Mayonnaise selber machen dauert genau so lange, wie das Lesen dieser Einleitung. Zwei Minuten, ein Stabmixer, fünf Zutaten. Und das Ergebnis schmeckt so viel besser als alles aus Glas oder Tube, dass man sich fragt, warum man jemals Fertigmayo gekauft hat.
Ich bin bekennender Mayonnaise-Fan. Zu Pommes lasse ich jeden Ketchup stehen, wenn es stattdessen Mayo gibt. Aber ein Blick auf die Zutatenliste von gekaufter Mayonnaise (Aromen, Farbstoffe, Zucker, Konservierungsstoffe) hat mich irgendwann dazu gebracht, sie einfach selbst zu machen. Und seitdem gibt es kein Zurück mehr.
Der Trick ist der Stabmixer. Damit gelingt die Mayonnaise gelingsicher und ohne das mühsame tröpfchenweise Einrühren von Öl. Einfach alles ins Gefäß, Stabmixer rein, fertig.
Warum selbstgemachte Mayonnaise besser schmeckt
Gekaufte Mayonnaise enthält neben Öl und Ei eine lange Liste an Zusatzstoffen: Aromen, Zucker, Glukosesirup, Konservierungsmittel, Farbstoffe. Selbstgemachte besteht aus fünf Zutaten. Der Geschmacksunterschied ist sofort spürbar: frischer, cremiger, mit einer leichten Säure von Zitrone und Essig, die Fertigmayo nie hat.
Dazu kommt die Kontrolle. Du bestimmst, wie viel Öl (und damit wie fest), wie viel Salz und welchen Senf du verwendest. Dijon-Senf macht die Mayo feiner, mittelscharfer gibt mehr Charakter. Mit Weißweinessig wird sie klassisch, mit Zitrone frischer.
Und dann der Aufwand: 2 Minuten. Das ist kürzer als der Weg zum Kühlregal im Supermarkt. Die einzige Einschränkung: Selbstgemachte Mayo hält sich nur 2-3 Tage im Kühlschrank. Aber so lange überlebt sie bei uns sowieso nicht.
Tipps für gelingsichere Mayonnaise
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur. Das ist die Regel Nummer eins. Kalte Eier aus dem Kühlschrank sind der häufigste Grund, warum Mayonnaise nicht gelingt. Die Eier mindestens 30 Minuten vorher rauslegen. Oder kurz in lauwarmes Wasser legen.
Schmales Gefäß verwenden. Der Stabmixer muss eng im Gefäß sitzen. In einer breiten Schüssel funktioniert die Methode nicht, weil das Öl seitlich am Mixer vorbeifließt statt langsam von unten eingezogen zu werden. Ein hoher Messbecher oder das Gefäß, das beim Stabmixer dabei war, ist ideal.
Stabmixer erst unten lassen. Die ersten Sekunden sind entscheidend. Der Mixer muss ganz unten auf dem Boden bleiben, bis sich dort eine weiße, cremige Masse bildet. Erst dann langsam hochziehen. Wer zu früh hochzieht, bekommt keine Emulsion.
Nicht rütteln. Den Stabmixer gleichmäßig und langsam nach oben bewegen. Hektisches Auf-und-Ab-Bewegen zerstört die Emulsion.
Geschmacksneutrales Öl verwenden. Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind ideal. Olivenöl (besonders extra vergine) macht die Mayonnaise bitter, weil die Bitterstoffe durch den Stabmixer freigesetzt werden. Wer Olivenöl-Geschmack will: Maximal ein Drittel Olivenöl, den Rest Sonnenblumenöl.
Mayonnaise mit gekochtem Ei (länger haltbar)
Wer sich wegen roher Eier Sorgen macht oder die Mayo ein paar Tage länger aufbewahren will, kann sie auch mit gekochten Eiern machen. Der Geschmack ist etwas milder, die Konsistenz minimal anders, aber das Ergebnis ist trotzdem richtig gut.
