Dein Sauerteig ist fertig. Er blubbert, er riecht säuerlich, er hat sich verdoppelt. Toll! Äh… Und jetzt?
Jetzt kommt der Teil, über den niemand vorher spricht: die Pflege. Sauerteig füttern, lagern, am Leben halten, ohne dass es zum Vollzeitjob wird.
Die gute Nachricht gleich vorweg: Sauerteig pflegen ist einfacher als du vermutlich denkst. Du musst kein Bäckermeister sein und keine komplizierten Fütterungspläne befolgen. Ein paar Grundregeln, etwas Routine, und dein Sauerteig wird dich jahrelang mit gutem Brot versorgen.
In diesem Beitrag erkläre ich dir alles, was du nach dem Ansetzen wissen musst. Ohne Fachjargon, ohne Bäcker-Latein, so, wie du es von mir kennst. Falls du noch keinen Sauerteig hast: Hier lernst du, wie du einen ansetzt.
Was ist Anstellgut?
Kurz zur Begriffserklärung, weil das immer wieder verwirrt: Anstellgut ist einfach der Teil deines Sauerteigs, den du aufbewahrst und immer wieder verwendest. Es ist dein Starter, deine Mutter, dein Ansatz. All das ist dasselbe. Du kannst es nennen, wie du willst, aber in den meisten Rezepten wirst du die Bezeichnung „Anstellgut“ oder „ASG“ (ist die Abkürzung für AnStellGut) finden.
Füttern, Auffrischen, Pflegen: auch alles dasselbe. Du gibst deinem Sauerteig frisches Mehl und Wasser, damit die Bakterien und Hefen neues Futter haben.
Sauerteig füttern: Schritt für Schritt
Das Füttern selbst dauert nach dem Ansetzen weiterhin nur zwei Minuten. Ernsthaft.
Was du brauchst:
- Dein Anstellgut (z.B. aus dem Kühlschrank)
- Mehl (am besten Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl, oder was auch immer du beim Ansetzen verwendet hast)
- Wasser (Leitungswasser, Zimmertemperatur)
- Ein sauberes Glas
- Eine Waage
So geht’s:
Nimm ein sauberes Glas. Gib Anstellgut, Mehl und Wasser in dem Verhältnis deiner Wahl dazu (Erklärung weiter unten). Also zum Beispiel 10g von deinem alten Anstellgut hinein, 10g Mehl und 10g Wasser. (1:1:1) Verrühre alles gut mit einem Löffel oder einer Gabel, bis keine trockenen Mehlnester mehr da sind.
Das war’s.
Jetzt muss der Sauerteig arbeiten. Bei Zimmertemperatur braucht er in diesem Beispiel etwa 3,5-5,5 Stunden, bis er sich verdoppelt hat und voller Blasen ist. Wie lange genau, hängt aber immer vom Verhältnis ab! Dazu gleich mehr.
Dann ist er aufgefrischt und kann entweder zurück in den Kühlschrank oder direkt zum Backen verwendet werden.
Mein Tipp: Weniger ist mehr
Ich bewahre nur 10-20g Anstellgut im Kühlschrank auf. Ein kleines Glas, mehr nicht. Warum? Weil ich vor dem Backen sowieso füttere und dabei genug Sauerteig für mein Brot produziere. Große Mengen Anstellgut rumstehen zu haben bedeutet nur: mehr Mehl verbrauchen, mehr wegwerfen (oder verwerten müssen), mehr Platz im Kühlschrank blockieren.
Wenn ich Sauerteig für ein Brot ansetze, schaue ich also, wie viel aktiven Sauerteig ich dafür brauche und sehe zu, dass am Ende (mindestens) 10g übrig bleiben, die ich in einem kleinen Glas in den Kühlschrank wandern lasse. Für mich hat sich das im Alltag bewährt!
Welches Verhältnis zum Füttern?
Das Verhältnis Anstellgut : Wasser : Mehl bestimmt, wie schnell dein Sauerteig reif wird und wie sauer er schmeckt.
