Gemüsebrühe selber machen klingt nach mehr Aufwand, als es tatsächlich ist. 15 Minuten Gemüse schnippeln, eine Stunde köcheln lassen, abseihen, fertig. Dafür hat man einen Vorrat an Brühe, der besser schmeckt als alles, was es im Supermarkt gibt.
Als Risottoliebhaberin brauche ich ständig Brühe. Lange habe ich zum fertigen Fond oder zur gekörnten Brühe gegriffen, aber der Geschmacksunterschied zur selbstgemachten ist deutlich. Selbstgemachte Gemüsebrühe schmeckt runder, intensiver und hat diese Tiefe, die aus Tüte oder Glas einfach nicht kommt.
Dieses Grundrezept ergibt ca. 2 Liter Brühe, die sich einkochen oder einfrieren lässt. So hat man immer etwas auf Vorrat: für Risotto, Suppen, Saucen oder einfach zum Trinken an kalten Tagen.
Warum selbstgemachte Gemüsebrühe besser ist
Ein Blick auf die Zutatenliste von fertiger Gemüsebrühe reicht meistens: Salz steht an erster Stelle, gefolgt von Zucker, Hefeextrakt, Aromen und irgendwo ganz hinten ein bisschen Gemüse. Das Verhältnis ist bei den meisten Produkten ungefähr 3% Gemüse auf 50% Salz. Mit echter Brühe hat das wenig zu tun.
Selbstgemachte Gemüsebrühe enthält genau das, was du reinpackst. Echtes Gemüse, Gewürze, Salz nach eigenem Geschmack. Kein Hefeextrakt, kein Palmfett, keine Aromen. Der Geschmack kommt vom Gemüse selbst, nicht aus dem Labor.
Dazu kommt der praktische Aspekt: Wer regelmäßig kocht, braucht ständig Brühe. Für Risotto, zum Ablöschen, für Suppen, für Saucen. Einmal einen großen Topf kochen, einfrieren oder einkochen, und man hat für Wochen vorgesorgt. Das spart auf Dauer auch Geld, besonders wenn man Gemüsereste mitverarbeitet, die sonst in der Tonne landen würden.
Tipps für die perfekte Gemüsebrühe
Gemüse anschwitzen, nicht einfach aufkochen. Die 5 Minuten in heißem Öl machen einen spürbaren Unterschied. Durch das Anschwitzen entstehen Röstaromen, die der Brühe mehr Tiefe geben, als wenn man alles nur in kaltem Wasser aufsetzt.
Zwiebeln mit Schale kochen. Klingt komisch, ist aber der Trick für die goldene Farbe. Die trockene Zwiebelschale gibt einen warmen Farbton ab, ohne den Geschmack zu verändern. Das Gemüse vorher nur gründlich waschen.
Nicht zu stark kochen. Einmal aufkochen, dann auf kleinste Stufe runter und zugedeckt köcheln lassen. Zu starkes Kochen trübt die Brühe und kann bittere Geschmacksnoten aus dem Gemüse lösen.
Großzügig Gemüse nehmen. Je mehr Gemüse im Verhältnis zum Wasser, desto intensiver die Brühe. Lieber etwas mehr reintun und am Ende mit Wasser verdünnen als andersherum.
Gemüsereste sammeln. Ein Tipp, den ich von einer Leserin übernommen habe: Im Gefrierschrank eine Tüte bereithalten, in die gewaschene Schalen von Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Pilzstiele und andere Gemüsereste wandern. Wenn die Tüte voll ist, wird Brühe gekocht. So hat man die Zutaten quasi kostenlos.
Salz erst am Ende abschmecken. Wer die Brühe einkochen will, kann das Salz komplett weglassen und erst beim Verwenden salzen. So bleibt man flexibel und riskiert nicht, dass die Brühe beim Einkochen zu salzig wird.
Variationen
Asiatisch angehaucht: Zusätzlich ein Stück frischen Ingwer (ca. 3 cm), einen Sternanis und etwas Sojasauce mitkochen. Ergibt eine Brühe, die als Basis für Ramen oder asiatische Suppen funktioniert.
Mit Tomaten: 2-3 reife Tomaten (halbiert) oder einen Esslöffel Tomatenmark zum Gemüse geben. Das gibt der Brühe eine leicht süßliche Note und eine rötliche Farbe. Passt gut zu Minestrone oder Tomatensuppen.
Aus Gemüseresten: Statt frisches Gemüse zu kaufen, die gesammelten Reste aus dem Gefrierschrank verwenden. Funktioniert mit fast allem: Möhrenschalen, Sellerieabschnitte, Kohlrabischalen, Lauchgrün, Pilzstiele, Spargelenden. Nur Kohl und Rote Bete sind Geschmackssache, weil sie die Brühe stark dominieren.
