Rübli Muffins gehören zu den Rezepten, bei denen ich selbst erstmal skeptisch war. Ohne Mehl? Ohne Butter? Das kann doch nicht funktionieren. Kann es aber. Und wie.
Die Geschichte dazu: Mein Bäcker hatte wochenlang Rübli Muffins im Sortiment und ich habe mich jedes Mal gefreut wie ein kleines Kind. Als dann ausgerechnet am Ostersamstag keine mehr da waren und ich welche für meine Oma mitbringen wollte, habe ich kurzerhand selbst welche gebacken. Gier schlägt Faulheit, immer.
Das Ergebnis hat mich ehrlich umgehauen. Das Geheimnis ist der Eischnee: Er macht die Muffins so unfassbar leicht und fluffig, dass meine Testesser dachten, sie wären hohl. Sind sie nicht. Sie sind einfach nur zart, saftig und trotzdem luftig. Gemahlene Haselnüsse und geriebene Möhren ersetzen Mehl und Butter komplett. Und das Beste: Der Teig ist in 15 Minuten zusammengerührt.
Warum Rübli Muffins ohne Mehl so gut funktionieren
Normalerweise brauchen Muffins Mehl als Struktur und Butter als Fett. Bei diesen Rübli Muffins übernehmen gemahlene Haselnüsse und geriebene Möhren beide Rollen gleichzeitig. Die Nüsse geben Struktur und Geschmack, die Möhren Feuchtigkeit und eine natürliche Süße. Das Ergebnis ist ein Teig, der saftiger ist als jeder klassische Muffinteig.
Der entscheidende Faktor ist der Eischnee. Statt Backpulver als einziges Triebmittel zu verwenden, wird das Eiweiß separat steif geschlagen und unter den Teig gehoben. Das macht die Muffins unglaublich leicht. Sie wiegen fast nichts, brechen bei zu viel Druck und schmelzen quasi auf der Zunge. Das ist eine ganz andere Liga als die schweren, kompakten Karottenmuffins, die man sonst kennt.
Dazu kommt: Der Teig ist wirklich schnell gemacht. Möhren reiben, Nüsse dazu, Eischnee unterheben, fertig. Kein Butter-Zucker-Schaumschlagen, kein Abwechseln-von-Mehl-und-Milch. 15 Minuten Arbeit, der Ofen macht den Rest.
Tipps für die perfekten Rübli Muffins
Eischnee richtig unterheben. Das ist der wichtigste Schritt im ganzen Rezept. Der Eischnee muss wirklich steif sein und darf beim Unterheben nicht zusammenfallen. Am besten in zwei Portionen unterheben: Erst ein Drittel etwas kräftiger unterrühren, um den Teig aufzulockern. Dann den Rest nur noch vorsichtig mit einem Teigschaber falten, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind.
Muffinblech gründlich fetten. Durch den fehlenden Mehlanteil klebt der Teig stärker als bei klassischen Muffins. Die Mulden und auch die Fläche zwischen den Mulden einfetten, weil der Teig beim Aufgehen über den Rand quillt. Noch sicherer: Papierförmchen verwenden.
Möhren fein reiben. Je feiner die Möhren gerieben sind, desto besser verteilt sich die Feuchtigkeit im Teig. Grob geraspelte Möhren können dazu führen, dass die Muffins an manchen Stellen zu feucht und an anderen zu trocken werden.
Backzeit im Auge behalten. 45 Minuten ist ein Richtwert. Je nach Ofen können es auch 40 oder 50 Minuten sein. Die Stäbchenprobe ist Pflicht: Wenn kein Teig mehr kleben bleibt, sind sie fertig. Lieber eine Minute zu früh rausnehmen als zu spät, sie trocknen schnell aus.
Variationen der Rübli Muffins
Mit Frischkäse-Topping. Der Klassiker beim Rüblikuchen funktioniert auch bei den Muffins perfekt. 200 g Frischkäse mit 80 g Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft glatt rühren und auf die abgekühlten Muffins streichen. Wer es klassisch mag, formt kleine Marzipan-Möhren als Deko.
Mit Mandeln statt Haselnüssen. Gemahlene Mandeln statt Haselnüsse machen den Geschmack etwas milder und die Muffins etwas heller. Funktioniert 1:1, gleiche Menge.
Mit Zitronenglasur. Für die schlichte Variante: 100 g Puderzucker mit 2-3 EL Zitronensaft verrühren und über die Muffins träufeln. Trocknen lassen, fertig. Passt geschmacklich gut zu den Möhren und ist deutlich weniger Aufwand als ein Frosting.
Mit Kokos. 50 g der Haselnüsse durch Kokosraspel ersetzen. Gibt eine tropische Note, die überraschend gut zu den Möhren passt.
