Franzbrötchen selber machen klingt erstmal nach einem Nachmittag voller Butter-Chaos und Fluchen. Ich weiß das, weil mein erster Versuch genau so endete: Der Teig riss, ein halbes Pfund Butter quoll heraus, und ich schrubbte noch Stunden später die Arbeitsplatte. Alles landete im Mülleimer.
Das Problem: Die meisten Franzbrötchen-Rezepte im Internet sind eigentlich nur Zimtschnecken in Franzbrötchen-Form. Hefeteig, Zimt-Zucker rein, mit dem Löffelstiel reindrücken, fertig. Schmeckt okay, hat aber mit echten Hamburger Franzbrötchen ungefähr so viel zu tun wie Tütensuppe mit Omas Eintopf. Echte Franzbrötchen werden aus Plunderteig gemacht, mit Butterschichten, die beim Backen aufblättern.
Dieses Franzbrötchen Rezept ist mein Kompromiss: Ein vereinfachter Plunderteig, der die buttrigen Schichten liefert, ohne dass du einen Tobsuchtsanfall riskierst. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank, hat am nächsten Tag die perfekte Temperatur zum Verarbeiten, und das Tourieren ist auf das Minimum reduziert. Das Ergebnis: Franzbrötchen, die nah ans Original rankommen, mit einem Bruchteil des Aufwands.
Warum dieses Franzbrötchen Rezept so gut ist
Der Unterschied zwischen „echten“ Franzbrötchen und den meisten Internet-Rezepten ist der Teig. Echte Hamburger Franzbrötchen werden aus Plunderteig gemacht. Plunderteig ist im Prinzip ein Hefeteig, in den kalte Butter eingearbeitet wird, ähnlich wie bei Croissants. Beim Backen schmelzen die Butterschichten und der Teig blättert auf. Deshalb sind echte Franzbrötchen innen so buttrig-blättrig und nicht nur „Hefeteig mit Zimt drauf“.
Das Problem mit echtem Plunderteig: Er ist wahnsinnig aufwendig. Tourieren (das wiederholte Falten und Ausrollen) dauert Stunden, der Teig muss zwischendurch immer wieder kühlen, und wenn die Butter zu warm wird, schmiert alles zusammen. Für eine professionelle Bäckerei kein Problem, für einen Sonntagmorgen zu Hause ein Alptraum.
Mein Rezept reduziert das Tourieren auf das Minimum. Eine Butterplatte, zwei Faltvorgänge, fertig. Die Übernachtgare im Kühlschrank übernimmt den Rest: Der Teig entwickelt Geschmack und hat am nächsten Tag die perfekte Temperatur, damit die Butter beim Verarbeiten nicht schmiert. Das Ergebnis sind Franzbrötchen mit echten Butterschichten, aber ohne den halben Tag Aufwand.
Tipps für perfekte Franzbrötchen
Alles muss kalt sein. Das ist die wichtigste Regel beim Plunderteig, auch beim vereinfachten. Teig aus dem Kühlschrank, Butter aus dem Kühlschrank, am besten auch eine kühle Arbeitsfläche. Wenn die Butter zu warm wird, schmilzt sie in den Teig statt Schichten zu bilden. Dann hast du Zimtschnecken, keine Franzbrötchen.
Vorsichtig ausrollen. Beim Ausrollen willst du den Teig gleichmäßig dünner machen, ohne dass die Butterschichten reißen. Lieber langsam und sanft als mit Gewalt. Wenn der Teig zurückfedert, kurz 5 Minuten ruhen lassen.
Schräg schneiden. Die Teigrolle nicht gerade, sondern leicht schräg in Stücke schneiden. So entsteht eine dünne und eine dicke Seite. Die dünne Seite kommt nach oben, dann mit dem Kochlöffel-Stiel die Kerbe reindrücken. So entsteht die typische Franzbrötchen-Form, bei der die Schichten seitlich aufblättern.
Genug Abstand auf dem Blech. Franzbrötchen gehen beim Backen ordentlich auf und breiten sich seitlich aus. Mindestens 5 cm Abstand, besser mehr. Lieber zwei Bleche als ein überfülltes.
Nicht zu lange backen. 17-20 Minuten bei 200 °C Umluft reichen. Die Franzbrötchen sollen goldbraun sein, nicht dunkelbraun. Der karamellisierte Zucker an den Rändern darf knusprig sein, aber nicht verbrennen.
Variationen des Franzbrötchen Rezepts
Franzbrötchen mit Schokolade: Statt der Zimt-Zucker-Füllung (oder zusätzlich dazu) gehackte Zartbitterschokolade oder Schoko-Drops auf den Teig streuen. Zimt und Schokolade ergänzen sich überraschend gut.
Franzbrötchen mit Marzipan: Marzipan fein reiben und zusammen mit dem Zimt-Zucker auf dem Teig verteilen. Für alle, die Marzipan lieben. Im Winter besonders gut.
Mini-Franzbrötchen: Die Teigrolle in kleinere Stücke schneiden (ca. 15-16 statt 9). Backzeit auf 12-15 Minuten reduzieren. Perfekt für Kindergeburtstage oder als Snack.
Aufbewahren & Aufwärmen
Frisch schmecken Franzbrötchen am besten. Noch lauwarm aus dem Ofen, wenn der Zimt-Zucker karamellisiert ist und die Butterschichten knusprig sind.
Bei Zimmertemperatur halten sie sich 1-2 Tage in einer luftdichten Dose. Nicht im Kühlschrank lagern, da werden sie zäh. Zum Auffrischen kurz im Ofen bei 160 °C für 5 Minuten aufbacken oder im Airfryer bei 150 °C für 3-4 Minuten.