Den Höhepunkt der Reifung des Sauerteigs – also den Zeitpunkt, an dem der Sauerteig so weit aufgegangen ist, wie er kann und direkt bevor er wieder zusammenfällt – nennt man übrigens „Peak“.
1:1:1 (z.B. 10g Anstellgut : 10g Wasser : 10g Mehl)
Das kleinste sinnvolle Verhältnis. Der Sauerteig ist in ca. 3,5-5,5 Stunden reif. Das Verhältnis, wenn es richtig schnell gehen muss und vor allem dann praktisch, wenn du am selben Tag backen willst. Für die reine Pflege ist 1:1:1 allerdings nicht ideal, weil der Sauerteig so schnell auf seinem Höhepunkt ist und dann hungert.
1:2:2 (z.B. 10g : 20g : 20g)
Etwas mehr Futter, etwas längere Reifezeit (ca. 5-7 Stunden). Ein solides Alltagsverhältnis, wenn du morgens fütterst und nachmittags oder abends backen oder den Teig ansetzen willst. Wenn ich spontan backen will, ist das meist mein Verhältnis.
1:5:5 (z.B. 10g : 50g : 50g)
Meine Standard-Empfehlung für den Backtag. Am Vorabend ansetzen, morgens ist der Sauerteig reif (ca. 8-12 Stunden). Ergibt genug Sauerteig für ein Brot, und der längere Weg zur Reifung macht den Geschmack komplexer. Auch gut für die wöchentliche Auffrischung aus dem Kühlschrank, weil der Starter einen vollständigen Fermentationszyklus durchlaufen kann.
1:10:10 (z.B. 10g : 100g : 100g)
Für die lange Über-Nacht-Führung. Braucht ca. 10-16 Stunden bei normaler Raumtemperatur. Am besten nachmittags oder am frühen Abend ansetzen, dann ist der Sauerteig am nächsten Morgen reif. In einer warmen Küche oder im Sommer (26°C+) kann es auch in 7-12 Stunden klappen.
Bei den Zeitangaben gehe ich von einem Sauerteig und Wasser bei Zimmertemperatur aus und von „normalen“ Küchentemperaturen (22-25 °C). Nimmst du warmes Wasser oder ist es sehr warm (z.B. im Sommer) kann es deutlich schneller gehen.
Die Faustregel, nach der du entscheiden kannst: Je weniger Anstellgut im Verhältnis, desto länger die Reifezeit, desto milder und komplexer der Geschmack. Je mehr Anstellgut, desto schneller, aber auch desto säuerlicher.
Meine Empfehlung für Anfänger: 1:5:5 am Vorabend ansetzen, am nächsten Tag backen. Simpel, zuverlässig, gibt dir Flexibilität beim Timing.
Wann genau muss ich füttern?
🕐 Sauerteig-Planer: Du willst um 9 Uhr backen, aber wann musst du füttern? Der Sauerteig-Planer rechnet es dir aus. Backzeitpunkt eingeben, Verhältnis und Fütterungszeit bekommen. Rückwärts geplant, damit dein Sauerteig pünktlich am Peak ist.
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig fertig aufgefrischt ist?
Einen reifen Sauerteig erkennst du an diesen drei Zeichen:
Volumen: Er hat sich mindestens verdoppelt – je stärker er ist, desto mehr Volumen schafft er. Deshalb ist ein hohes, schmales Glas praktisch: Du siehst sofort, wie viel er aufgegangen ist.
Blasen: Die Oberfläche ist gewölbt wie eine Kuppel und an den Seiten siehst du ein Netzwerk aus kleinen Bläschen. Wenn du unter die Oberfläche guckst, siehst du ein tolles Blasen-Muster.
Geruch: Er riecht angenehm säuerlich, vielleicht leicht fruchtig oder joghurtartig. Nicht stechend, nicht nach Nagellackentferner.
Und was ist mit dem Schwimmtest? Ein Teelöffel reifer Sauerteig, in ein Glas Wasser gegeben, sollte schwimmen. Wenn er sinkt, braucht er noch Zeit. So wird es jedenfalls gerne von anderen empfohlen. Ich mag den Schwimmtest nicht, weil er nicht zuverlässig ist. Rührst du ihn vorher um, entweicht die Luft und der Sauerteig sinkt, obwohl er reif ist.