Extra kräftig (als Fond): Das Wasser auf 1,5 Liter reduzieren und eine Stunde länger köcheln lassen. Die resultierende Brühe ist konzentrierter und eignet sich als Fond, der beim Verwenden mit Wasser verdünnt wird. Spart Platz im Gefrierschrank.
Aufbewahren & Haltbarkeit
Im Kühlschrank: Selbstgemachte Gemüsebrühe hält sich in einem geschlossenen Behälter 4-5 Tage im Kühlschrank. Danach riechen und probieren: Wenn sie säuerlich riecht oder schlierig aussieht, weg damit.
Einfrieren: Die praktischste Methode für den Alltag. Brühe in Eiswürfelformen portionieren (jeder Würfel ca. 2 EL), dann die gefrorenen Würfel in einen Gefrierbeutel umfüllen. So kann man immer genau die Menge entnehmen, die man braucht. Größere Portionen in Gefrierbeuteln oder Schraubgläsern (nicht ganz voll füllen, Brühe dehnt sich beim Gefrieren aus!) einfrieren. Haltbarkeit: mindestens 6 Monate.
Einkochen: Die sicherste Methode für alle, die keinen Platz im Gefrierschrank haben. Gläser vorher in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen (alternativ: im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten, aber die Deckel/Gummiringe separat in kochendem Wasser sterilisieren, da sie im Ofen spröde werden). Brühe heiß in die Gläser füllen, ca. 2 bis 3 cm Kopfraum lassen, verschließen. Die Gläser im Wasserbad (großer Topf oder Einkochtopf) bei 100 °C für 60 Minuten einkochen. Danach herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Bei kühler, dunkler Lagerung hält sich die Brühe mindestens 6 Monate.
Gemüsebrühe selber machen
Zutaten
- 1 Stange Lauch
- ½ Sellerieknolle
- 4 Karotten
- 2 Petersilienwurzeln
- 2 Zwiebeln mit Schale
- 1 Fenchelknolle
- etwas geschmacksneutrales Öl z.B. Rapsöl
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL bunte Pfefferkörner
- 1 EL grobes Meersalz
- ½ TL Senfsaat* gelb
- 4 Pimentkörner
- 1 Handvoll frische Petersilie
- 2,5 L Wasser ca.
Anleitungen
- Das Gemüse mit Schale (auch die Zwiebeln!) gründlich waschen und in grobe Würfel schneiden.
- In einem sehr großen Topf etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin ca. 5 Minuten anschwitzen.
- Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Meersalz, Senfkörner und Piment hinzugeben und das Wasser aufgießen.
- Alles einmal sprudelnd aufkochen lassen, dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen.
- Das Gemüse mit einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb filtern.
- Die Brühe zurück in den Topf geben und noch einmal aufkochen lassen.
- Zum Haltbarmachen: Gläser vorher in kochendem Wasser 10 Minuten sterilisieren. Die heiße Brühe mit einem Trichter einfüllen, ca. 2 bis 3 cm Rand freilassen. Gläser fest verschließen und im Wasserbad (großer Topf, Gläser zu drei Vierteln mit Wasser bedeckt) bei 100 °C für 60 Minuten einkochen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Notizen
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Nährwerte
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Häufige Fragen zu Gemüsebrühe selber machen
Wie lange muss Gemüsebrühe kochen?
Mindestens 45 Minuten, besser eine Stunde. In dieser Zeit lösen sich die Aromen aus dem Gemüse und den Gewürzen. Länger als 90 Minuten bringt keinen Vorteil, dann kann die Brühe sogar bitter werden.
Wie lange hält sich selbstgemachte Gemüsebrühe im Kühlschrank?
In einem geschlossenen Behälter 4-5 Tage. Eingekocht in sterilisierten Gläsern mindestens 6 Monate (bei korrektem Einkochen!). Eingefroren mindestens 6 Monate. Wenn die Brühe trüb wird, säuerlich riecht oder schlierig aussieht, ist sie nicht mehr gut.
Kann man Gemüsebrühe einfrieren?
Ja, das ist die einfachste Methode zur Aufbewahrung. Am praktischsten: In Eiswürfelformen portionieren. So hat man immer kleine Mengen griffbereit, etwa zum Ablöschen oder für eine schnelle Sauce. Größere Mengen in Gefrierbeuteln einfrieren.
Welches Gemüse gehört in eine Gemüsebrühe?
