Baiser gekauft, während alle anderen das Gesicht verzogen haben, weil es ihnen zu süß war. Mir war es nie zu süß.
Diese Variante mit Salzkaramell-Swirl habe ich bei Donna Hay entdeckt und seitdem etliche Male nachgebacken. Der Trick: Der gesalzene Karamell wird vor dem Backen in die Baisermasse gewirbelt und durchzieht die Meringues mit süß-salzigen Streifen. Außen knusprig, innen leicht zäh, und mit nur 5 Zutaten in unter einer Stunde fertig.
Warum dieses Karamell-Baiser so gut ist
Klassisches Baiser ist eindimensional süß. Das ist für manche Leute zu viel, und ich kann das verstehen. Der Salzkaramell-Swirl macht den entscheidenden Unterschied: Er bringt eine süß-salzige Note rein, die das Ganze weniger eintönig macht. Dazu kommt die Textur. Durch den Karamell, der beim Backen leicht karamellisiert, bekommt man Stellen, die knuspriger sind als andere. Außen fest und knusprig, innen leicht weich und zäh, durchzogen von Karamellstreifen.
Und dann ist da noch der praktische Aspekt: Eiweiß-Verwertung. Wer Eis macht, Pudding kocht oder Eigelb-Pasta herstellt, sitzt auf einem Berg Eiweiß. Baiser ist die eleganteste Lösung dafür. Eiweiß lässt sich übrigens problemlos im Kühlschrank sammeln (in einer sauberen, luftdichten Dose), bis genug zusammengekommen ist.
Tipps für perfektes Baiser
Fettfrei arbeiten ist Pflicht. Schon ein kleiner Fettfilm auf der Schüssel oder den Rührstäben verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Schüssel und Rührstäbe mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und gut trocknen. Und beim Trennen der Eier: Kein einziger Tropfen Eigelb darf ins Eiweiß gelangen. An dieser stelle kann ich nur raten: ieber noch mal von vorne anfangen, als alles umonst gemacht zu haben wegen einem tropfen Fett oder Eigelb in der Masse.
Den Zucker wirklich langsam einrieseln lassen. Das ist der häufigste Fehler. Wenn du den Zucker zu schnell dazugibst, löst er sich nicht auf und die Meringues werden körnig statt glatt. Alle 30 Sekunden ein lEsslöffel, geduldig weiterrühren. Wenn du zwischen den Fingern etwas Masse reibst und keine Zuckerkörner mehr spürst, ist der Zucker aufgelöst.
Der Essig ist kein Fehler. Weißweinessig macht die Baisermasse stabiler und sorgt dafür, dass die Meringues innen leicht zäh werden statt komplett durchgetrocknet. Die winzige Menge schmeckt man bei so viel Zucker überhaupt nicht heraus. Trust me!
Im geschlossenen Ofen auskühlen lassen. Die Ofentür nicht öffnen, bis die Meringues komplett ausgekühlt sind. Temperaturschock = Risse und Zusammenfallen. Einfach den Ofen ausschalten und vergessen. Wer abends backt, lässt sie über Nacht im Ofen.
Wenn Baiser zusammenfällt: Das passiert, wenn die Masse nicht fest genug geschlagen war oder die Temperatur zu hoch war. 120 °C ist die Obergrenze. Lieber etwas länger bei niedriger Temperatur backen als zu kurz bei zu hoher.
Variationen
Mit Schokolade: Statt Karamellsauce geschmolzene Schokolade (Zartbitter oder Vollmilch) in die Masse swirlen. Etwas abkühlen lassen, damit die Schokolade nicht zu flüssig ist, sonst versinkt sie. Unbedingt sparsam mit der Schokolade umgehen, damit nicht alles zusammenfällt!
Mit Fruchtpüree: Himbeer- oder Passionsfruchtpüree funktioniert genauso gut. Die Säure der Früchte bildet einen tollen Kontrast zur Süße. Püree vorher leicht einreduzieren, damit es nicht zu flüssig ist und sparsam verwenden.
Mini-Meringues: Statt 8 großer Baisers die Masse in kleine Häufchen (ca. 3 cm) spritzen. Backzeit verkürzt sich auf 20-25 Minuten. Perfekt als Topping für Eis, Pavlova oder Desserts im Glas.
Aufbewahren
Karamell-Baiser in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur aufbewahren. So halten sie sich 1-2 Wochen. Nicht im Kühlschrank lagern, dort ziehen sie Feuchtigkeit und werden klebrig. Auch nicht in der Nähe von Herd oder Spülmaschine aufbewahren, der Dampf macht sie weich. Einfrieren funktioniert ebenfalls: Einzeln in Frischhaltefolie wickeln, in einem Gefrierbeutel einfrieren. Hält sich 2-3 Monate. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur auspacken.