Wie oft muss ich meinen Sauerteig füttern?
Die klare Antwort: Es kommt darauf an.
Aber im Ernst: Das hängt davon ab, wo du ihn lagerst.
Im Kühlschrank: Einmal pro Woche reicht völlig. Der Kühlschrank verlangsamt die Aktivität der Bakterien und Hefen so stark, dass dein Sauerteig wochenlang mit einer Fütterung auskommt.
Bei Raumtemperatur: Täglich. Bei Zimmertemperatur ist dein Sauerteig viel aktiver und braucht entsprechend mehr Futter. Das macht nur Sinn, wenn du täglich oder fast täglich backst.
Du backst nur alle zwei Wochen? Dann füttere trotzdem einmal pro Woche. Oder füttere vor jedem Backen und ignoriere ihn dazwischen. Sauerteig ist robust. Er verzeiht zwei Wochen Vernachlässigung problemlos. Nach drei bis vier Wochen ohne Fütterung wird er träge und braucht mehrere Auffrischungen, um wieder fit zu werden. Aber er ist selten wirklich tot.
Mein Rhythmus: Ich backe etwa zweimal pro Woche. Am Tag vorher hole ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank, füttere es (1:5:5), und am nächsten Tag backe ich. Ein kleiner Teil des fertigen Sauerteigs wandert sofort als neues Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Das war’s. Keine Fütterung zwischendurch, keine komplizierten Pläne.
Sauerteig lagern: Kühlschrank oder Raumtemperatur?
Meine klare Empfehlung: Kühlschrank.
Im Kühlschrank ist dein Sauerteig im Schlafmodus. Er arbeitet minimal, verbraucht kaum Futter, und du musst dich nur einmal pro Woche um ihn kümmern. Für die meisten Hobbybäcker ist das die richtige Wahl.
Raumtemperatur macht nur Sinn, wenn du täglich oder fast täglich backst. Dann ist ein aktiver, zimmerwarmer Sauerteig praktisch, weil er jederzeit einsatzbereit ist. Aber du musst ihn auch täglich füttern, sonst kippt er.
Das richtige Gefäß:
Ein Schraubglas mit Deckel, hoch und schmal. Mason Jars funktionieren super, ich persönlich mag am liebsten Weck-Gläser. Das hohe Format zeigt dir auf einen Blick, wie viel der Sauerteig aufgegangen ist. Der Deckel sollte nur lose aufgelegt werden, damit Gase entweichen können. Nicht luftdicht verschließen.
Wenn du so ein komisches Verhältnis zu deinem Kühlschrank hast, wie ich, kannst du den Sauerteig auch in einen Zip-Beutel stellen und die Luft raus lassen. Dann kommt keine Kühlschrank-Luft dran.
Und noch ein Tipp: Beschrifte das Glas mit dem Datum der letzten Fütterung. Klingt übertrieben, hilft aber, wenn du den Überblick verlierst.
Sauerteig im Urlaub: Was tun?
Bis 2 Wochen weg: Einfach vor der Abreise füttern und in den Kühlschrank stellen. Fertig. Der Sauerteig überlebt das problemlos.
Bis 4 Wochen weg: Füttere etwas fester als sonst (weniger Wasser, z.B. 1:1:0,8), stelle ihn an die kälteste Stelle im Kühlschrank (meist ganz hinten, unten), und hoffe das Beste. In der Regel funktioniert das wunderbar. Nach der Rückkehr einfach mehrmals auffrischen und er ist wieder fit.
Länger als 4 Wochen: Jetzt wird es Zeit für ein Backup. Entweder trocknen (siehe nächster Abschnitt) oder jemanden bitten, einmal pro Woche zu füttern. Sauerteig-Sitting unter Freunden ist übrigens tatsächlich ein Ding. Manche nehmen das sehr ernst. Ich habe meinen Sauerteig in meinen heftigsten Sauerteig-Phasen auch schon in den Urlaub mitgenommen.