Die Klassiker sind Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln. Dazu passen Petersilienwurzel, Fenchel, Pastinake und frische Kräuter. Vermeiden sollte man stark schmeckendes Gemüse wie Kohl, Rote Bete oder Blumenkohl, da diese den Geschmack dominieren.
Ist selbstgemachte Gemüsebrühe gesünder als gekaufte?
Ja, weil man kontrolliert, was reinkommt. Fertige Gemüsebrühe enthält oft mehr Salz als Gemüse, dazu Zucker, Hefeextrakt und Aromen. Selbstgemachte Brühe besteht nur aus Gemüse, Gewürzen und so viel Salz, wie man selbst hinzufügt.
Kann man Gemüsereste für die Brühe verwenden?
Absolut. Gewaschene Schalen von Möhren, Kohlrabi, Sellerie und Pastinaken, Lauchgrün, Pilzstiele und Spargelenden eignen sich hervorragend. Einfach im Gefrierschrank in einem Beutel sammeln und bei der nächsten Brühe mitverarbeiten. So wird nichts verschwendet.
Guten Appetit,
Mirja
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Ich muss ehrlich gestehen…. Brühe hab ich noch nie selbst eingekocht.
Außer mal bei einer Suppe oder Soße, da machen wir oft den Fond selbst.
Weißt Du wie lange die Brühe ungefähr hält, wenn man sie haltbar einkocht?
Selbstgemachte Brühe steht auch auf meinem Plan. Und mich würde auch interessieren – wie lange ist dann die Brühe haltbar. Aber eigentlich kann man ja auch einfrieren, oder?
Wow! Toll – ich habe auch schon öfters darüber anchgedacht meine Brühe selbst einzukochen. Denn gerade jetzt in der kalten Jahreszeit ist eine heiße Suppe ja was Feines und dafür eignet sich so eine selbst gekochte Brühe optimal. Danke für das tolle rezept – jetzt habe ich keine Ausrede mehr 🙂
LG, Sina
Liebe Mia,
Gemüsebrühe habe ich auch schon selbstgemacht- allerdings noch nie für den Vorrat- da bin ich irgendiwe nicht drauf gekommen :). Ich koche häufig selbst Hühnerbrühe- für hühnerfrikassé und Co. Haltbar eingekocht habe ich sie allerdings noch nie, ich hab sie dann immer eingefroren.
Das mit dem Einkochen in Gläsern versuche ich mal- dann hat man sie gleich immer zur hand und muss sie niccht erst auftauen lassen 🙂 Viele Grüße von Mareike
Sag mal , Mia, man könnte das doch auch einfrieren, nicht wahr? Somit hätte man nicht das janze Jedöne drumherum? Was meinst Du dazu“
Liebe Grüße,
Renate
Man kann auch wunderbar Gemüsereste verwenden. Ich hab immer ne Tüte im Gefrierschrank, in die gewaschene Schalen von Kohlrabi, Zwiebeln, Möhren und sonstige Gemüsereste wandern. Die verwende ich dann bei der nächsten Brühe-Koch-Orgie mit. Ich koche meine Brühen schon lange selbst – auch von Rind und Huhn – und koche die dann ein, weil im Gefrierschrank nie genug Platz für alles ist. Das Fleisch koche ich jeweils separat in kleinen Portionen ein, da hat man immer mal was für eine gute Suppe im Vorratsschrank. Im Winter unersetzlich! Ich koche die Gläser immer ca. 45 Minuten ein, dann hält das gut. Wie lange haltbar, kann ich nicht sagen. Die Brühevorräte sind immer recht schnell aufgebraucht. aber 3 – 4 Monate sind kein Problem.
Hey, suoer Idee! :))
Kann man das Gemüse später noch weiterverwenden? Was hast du damit gemacht?
Alles Liebe ♥
Ich habe auch vor einiger Zeit angefangen, selber Brühe zu kochen. Allerdings mache ich es mir dabei einfach und nutze dazu die Gemüseschalen, die sowieso auf den Kompost sollen (etwa Zwiebel-, Kartoffel-, Möhren- oder Kohlrabischalen, Pilzstengel etc). Von einer Freundin, die den Blog „Was der Kühlschrank so hergibt“ (www.dasisst.die-eskapistin.de) hat, habe ich den Tipp, die fertige Brühe in Eiswürfelbeutel zu füllen und einzufrieren. So hat man immer die passende Menge griffbereit.
Super Rezept. Werde das am WE mal ausprobieren. Ich mag das fertige Zeugs auch nicht ist mir zu viel komisches Zeugs drin.
Jetzt mit verbesserter Einkoch-Anleitung!