So geht’s: 2 hart gekochte Eier (ganz, nicht nur Eigelb) grob zerkleinern und in das schmale Gefäß geben. 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Weißweinessig, ½ TL Salz und 1-2 EL Wasser dazugeben. Das Wasser ist wichtig, weil gekochte Eier trockener sind als rohe und die Emulsion sonst nicht richtig cremig wird. Dann 150 ml Öl darübergießen und mit dem Stabmixer wie gewohnt von unten nach oben pürieren.
Der Vorteil: Die Mayo mit gekochtem Ei hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank statt nur 2-3. Und man hat keinen Eiweiß-Rest übrig, weil das ganze Ei verwendet wird.
Variationen
Knoblauch-Mayo (Aioli-Style): 1-2 Knoblauchzehen fein pressen und nach dem Pürieren unterrühren. Passt zu Pommes, gegrilltem Gemüse und als Dip zu Brot.
Kräuter-Mayo: 2 EL fein gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie) unter die fertige Mayo rühren. Perfekt zu Fisch oder als Basis für Remoulade.
Sriracha-Mayo: 1-2 TL Sriracha oder eine andere Chilisauce unterrühren. Der Klassiker zu Sushi, Bowls und asiatischen Gerichten.
Trüffel-Mayo: 1 TL Trüffelöl unter die fertige Mayo rühren. Klingt edel, ist in 3 Minuten fertig und macht aus normalen Pommes ein Restaurant-Erlebnis.
Senf-Mayo für Kartoffelsalat: Die Senfmenge auf 1 EL erhöhen und 1 TL Zucker dazugeben. Ergibt eine kräftigere Mayo, die sich gut für Kartoffelsalat eignet.
Aufbewahren & Haltbarkeit
Selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei hält sich im Kühlschrank 2 Tage. Die Variante mit gekochtem Ei 3-4 Tage. In beiden Fällen luftdicht verschlossen in einem sauberen, Glas oder Gefäß aufbewahren.
Einfrieren funktioniert bei Mayonnaise leider nicht. Die Emulsion bricht beim Auftauen und die Mayo wird flockig und wässrig.
Faustregel: Nur so viel machen, wie in den nächsten Tagen verbraucht wird. Bei dem minimalen Aufwand (2 Minuten) ist es sinnvoller, öfter frisch zu machen als einen großen Vorrat anzulegen.
Mayonnaise selber machen mit dem Stabmixer
Zutaten
- 2 Eigelb zimmerwarm
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Weißweinessig*
- ½ TL Salz
- 1-2 Prisen Pfeffer
- 150 ml Sonnenblumenöl bei Bedarf bis 200 ml
Anleitungen
- Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Das ist die wichtigste Voraussetzung für gelingsichere Mayonnaise.
- Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in ein hohes, schmales Gefäß geben, das so breit ist, dass der Stabmixer gerade hineinpasst. Zuerst die Eigelbe, dann Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer, zuletzt das Öl.
- Den Stabmixer ganz bis auf den Boden des Gefäßes stecken und auf voller Stufe anstellen.
- Den Stabmixer für einige Sekunden unten auf dem Boden lassen, bis dort eine dickliche, weiße Masse entsteht. Das Eigelb und das Öl müssen am Boden zuerst miteinander emulgieren.
- Sobald die Emulsion am Boden sichtbar wird, den Stabmixer langsam nach oben ziehen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist.
- Den Stabmixer noch ein paar Mal auf und ab bewegen, bis die Mayonnaise gleichmäßig cremig ist.
- Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Zitronensaft oder Senf nachwürzen.
Notizen
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Nährwerte
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Häufige Fragen zu Mayonnaise selber machen
Warum wird meine Mayonnaise nicht fest?
Meistens weil die Zutaten zu kalt waren. Ei und Öl müssen Zimmertemperatur haben. Zweiter häufiger Fehler: Den Stabmixer zu früh hochgezogen, bevor sich am Boden eine Emulsion gebildet hat. Dritter Grund: Zu wenig Öl. Unter 100 ml wird die Mayo nicht richtig fest.