Lernt aus meinen „Fehlern“: Ich habe meinen Sauerteig mal fast 4 Monate in der hintersten Ecke des Kühlschranks vergessen. Ohne Backup.
Als ich ihn gefunden habe, sah er traurig aus: er war zu einer ganz festen Paste auf dem Glasboden zusammengeschrumpft, obendrauf schwamm eine bräunliche Flüssigkeit („Fusel“ oder „Hooch“ genannt) und er roch extrem nach Alkohol und Aceton.
Ich habe den Fusel abgeschüttet, aus der Mitte der Paste eine kleine Menge herausgefischt und diese gefüttert. Und dann habe ich ihn noch ein paar Tage zwei mal täglich aufgefrischt. Danach war er wieder wie neu!
ICH SAGE NICHT, DASS IHR DAS MIT ABSICHT SO MACHEN SOLLT. Er hätte nämlich auch hinüber sein können. Was ich sagen will ist nur, dass es sich lohnen kann, auch bei einem sehr lang vergessenen Sauerteig einen Rettungsversuch zu starten.
Sauerteig trocknen und einfrieren (Backup)
Irgendwann passiert es: Der Sauerteig schimmelt, du vergisst ihn zu lange, irgendwas geht schief. Für diesen Fall brauchst du ein Backup.
Sauerteig trocknen (meine Empfehlung):
Nimm frisch gefütterten, aktiven Sauerteig und streiche ihn dünn auf ein Stück Backpapier. Wirklich dünn, wie einen Crêpe. Lass ihn bei Zimmertemperatur trocknen und wende ihn, sobald er fest genug dazu ist. Das dauert insgesamt 1-2 Tage je nach Luftfeuchtigkeit. Wenn er komplett trocken und brüchig ist, zerbrösele ihn in kleine Flocken und fülle ihn in ein Schraubglas.
So aufbewahrt hält getrockneter Sauerteig (angeblich) Jahre. Zum Reaktivieren: 10g der Flocken mit 20g Wasser vermischen, 30 Minuten quellen lassen, dann so viel Mehl dazu, dass eine dicke Paste entsteht. Danach wie einen neuen Sauerteig behandeln. Nach 2-3 Tagen ist er wieder aktiv.
Aus meinem Nähkästchen: Ich habe diese Methode zwei mal probiert. Beim ersten Mal hat es wunderbar funktioniert. Beim zweiten Mal musste ich 7 Tage füttern, bis der Sauerteig wieder so aktiv wie vorher war – so lange dauert es allerdings auch, einen neuen Sauerteig anzusetzen.
Mein Fazit daraus: Ich mache Backups. Vor allem vor längeren Urlauben. Und trotzdem versuche ich, meinen aktiven Sauerteig nicht sterben zu lassen.
Sauerteig einfrieren:
Funktioniert, ist aber weniger zuverlässig. Fülle aktiven Sauerteig in einen Gefrierbeutel oder ein Glas (nicht randvoll!) und friere ihn ein. Hält 6-12 Monate. Zum Reaktivieren langsam im Kühlschrank auftauen, dann mehrmals füttern.
Einfrieren überlebt nicht jeder Sauerteig unbeschadet. Manche werden danach nie wieder richtig fit. Deshalb ist Trocknen die sicherere Methode. Aber es ist wie bei technischen Geräten: Das beste Backup ist eins, das man hat, aber nicht braucht.
Hilfe, mein Sauerteig…
…riecht nach Aceton oder Nagellackentferner
Dein Sauerteig ist hungrig. Sehr hungrig! Die Hefen haben alles aufgefressen und produzieren jetzt Stoffe, die nach Nagellackentferner riechen. Das ist nicht gefährlich, nur ein Zeichen, dass du füttern musst.
Lösung: Füttern. Möglichst gleich zweimal hintereinander, im Abstand von 8-12 Stunden, bis der Geruch verschwindet und er wieder angenehm säuerlich riecht.
…hat eine graue oder braune Flüssigkeit obendrauf
Das ist Fusel, auch Hooch genannt. Eine Flüssigkeit, die sich absetzt, wenn der Sauerteig lange nicht gefüttert wurde. Sieht gruselig aus, ist aber harmlos.