Karamell-Baiser (Caramel Swirl Meringues)
Zutaten
- 4 Eiweiß Zimmertemperatur
- 200 g Zucker
- 1 TL Weißweinessig*
- 8 TL Karamellsauce
- 1/2 TL grobes Meersalz
Anleitungen
- Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen. Dann den Zucker sehr langsam, löffelweise, unter Rühren einrieseln lassen (ca. alle 30 Sekunden 1 EL). Das dauert ein paar Minuten, aber es lohnt sich.
- Die Masse mindestens 5 Minuten weiterschlagen, bis sie fest glänzt und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Weißweinessig dazugeben und nochmal 2 Minuten weiterschlagen.
- Die Karamellsauce mit dem groben Meersalz verrühren.
- Die Baisermasse in 8 gleichmäßige Häufchen auf die Backbleche setzen (je 4 pro Blech, mit Abstand). Die Salzkaramell-Sauce auf die Häufchen geben und mit einem Zahnstocher oder Messer vorsichtig zu Wirbeln verstreichen.
- Die Bleche in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 120 °C herunterdrehen. 30-45 Minuten backen, bis die Meringues fest sind und sich hohl anhören, wenn man leicht auf die Oberfläche klopft.
- Den Ofen ausschalten und die Baiser bei geschlossener Ofentür komplett auskühlen lassen.
Notizen
*=Affiliate Link
Nährwerte
Das könnte dir noch gefallen
Wenn du Baiser liebst: Meine Mini Meringue-Bites mit Lemon Curd Füllung sind die zitronige Variante und perfekt als Mitbringsel.
Wenn du eine Idee brauchst, um dein Baiser zur verwenden: Schau dir mein 3-Zutaten-Eis ohne Eismaschine an! Dieser Baisers in dem Eis – einfach perfekt!
Häufige Fragen zu Karamell-Baiser
Was ist der Unterschied zwischen Baiser und Meringue?
Keiner. Baiser ist der deutsche Begriff, Meringue der französische bzw. englische. Es ist dasselbe Gebäck: aufgeschlagenes Eiweiß mit Zucker, langsam im Ofen getrocknet. In Deutschland werden teilweise beide Begriffe parallel verwendet.
Warum fällt mein Baiser zusammen?
Meistens liegt es an zu hoher Backtemperatur (oder auch: zu niedrig und gleichzeitig zur kurz) oder daran, dass die Masse nicht fest genug geschlagen war. Der Zucker muss vollständig aufgelöst sein, bevor die Meringues in den Ofen kommen. Und ganz wichtig: die Ofentür nicht öffnen, bis alles komplett ausgekühlt ist. Die Baisers ziehen im abkühlenden Ofen noch nach!
Kann ich Baiser ohne Weißweinessig machen?
Ja, aber der Essig stabilisiert die Masse und sorgt für eine leicht zähe Mitte. Ohne Essig werden die Baiser komplett durchgetrocknet, was manche sogar bevorzugen. Alternativ funktioniert auch ein Spritzer Zitronensaft.
Wie verwerte ich übrig gebliebenes Eiweiß?
Eiweiß hält sich im Kühlschrank in einer sauberen, luftdichten Dose 3-4 Tage. Du kannst es auch einfrieren (in Eiswürfelformen portionieren) und bei Bedarf auftauen. Neben Baiser eignet sich Eiweiß für Financiers, Kokosmakronen oder als Zusatz in Rührei.
Warum ist mein Baiser innen klebrig?
Leicht klebrig und zäh innen ist bei Meringues normal und sogar gewollt. Wenn sie komplett klebrig und feucht sind, war die Backzeit zu kurz oder die Temperatur zu niedrig. Du kannst sie einfach nochmal bei 100 °C für 15-20 Minuten nachtrocknen.
Guten Appetit,
Mirja
Mehr Inspiration gesucht? Folge mir auf Instagram @kuechenchaotin oder Pinterest für noch mehr schnelle Rezepte!
… Die Masse nun mindestens 50 Minuten lang weiterschlagen, bis sie glänzt…
😮 Ernsthaft? Da ist mir entweder der Arm abgefallen oder die Küchenmaschine gestorben 😀
Ok! Ausnahmsweise darfst du 5 Minuten weiterschlagen! 😉 :))
😀 Alles klar 😀
Muss mit den nächsten überzähligen Eiweißen dein Rezept testen, nachdem ich x-mal schon unfähig war, Baisers zu backen >.<
Ja, die Sache mit den Eiweiß. Financiers sind da auch ganz toll für – hab ich erst letzte Woche gemacht. Und die brauchen auch keine 50 Minuten 😉
Liebste Grüße
Charlotte
Ihr und eure 50 Minuten…. 😉
Hallo liebe Mia, ich mochte eigentlich nie so richtig Baiser. Aber so viele in der Familie lieben es und jetzt find ichs auch mittlerweile ganz gut, da kann man so viel mit machen! Am liebsten mag ich es als Pavlova mit ganz viel frischen Obst, mhmmm! Aber mit Karamell klingt auch verführerisch…liebe Grüße, Carina
http://raspberrysue.wordpress.com
Oh mein Gott! Bist du des Wahnsinns?! 😀 Ich lieeeebe Baiser! Und Karamell! Aber beides zusammen? Himmel!! Mein Untergang! *ggg*. Ich schlage übrigens Baiser, bis mir der Arm gefühlt abfällt, denn ich fange über einem Wasserbad an und dann schlage ich so lange, bis die Masse sich vollständig abgekühlt hat. Zwar keine 50 Minuten, aber bestimmt 15 Minuten. Ich mache es mit dem Handmixer, weil ich so ein besseres Gefühl bekomme, wann es fertig ist. Was hat der Essig eigentlich für eine Funktion? Schmeckt er nicht total durch?