Aufbewahren & Aufwärmen
Die Rübli Muffins halten sich in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur 3-4 Tage. Sie werden mit der Zeit etwas fester, bleiben aber durch die Möhren und Nüsse erstaunlich lange saftig.
Im Kühlschrank halten sie sich bis zu 5 Tage, sollten dann aber vor dem Servieren kurz auf Raumtemperatur kommen. Kalt direkt aus dem Kühlschrank sind sie etwas fest.
Einfrieren funktioniert gut: Einzeln in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Halten sich 2-3 Monate. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wer ein Frischkäse-Topping draufgemacht hat: Die Muffins dann im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen. Das Topping hält sich nicht so lange.
Rübli Muffins – saftig, ohne Mehl und ohne Butter
Zutaten
- 4 Eier M
- 210 g Zucker
- 250 g Möhren
- 250 g gemahlene Haselnüsse
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 1 Päckchen Zimtzucker
- 1/2 Fläschchen Rumaroma optional
Anleitungen
- Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
- Die Möhren schälen und fein reiben.
- Die geriebenen Möhren mit den gemahlenen Haselnüssen, dem Vanillezucker, dem Backpulver, dem Zimtzucker und dem Rumaroma vermengen.
- Den Eischnee vorsichtig unter die Möhren-Nuss-Masse heben. Nicht zu stark rühren, damit der Eischnee luftig bleibt.
- Ein Muffinblech gut fetten (auch die Oberseite!) oder mit Papierförmchen auslegen.
- Den Teig gleichmäßig auf 18 Mulden verteilen.
- Die Rübli Muffins für ca. 45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Wenn kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt, sind sie fertig.
- Die Muffins im Blech kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen. Sie sind sehr zart und brechen leicht.
Notizen
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Nährwerte
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Häufige Fragen zu Rübli Muffins
Kann man Rübli Muffins ohne Nüsse backen?
Schwierig bei diesem Rezept, weil die Haselnüsse hier das Mehl komplett ersetzen. Ohne sie fehlt dem Teig die Struktur. Wer eine Nussallergie hat, kann es mit gemahlenen Sonnenblumenkernen versuchen, aber das Ergebnis wird anders. Alternativ gibt es Rübli-Muffin-Rezepte mit Mehl, die ohne Nüsse auskommen.
Warum werden meine Rübli Muffins nicht fluffig?
Meistens liegt es am Eischnee. Der muss wirklich steif geschlagen sein und darf beim Unterheben nicht zusammenfallen. Nicht zu lange rühren, lieber ein paar weiße Streifen in Kauf nehmen als den Eischnee plattzurühren. Auch wichtig: Nicht zu warm verarbeiten, Schüssel und Rührbesen sollten fettfrei sein.
Kann man Rübli Muffins am Vortag backen?
Ja, das geht gut. Die Muffins über Nacht in einer luftdichten Dose aufbewahren. Sie ziehen sogar noch etwas durch und werden am nächsten Tag oft noch saftiger. Das Topping erst am Serviertag auftragen.
Gehen Rübli Muffins auch glutenfrei?
Dieses Rezept ist bereits glutenfrei, weil es kein Mehl enthält. Achte nur darauf, dass das Backpulver glutenfrei ist und die Haselnüsse nicht in einer Mühle gemahlen wurden, die auch Getreide verarbeitet.
Kann man Zucker in Rübli Muffins reduzieren?
Ja, bis auf 150 g reduzierbar. Weniger als das wird schwierig, weil der Zucker zusammen mit dem Eischnee für Struktur und Stabilität sorgt. Die Muffins werden dann weniger süß, aber auch etwas dichter.
Wie bewahrt man Rübli Muffins mit Topping auf?
Muffins mit Frischkäse-Topping im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen. Ohne Topping halten sie sich 3-4 Tage bei Raumtemperatur.
Guten Appetit,
Mirja
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Ich liebe ja Möhrenkuchen, aber Muffins habe ich noch nie gegessen.. Warum also nicht einmal ausprobieren 😉
Liebe Grüße, Cathi
Wunderbar sehen die aus!
Deine Kekse sind hier übrigens der Renner.
Sei gedrückt von Nina
Liebe Mia,
das sieht einfach toll aus. Ich kann mir fast nicht vorstellen, dass es ohne Mehl und Ei klappt, aber ich werde es testen.
Liebe Grüße
Miho
Ich kannte bisher nur ein Rezept ohne Mehl und war umso überraschter, dass scheinbar immer Mehl verwendet wird. Aber ich bin komplett überzeugt von dem Rezept, das ich habe. 🙂 Und eines gehört da auf jeden Fall dazu: Frischkäse-Mascarpone-Topping! 😀
Aber ich stimme dir vollkommen zu: Möhren-Kuchen/-Muffins gehen immer, nicht nur zu Ostern.