Lösung: Abgießen, dann den verbleibenden Sauerteig füttern. Nach ein paar Fütterungen ist er wieder normal.
…geht nicht mehr auf
Dein Sauerteig ist eingeschlafen. Passiert nach langer Vernachlässigung oder wenn er zu kalt gelagert wurde.
Lösung: Warm stellen (25-28°C ist ideal) und mehrmals hintereinander füttern. 1-2x täglich, mit frischem Mehl und Wasser. Nach 2-3 Tagen sollte er wieder aktiv sein. Hab Geduld.
…schimmelt
Das ist der einzige Fall, in dem du aufgeben solltest. Schimmel bedeutet: Weg damit. Komplett. Nicht den Schimmel abkratzen und den Rest weiterverwenden. Die Sporen sind überall!
Lösung: Entsorgen, Glas gründlich reinigen (oder neues nehmen), neu ansetzen oder Backup reaktivieren.
Schimmel erkennst du an pelzigen Flecken, meist weiß, grün, rot oder schwarz. Nicht verwechseln mit der gräulichen Fusel-Flüssigkeit oder dem weißen Flaum („Kahmhefe“, siehst du auf dem Bild unten!) von aktiver Hefe. Schimmel ist pelzig und wächst an der Oberfläche.
…riecht komisch, aber ich weiß nicht, ob er schlecht ist
Sauerteig riecht. Das ist normal. Er kann riechen nach: Joghurt, Essig, Apfel, Bier, Alkohol, Nagellackentferner, manchmal leicht käsig oder auch richtig blumig, fast schon wie Parfum. Das ist alles okay.
Nicht okay ist: Faulig, eklig, verdorben. Wenn du dieses „richtig eklig und faulig“ riechst, weisst du es sofort. Glaub mir. Wenn du zweifelst und er einfach ein bisschen funky riecht, ist vermutlich alles in Ordnung. Im Zweifelsfall: Einmal füttern und schauen, ob sich der Geruch normalisiert. Wenn nicht, kannst du ihn immernoch neu ansetzen.
…ist viel zu sauer
Dein Sauerteig produziert zu viel Säure. Das passiert, wenn er zu warm steht, zu selten gefüttert wird oder zu viel Anstellgut im Verhältnis verwendet wird.
Lösung: Öfter füttern und ein großzügigeres Verhältnis verwenden (1:5:5 oder 1:10:10 statt 1:1:1). Die längere Reifezeit und das viele frische Futter mildern die Säure.
Die Grundregel
98% aller „toten“ Sauerteige lassen sich wiederbeleben. Diese Zahl habe ich mir selbstverständlich ausgedacht, aber ihr versteht, was ich meine.
Füttern, warm stellen, Geduld. Erst wenn auch nach einer Woche täglicher Pflege nichts passiert, ist es Zeit für einen Neuanfang.
Sauerteig-Reste verwerten
Egal, wie gut deine Planung ist: beim Füttern bleibt manchmal Sauerteig übrig. Der alte Rest, den du nicht mehr brauchst, musst du nicht wegwerfen.
Was du mit Sauerteig-Resten machen kannst:
Sauerteig-Cracker: Reste mit wenig Mehl vermengen, dünn auf ein Backblech streichen, salzen, mit Körnern bestreuen, bei 180°C knusprig backen.
Pfannkuchen oder Waffeln: Sauerteig-Reste in den Teig mischen. Macht sie fluffiger und gibt einen leicht säuerlichen Geschmack.
Als Soßenbinder: Ja, das ist mein Ernst. Ein bisschen Sauerteigrest in einer zu dünnen Sauce macht sie sämig und tut auch ein ganz kleines bisschen was für den Geschmack. Gut verrühren – im Zweifelsfalll schon vorher mit ein bisschen Wasser. Meiner Meinung nach ist das besonders gut bei deftigen, dunklen Saucen.
Mein Geheimtipp: Sauerteig als Pflanzendünger! Den Sauerteig in reichlich Wasser vollständig auflösen und als Dünger für Pflanzen nutzen, die sauren Boden mögen. Die Blaubeeren in meinem Garten lieben das!
