Franzbrötchen á la Kuechenchaotin – mit “Plunderteig light”

Die meisten Rezepte für Franzbrötchen da draussen sind keine Franzbrötchen, sondern eigentlich nur Zimtschnecken, die wie Franzbrötchen geformt werden. Sie besagen: “Mach einen Hefeteig, roll Zucker und Zimt darin ein, drücke mit einem Löffelstiel die Franzbrötchen-typische Kerbe in die Mitte und – zack – hast du Franzbrötchen”. Ich sag euch jetzt mal was: Normalerweise mache ich das auch so, obwohl ich weiss, dass das nicht ganz richtig ist. Und ich verrate euch auch den Grund: Original Hamburger Franzbrötchen werden aus Plunderteig gemacht und Plunderteig ist ein A……bsolut blöder Teig.

Mein erster Versuch, Hamburger Franzbrötchen zu backen fand ein jehes Ende: Der Teig war zu fest, riss an allen möglichen und unmöglichen Stellen auf und nach und nach quoll ein halbes Pfund Butter heraus, das ich noch Stunden später von der Arbeitsplatte schrubbte. Der Teig landete absolut unbrauchbar im Mülleimer und ich war frustriert. Ich gebe zu: Bis heute habe ich keine große Lust, einen “echten Plunderteig” zu machen, weil mich das falten, abwarten, langsam und vorsichtig auswalzen und wieder falten usw. einfach wahnsinnig macht. Mein Rezept für Franzbrötchen ist deshalb auch einer ein “Plunderteig light” für diejenigen, die wie ich ein bisschen mehr an das Original der Franzbrötchen herankommen wollen, ohne dabei einen Tobsuchtsanfall oder ein plötzliches Verhungern wegen der Wartezeiten zu riskieren.

Ich bereite den Teig am Vorabend vor, sodass er im Kühlschrank über nach gehen kann und am nächsten Tag direkt die perfekte Temperatur zur Verarbeitung hat. Wichtig ist, dass sowohl der Teig, als auch die Butter beim verarbeiten schön kalt sind – so werden fiese Butterschmierereien verhindert.

Franzbrötchen á la Kuechenchaotin

Zutaten für 9-10 Franzbrötchen

500 g Mehl + etwas zum Kneten und  Ausrollen
1 Prise Salz
20 g Zucker + 125 g für die Füllung
1 Päckchen Trockenhefe (ohne anrühren)
300 ml Milch (1,5%)
20 g Butter + 220 g eiskalte Butter
2 getrichene TL Zimt

500 g Mehl mit dem Salz, 20 g Zucker und der Trockenhefe vermischen. In einem kleinen Topf die Milch mit 20 g Butter auf kleiner Flamme erhitzen, sodass die Butter schmilzt. Die Flüssigkeit anschließend so weit auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und zur Mehlmischung geben. Mit einer Küchenmaschine den Teig für 5 Minuten kräftig kneten, bis er weich und elastisch ist. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig weitere 5 Minuten per Hand kräftig weiterkneten. In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

220 g eiskalte Butter in 4-5 Scheiben schneiden, zwischen zwei Backpapier-Stücken aneinanderlegen und dann zu ca. 20 x 20 cm auswalzen. Die “Butterscheibe” auf dem Backpapier zurück in den Kühlschrank geben, bis sie zum Einsatz kommt. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch ein mal kräftig durchkneten und zu einem Quadrat von ca. 40 x 40 cm ausrollen. Die Butter mittig auf dem Teig platzieren und die Ecken so einschlagen, dass die Butter vollständig vom Teig ummantelt ist. Dabei darauf achten, dass keine Luft im Teig eingeschlossen wird.

Den Teig vorsichtig (!) wieder auf die ursprüngliche Größe ausrollen und von links und rechts zusammenfalten. Dann wieder vorsichtig zu einem doppelt so großen Rechteck ausrollen und dieses mal von der anderen Seite, also von oben und unten, zusammenfalten. Nun den Teig ein letztes mal vorsichtig auf ein Rechteck von ca. 40 x 60 cm ausrollen. Den Teig mit etwas Wasser bepinseln. Zimt und restlichen Zucker vermischen und über dem Teig verteilen. Den Teig anschließend von der langen Seite fest aufrollen und mit etwas Mehl bestäuben.

Die Teigrolle in 9-10 gleichgroße, leicht angeschrägte Stücke schneiden (Jeanny von Zuckerzimtundliebe hat das hier sehr schön beschrieben). Die “dünne” Seite nach oben rollen und mit dem Stiel eines Kochlöffels in die typische Franzbrötchen-Form drücken.
Die Franzbrötchen mit größtmöglichem Abstand auf einem Backbleck platzieren und noch ein mal zugedeckt 40 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Franzbrötchen darin für 17-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Fertig!

Die Franzbrötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren und frisch aufbacken!

Habt ihr schon mal Franzbrötchen selber gemacht?

Guten Appetit,
Mia