Danke für deine Inspiration <3
Mensch, was habt ihr denn jetzt alle mit den 50 Minuten? 😀
Der Essig ist dazu da, die Masse noch ein bisschen zu festigen und soll dafür sorgen, dass der Baiser später mürber wird. Die winzig kleine Menge auf so viel Eischnee schmeckt man kein bisschen heraus – dafür ist viel zu viel Zucker dran 🙂
Wusstest du, dass ein warm geschlagener Baiser, wie du ihn beschreibt, eine komplett andere Herstellungsart ist, als der französische, kalt geschlagene, wie ich ihn immer mache? Ich wusste das nicht! Hihi! Habs grad mal gegoogelt! Dinge gibts 🙂
Tolles Rezept! Irgendwann fällt einem nichts mehr ein für die Eiweiß-Verwertung, da bin ich dankbar für Vorschläge und Inspiration! Und wenn´s eh nur 5 Minuten dauert mit der Schlagerei ist´s ja kein Problem 😉 !
Liebe Grüße
Eva
Tolles Rezept, muss ich demnächst probieren.
Vielen Dank und liebe Grüße
Sabine
Liebe Mia,
dein Baiser sieht echt lecker aus!
Ich habe bisher immer nur die klassische Variante Baiser gemacht (die besonders mein Opa mag), aber das mit Karamell reizt mich sehr! Ich mache es aber frühenstens, wenn ich heute vom Zahnarzt zurück bin hihi
Liebe Grüße und danke für das Rezept!
Franzi
hallo liebe mia,
an purem baiser kann ich irgenwie so gar nichts besonderes finden. aber ich liebe unterschiedliche konsistenzen im nachtisch. ganz toll stelle ich mir deinen gekrümelten baiser mit nüssen und honig in griechischem joghurt vor. hmmm…lecker.
liebe grüße
steffi
Ich würde am liebsten gleich in die Küche rennen um die Meringues auszuprobieren.
Sieht echt lecker aus.
Hallo Karsten,
ich weiss, dass mein Kommentar 9 Jahre zu spät kommt (Sorry!), aber vielleicht hilft es jemand anderem, der das Rezept ausprobiert:
Meistens liegt es an kurzer Backzeit oder daran, dass die Masse nicht fest genug geschlagen war. Der Zucker muss vollständig aufgelöst sein, bevor die Meringues in den Ofen kommen. Und die Ofentür nicht öffnen, bis alles komplett ausgekühlt ist.Sie ziehen quasi beim Abkühlen noch mal nach! Ich habe das inzwischen auch im Beitrag ergänzt.
Viele Grüße,
Mirja
Ich hatte noch drei Eiklar im Kühlschrank und habe die gleich mal nach diesem tollen Rezept bearbeitet. Alles sah bestens aus, ABER: als ich die Baisers nach dem Backen/Trocknen aus dem Backofen holte, fielen sie komplett in sich zusammen und wurden zu einer ungenießbaren klebrigen Masse. Wie lässt sich das beim nächsten Mal verhindern? ich musste das Zeug leider entsorgen, schweren Herzens, denn ich LIEBE Baiser!
Tolle Idee! Vielleicht lasse ich mir auch etwas einfallen
Hey Anna,
hab grad deinen Kommetnar hier gesehen und musste schmunzeln, wie lang wir uns schon kennen! Falls du das siehst: Schicke dir liebe Grüße! <3
MIrja
Sollen die swirls komplett knusprig sein? Meine sind außen super aber innen zäh! Hätten sue länger backen müssen?
Hallo Maren,
Mein Kommentar kommt für dich vermutlich viel zu spät, aber vielleicht hilft er jemand anderem, der ein ähnliches Problem kriegt: Die Baisers werden innen nur komplett knusprig, wenn du sie bei niedriger Temperatur deutlich länger backen lässt. Das „außen knusprig, innen weich“ ist eigentlich das Ziel! 🙂
Viele Grüße,
Mirja