Kann man Mayonnaise mit ganzem Ei machen?
Ja. Statt 2 Eigelb einfach 1 ganzes Ei verwenden. Die Mayo wird etwas heller und leichter, gelingt aber genauso gut. Vorteil: Kein Eiweiß-Rest. Alternativ funktioniert die Variante mit gekochtem Ei (siehe oben).
Kann ich Mayonnaise mit gekochtem Ei machen?
Ja, das geht auch! Wie es funktioniert, habe ich weiter oben im Beitrag beschrieben.
Kann man Mayonnaise auch ohne Stabmixer machen?
Ja, aber es dauert deutlich länger. Mit einem Schneebesen das Öl tröpfchenweise zum Eigelb-Senf-Gemisch geben und dabei ständig rühren. Das dauert 10-15 Minuten und braucht Geduld. Mit einem Stand-Mixer geht es schneller: Öl bei laufendem Mixer als dünnen Strahl zugeben.
Welches Öl für Mayonnaise?
Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Beide sind geschmacksneutral und lassen den Eigelb-Senf-Geschmack durchkommen. Olivenöl (extra vergine) wird bitter, weil der Stabmixer die Bitterstoffe freisetzt. Wer Olivenöl-Geschmack will, maximal ein Drittel Olivenöl mit zwei Dritteln neutralem Öl mischen.
Wie lange hält sich selbstgemachte Mayonnaise?
Mit rohem Ei: 2-3 Tage im Kühlschrank. Mit gekochtem Ei: 3-4 Tage. Immer in einem sauberen, verschlossenen Glas aufbewahren. Wenn sie säuerlich riecht oder die Konsistenz sich verändert, nicht mehr verwenden.
Kann man geflockter Mayonnaise noch retten?
Manchmal. Ein frisches Eigelb in ein neues Gefäß geben und die geflockte Mayo löffelweise unter ständigem Pürieren mit dem Stabmixer dazugeben. Funktioniert nicht immer, aber einen Versuch ist es wert, bevor man alles wegschüttet.
Guten Appetit,
Mirja
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Großartig! Mehr solche Schritt für Schritts, bitte! Schönen Sonntag noch! 🙂
Hin und wieder lässt sich das ganz sicher einbauen! Danke für das Feedback, Tina! 🙂
Hm, lecker! Gegen frische, selbstgemachte Mayonnaise kann man jedes Fertigzeugs in die berühmte Tonne treten!
Ich mache meine Mayo immer nach diesem Rezept:
http://berlinswhimsy.typepad.com/berlins_whimsy/2009/07/homemade-garlicky-mayonnaise-recipe.html
Und das schöne ist: man kann prima mit verschiedenen Essig- und Senfsorten experimentieren und so einen anderen Geschmack hineinbringen 🙂
Das Rezept ist meinem ja gar nicht mal so unähnlich, wie toll! 🙂 Ich probiere auch immer wieder mit anderen Senf- und Essigkombinationen. Mein Favorit ist und bleibt allerdings die Variante Dijon-Senf mit Weissweinessig!
Hachnee, Mia – SCHÖN!
Klares „Ja!“ also von mir –
und die lieben Wünsche zurück!
Ich danke dir, Herzchen!
Meine Majo hat so leider noch nie funktioniert 🙁 Bei mir klappt das nur, wenn ich das Öl als ganz feinen Strahl in die Eier-Senf-Zitronen-Mischung gieße, also so, wie Du das für die Mixer-Variante beschreibst. Und sie wird nur was, wenn die Zutaten alle Zimmertemperatur haben… eine ganz schöne Diva, die Majo 🙂
Liebe Grüße
Julia
Hallo Julia,
Wie doof, dass du so Probleme bei dieser Technik hast!