Einfrieren geht super. Fertig gebackene Franzbrötchen einzeln einfrieren und bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach bei 160 °C für 8-10 Minuten aufbacken. Du kannst auch die rohen, geformten Franzbrötchen einfrieren: Auftauen lassen, 40 Minuten gehen lassen, dann ganz normal backen.
Franzbrötchen mit Plunderteig light
Zutaten
Für den Teig:
- 500 g Mehl Type 550 plus etwas zum Kneten und Ausrollen
- 1 Prise Salz
- 20 g Zucker
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 300 ml Milch halbfett, 1,5%
- 20 g Butter
Für die Füllung:
- 220 g eiskalte Butter
- 125 g Zucker
- 2 TL Zimt, gemahlen* gestrichecn
Anleitungen
- Mehl mit Salz, Zucker und Trockenhefe vermischen. Milch mit 20 g Butter in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Flüssigkeit lauwarm abkühlen lassen und zur Mehlmischung geben. Mit der Küchenmaschine 5 Minuten kräftig kneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten per Hand kräftig durchkneten.
- Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- 220 g eiskalte Butter in 4-5 Scheiben schneiden und zwischen zwei Backpapier-Stücken zu einer Platte von ca. 20 x 20 cm auswalzen. Die Butterplatte auf dem Backpapier zurück in den Kühlschrank geben.
- Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einem Quadrat von ca. 40 x 40 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auf dem Teig platzieren und die Ecken so einschlagen, dass die Butter vollständig vom Teig ummantelt ist. Dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.
- Den Teig vorsichtig wieder auf die ursprüngliche Größe ausrollen und von links und rechts zusammenfalten. Dann vorsichtig zu einem doppelt so großen Rechteck ausrollen und von oben und unten zusammenfalten.
- Den Teig ein letztes Mal vorsichtig auf ein Rechteck von ca. 40 x 60 cm ausrollen. Mit etwas Wasser bepinseln. Zimt und restlichen Zucker vermischen und über dem Teig verteilen. Den Teig von der langen Seite fest aufrollen und mit etwas Mehl bestäuben.
- Die Teigrolle in 9 gleichgroße, leicht angeschrägte Stücke schneiden. Die dünne Seite nach oben rollen und mit dem Stiel eines Kochlöffels in die typische Franzbrötchen-Form drücken.
- Die Franzbrötchen mit Abstand auf einem Backblech platzieren, abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Franzbrötchen 17-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Notizen
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Nährwerte
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Häufige Fragen zu Franzbrötchen
Was ist der Unterschied zwischen Franzbrötchen und Zimtschnecken?
Echte Franzbrötchen werden aus Plunderteig gemacht, Zimtschnecken aus normalem Hefeteig. Der Plunderteig hat eingearbeitete Butterschichten, die beim Backen aufblättern. Dadurch sind Franzbrötchen innen blättrig-buttrig statt nur fluffig. Viele Online-Rezepte verwenden einfachen Hefeteig und nennen das Ergebnis trotzdem Franzbrötchen.
Muss ich Plunderteig machen oder geht auch Hefeteig?
Du kannst Franzbrötchen aus normalem Hefeteig machen. Sie schmecken dann wie Zimtschnecken in Franzbrötchen-Form. Wenn du den typischen blättrigen Biss willst, brauchst du Plunderteig. Dieses Rezept ist ein Mittelweg: vereinfachter Plunderteig ohne stundenlanges Tourieren.
Kann ich die Franzbrötchen am Vortag vorbereiten?
Ja, genau dafür ist das Rezept gemacht. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag rollst du ihn aus, formst die Franzbrötchen, lässt sie 40 Minuten gehen und backst sie. Von „Kühlschrank raus“ bis „fertig auf dem Tisch“ dauert es etwa 1,5 Stunden.
Warum wird mein Plunderteig matschig statt blättrig?
Meistens ist die Butter zu warm geworden. Die Butter muss beim Einarbeiten eiskalt sein, damit sie Schichten bildet statt in den Teig zu schmelzen. Falls der Teig beim Ausrollen weich wird: 15 Minuten zurück in den Kühlschrank und dann weitermachen.
Kann ich Franzbrötchen einfrieren?
Ja, sowohl fertig gebacken als auch roh. Fertig gebackene Franzbrötchen einzeln einfrieren und bei 160 °C direkt aus dem Gefrierfach 8-10 Minuten aufbacken. Rohe Franzbrötchen einfrieren, auftauen lassen, 40 Minuten gehen lassen, dann normal backen.
Welches Mehl für Franzbrötchen?
Type 550 ist ideal. Es hat genug Protein für einen elastischen Teig, der sich gut ausrollen lässt. Type 405 funktioniert auch, ergibt aber einen etwas weniger stabilen Teig. Pizzamehl Tipo 00 geht ebenfalls, wenn du es vorrätig hast.
Guten Appetit,
Mirja
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Die sehen ja mega aus! Ich liebe Zimt so sehr – nicht nur an Weihnachten 🙂
Liebe Grüße, Mascha
Das Rezept war super, es hat uns allen so gut geschmeckt! Vielen lieben Dank dafür!! 🙂
Liebe Grüße,
Leni 🙂
Hallo,
werden alle Butterscheiben aufeinander vor dem ersten zusammenschlagen auf den Teig gelegen? Ich bin mir da nicht ganz sicher..
LG
Rong
Liebe Mirja,
ich importiere bei jedem Hamburg-Besuch Franzbrötchen und friere eine haushaltsübliche Menge ein. Dein Rezept muss ich ausprobieren!
Kennst Du die Variante mit Kürbiskerne? Auch sehr lecker!
Liebe Grüße
Carina