Oder du sammelst die Reste im Kühlschrank, bis du genug für eine Verwertung hast. In einem geschlossenen Glas halten sie sich 1-2 Wochen.
Ein paar Rezepte für Sauerteigreste habe ich übrigens schon in Planung!
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Vollkornbrot mit Sauerteig – Roggen- und Weizenvollkorn, mit etwas Hefe als Starthilfe. Ideal, wenn dein Sauerteig noch jung ist oder du Zeit sparen willst (wird noch am gleichen Tag gebacken).
Schwäbisches Kartoffelbrot mit Sauerteig – Krosse Kruste, saftige Krume, bleibt tagelang frisch. War jahrelang mein liebstes Alltagsbrot!
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Häufige Fragen zum Sauerteig füttern
Wie oft muss ich Sauerteig füttern?
Im Kühlschrank gelagert reicht einmal pro Woche. Bei Raumtemperatur täglich, denn immer dann, wenn er seinen Höhepunkt überschritten hat, kriegt er wieder Hunger. Wenn du seltener backst, füttere einfach vor jedem Backen und ignoriere ihn dazwischen. Sauerteig ist robust und verzeiht auch 2-3 Wochen Vernachlässigung.
Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank ohne Fütterung?
2-3 Wochen problemlos, oft auch 4 Wochen. Danach wird er träge und braucht mehrere Auffrischungen, um wieder fit zu werden. Wirklich tot ist er aber selten. Ich habe schon mal einen Sauerteig aus dem Kühlschrank nach 4 Monaten wiederbelebt.
Welches Mehl zum Sauerteig füttern?
Am besten das Mehl, mit dem du ihn angesetzt hast. Bei meiner Anleitung ist das Roggenmehl Type 1150, ich nehme auch gerne Roggenvollkornmehl. Roggenmehl enthält mehr Nährstoffe für die Bakterien und Hefen. Du kannst aber auch mehrfach Weizenmehl (am besten Vollkorn) verwenden, dann züchtest du deinen Sauerteig quasi auf Weizen um. Der Unterschied zwischen den Sauerteigen liegt vor allem im Geschmack (Weizen: milder & milchsäurebetonter; Roggen: kräftiger & essigsäurebetonter).
Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?
Technisch gesehen ist Anstellgut der Teil des Sauerteigs, den du aufbewahrst und immer wieder als Starter verwendest. In der Praxis werden die Begriffe oft synonym verwendet. Wenn jemand sagt „Ich füttere meinen Sauerteig“, meint er meistens das Anstellgut.
Kann man Sauerteig zu oft füttern?
Theoretisch ja, praktisch kaum. Zu häufiges Füttern kann den Sauerteig verdünnen, sodass er nicht genug Zeit hat, seine Säure und Triebkraft zu entwickeln. Aber bei normalem Gebrauch (1x täglich bis 1x wöchentlich) passiert das nicht.
Was tun wenn Sauerteig nach Nagellackentferner riecht?
Füttern, füttern, füttern. Der Geruch zeigt an, dass die Hefen hungrig sind. Mehrmals hintereinander füttern, bis er wieder normal riecht. Das dauert 2-4 Auffrischungen.
Kann ich Sauerteig auch mit Dinkelmehl füttern?
Ja. Dinkelmehl funktioniert auch, ist aber anspruchsvoller. Der Sauerteig passt sich an die neue Mehlsorte an. Bei einem Mehlwechsel können die ersten 1-2 Fütterungen etwas träger sein, danach normalisiert sich alles. Insgesamt ist meine Erfahrung, dass Dinkelsauerteige kleine Diven sind und man Erfahrung braucht, um sie gut zu pflegen und am Leben zu erhalten.
Muss der Deckel vom Glas offen bleiben?
Nicht komplett offen, aber auch nicht luftdicht verschlossen. Lose auflegen reicht. Der Sauerteig produziert Gase, die entweichen müssen. Ein luftdicht verschlossenes Glas kann im schlimmsten Fall platzen. Ich nehme deshalb gerne Weck-Gläser und lege den Glasdeckel einfach lose auf.
Guten Appetit,
Mirja
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