Ja, es funktioniert wirklich nur, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Wieso funktioniert das denn bei dir nicht? Bei mir ist noch nie (bei bestimmt schon 30 Durchgängen) am Ende keine Mayonnaise in der Schüssel gewesen.
Wie gesagt: Die Zutaten müssen unbedingt in der richtigen Reihenfolge ins Gläschen und am Anfang darf der Pürierstab wirklich nur ganz unten im Gefäß bleiben. So „zieht“ sich der Strudel immer nur eine kleine Menge Öl (das ja aus physikalischen Gründen immer oben bleiben will) in das Eigelb , genauso als wenn du nach und nach etwas dazugibst. Erst, wenn unten richtig dickflüssige Mayonnaise entstanden ist, ziehe ich den Stab gaaaaanz langsam hoch, sodass das restliche Öl langsam eingearbeitet wird.
Ich weiss von einer Freundin, dass es nicht funktioniert, wenn das Ei und das Öl zu schnell vermengt werden, weil die Masse dann nicht gescheit emulgieren kann und dass man nicht zu viel rütteln darf.
Wirklich eine Diva und (anscheinend) eine Wisschenschaft für sich 😉
Einen schönen Restsonntag wünsche ich dir!
Mia
Selbstgemachte Majo ist einfach super lecker 🙂 . Nur schade, dass sie nicht so sehr gesund ist hihi.
Liebe Grüße und einen feinen Start in die neue Woche!
Anne
Da hast du recht, Anne. Gesund ist leider was anderes. Aber: Immerhin gesünder als gekaufte Mayo. Damit gebe ich mich zufrieden 😉
Oooh super! Und die Schritt-für-Schritt-Animation ist ja großartig! Ich bin total begeistert, was alles möglich ist! FEIN! 🙂
Das Rezept ist super, meine Mutter hat immer Mayonaise selber gemacht, aber seit ihr einer Mixer kaputt ist, hat´s nie mehr geklappt. Den Tipp von Dir mit dem Pürierstab kannte sie wohl noch nicht – ich auch nicht, sonst hätte ich ihn ihr längst verraten 😉 Und jetzt wird´s wieder „gesunde“ Mayo bei uns geben! Hurra! Es gibt doch nichts Leckerereres als selbstgemachte Pommes mit selbstgemachter Mayonaise… ok… immer noch alles andere als gesund – aber eben verdammt lecker!
Ein Hoch auf die Küchenchaotin! Und vielen Dank für die tollen Tipps!
Hab Dich durch den Backbuben-Blog gefunden und werde sicher öfter bei Dir reinschauen! 🙂
Ganz herzliche Grüße!
Tine
Genial. So was habe ich gesucht. Gleich mal den favs hinzufügen.
So
http://www.meinekochseite.de/index.php?topic=2509.msg5865#msg5865
mach ich meine Mayo, mit der Küchenmaschine, bei mir kommt alles bis auf das Öl aus dem Kühlschrank und es klappt IMMER.
Die ist wirklich gelingsicher und fast identisch mit Deiner
Bist du ein Mann?
Wie kommst du denn darauf, Girasol?
Sehrrrrrr guuuuut.
Ich hab dieses Rezept jetzt 3 mal gemacht, ist immer gelungen.Danke.
Hi Mia,
die Mayonnaise auf diese ist super. Ich kenne das Rezept etwas anders und zwar nehm ich auch das Eigelb mit dazu. Und bei der Menge Öl auch nur ein Ei. Allerdings ist mene etwas flüssiger und ich nehme noch einen Spritzer flüssigen Süßstoff
Das Rezept ist wirklich Klasse, die Mayonnaise schmeckt wirklich viel besser als gekaufte 🙂
Als großer Pommes Fan, geht bei mit viel Majo über dem Tisch. Selbstmachen kam für mich bisher nicht in Frage, da es einfach nie funktioniert hat. Dieses Rezept allerdings ist einfach super einfach und zudem auch noch super lecker. Danke für dieses Rezept.