Spargelrisotto mit Ziegenkäse (grüner Spargel, vegetarisch)

Risotto braucht Zeit. Das ist kein Geheimnis und auch kein Nachteil – es ist eher eine dieser seltenen Gelegenheiten, bei denen das Rühren am Herd tatsächlich entspannend ist statt stressig. Und wenn man am Ende ein cremiges Spargelrisotto auf dem Teller hat, mit grünem Spargel, Rosmarin und einer Scheibe gegrilltem Ziegenkäse obendrauf, dann war die halbe Stunde am Herd gut investiert.

Grüner Spargel ist in meiner Küche meistens die unkompliziertere Wahl: kein Schälen, schnelle Garzeit, versteht sich mit fast allem. Ziegenkäse gehört zu den Dingen, die ich immer im Kühlschrank haben will. Die Kombination der beiden im Risotto? Unanständig gut.

Was dieses Rezept von Standard-Spargelrisotto unterscheidet: Der Ziegenkäse kommt in zwei Formen – einmal gewürfelt im Risotto zum Schmelzen gebracht, einmal als ganze Scheibe kurz unter den Grill, bis er goldbraun ist. Diese gegrillte Scheibe auf dem fertigen Risotto ist optisch schön und geschmacklich der Unterschied zwischen „gut“ und „nochmal“.

Warum dieses Spargelrisotto so gut ist

Risotto mit Spargel ist nicht neu. Was hier aber anders ist: Der Ziegenkäse kommt doppelt. Ein Teil wird am Ende direkt in das heiße Risotto gerührt, wo er schmilzt und Cremigkeit und eine leichte Säure beiträgt. Der andere Teil – ganze Scheiben – kommt kurz unter den Ofengrill, bis er goldbraun und leicht karamellig wird. Diese gegrillte Scheibe obendrauf macht aus einem ordentlichen Risotto ein richtiges Abendessen.

Der Rosmarin ist kein Dekoelement. Er zieht beim Kochen durch den Fond mit und gibt dem Risotto eine Hintergrundwürze, die man nicht sofort benennen kann, die aber fehlen würde. Kurz vor dem Ende kommt er raus – er soll nicht dominieren.

Rosa Pfefferbeeren sind keine echten Pfefferkörner, schmecken aber leicht fruchtig und mild scharf. Sie sind das Finish, das man nach dem ersten Bissen versteht: Ziegenkäse, grüner Spargel, Rosmarin, und dann dieser fruchtige Pfefferunterton. Das ist kein Zufall.

Tipps für das perfekte Spargelrisotto

Fond heiß halten. Kalter Fond unterbricht den Garprozess und der Reis bekommt eine merkwürdige Konsistenz. Der Fond sollte auf kleiner Flamme leise köcheln, während das Risotto gekocht wird.

Spargel erst nach 15 Minuten dazu. Grüner Spargel ist schnell weich. Wenn er von Anfang an mitgekocht wird, wird er zu weich und verliert die Farbe. 15 Minuten Restgarzeit reichen für Spargelstücke.

Rühren, aber nicht paranoid. Risotto braucht regelmäßiges Rühren, aber nicht ununterbrochenes. Immer wenn neue Flüssigkeit dazukommt, kurz durchrühren – dann kann man kurz loslassen.

Butter am Ende kalt. Die letzte Portion Butter sollte nicht geschmolzen sein, sondern kalt direkt in das Risotto gerührt werden. Das sorgt für die typische schlotzige Konsistenz.

Ziegenkäse-Timing beachten. Die Ziegenkäsescheiben für den Grill erst kurz vor dem Servieren angrillen – sie kühlen schnell ab und verlieren die Textur. Risotto anrichten, dann die Scheiben grillen, sofort servieren.

Variationen

Ohne Ziegenkäse: Parmesan (50-80g) und 1 EL Butter am Ende unterrühren. Klassisches, sehr gutes Spargelrisotto.

Mit weißem Spargel: Weißer Spargel muss geschält werden und braucht etwas länger. In diesem Fall früher zum Risotto geben (nach 10 Minuten statt 15) und in dünnere Scheiben schneiden.

Vegan: Pflanzliche Butter statt Butter, Hefeflocken statt Ziegenkäse, guten Gemüsefond verwenden. Dann fehlt der Ziegenkäse-Charakter, aber das Spargelrisotto selbst ist noch immer gut.

Mit Erbsen: 200g TK-Erbsen in den letzten 5 Minuten dazugeben. Passt gut zu Spargel, macht das Risotto bunter.

Aufbewahren & Aufwärmen

Risotto im Kühlschrank aufbewahren (1-2 Tage), aber es wird beim Abkühlen fest. Beim Aufwärmen in der Pfanne etwas Wasser oder Fond dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es wieder cremig ist. In der Mikrowelle geht es auch, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Die gegrillten Ziegenkäsescheiben lieber nicht separat aufbewahren, sondern frisch angrillen wenn nötig.

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Spargelrisotto mit Ziegenkäse und rosa Pfefferbeeren

Cremiges Spargelrisotto mit grünem Spargel und Rosmarin – und obendrauf eine Scheibe gegrillter Ziegenkäse, die beim Servieren langsam schmilzt. Das ist kein Standardrisotto. Die Kombination aus buttrigem Risotto, Spargel und dem milden Säurespiel des Ziegenkäses ist so gut, dass man sich leicht die Hälfte der Portion allein einverleibt.

Portionen 4

Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 40 Minuten Min.

Zutaten

• 3 Schalotten
• 3 EL Butter
• 400 g Risottoreis z.B. Arborio
• 1 Schuss Weißwein
• 1.000-1.200 ml Gemüsefond heiß
• 500 g grüner Spargel
• 200 g Ziegenkäserolle
• etwas Zitronensaft
• 3 Stängel Rosmarin
• Salz und Pfeffer
• einige rosa Pfefferbeeren zum Garnieren

Anleitungen

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• Den Gemüsefond in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme heiß halten – er sollte leise köcheln, nicht kalt sein.
• Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten.
• Den Risottoreis dazugeben und 1-2 Minuten mit andünsten, bis er leicht glasig wird. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Rosmarinzweige hinzugeben.
• Nun kellenweise den heißen Gemüsefond zum Reis geben – immer erst die nächste Kelle hinzufügen, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen ist. Dabei regelmäßig rühren.
• Den grünen Spargel waschen, holzige Enden abbrechen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach ca. 15 Minuten Garzeit zum Risotto geben und mitköcheln lassen.
• Weiter Fond hinzufügen und rühren, bis der Reis al dente ist (insgesamt ca. 25-30 Minuten). Die Rosmarinzweige entfernen.
• Von der Ziegenkäserolle 4 Scheiben abschneiden, den Rest in Würfel schneiden. Die Ziegenkäsewürfel und 1 EL Butter unter das Risotto rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Ziegenkäsescheiben auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Ofengrill bei höchster Stufe 2-3 Minuten angrillen, bis sie goldbraun sind.
• Risotto auf Teller verteilen, je eine gegrillte Ziegenkäsescheibe darauflegen und mit rosa Pfefferbeeren bestreuen. Sofort servieren.

Notizen

Der Gemüsefond muss heiß sein – kalter Fond unterbricht den Garprozess des Reises und die Konsistenz wird anders.
Am einfachsten: Fond parallel auf dem zweiten Herd warm halten.

Wer keinen Ziegenkäse mag, kann ihn durch Parmesan ersetzen – das Risotto wird dann klassischer, aber nicht schlechter.

Rosa Pfefferbeeren sind botanisch keine echten Pfefferkörner, schmecken aber leicht fruchtig-scharf und passen perfekt zu Ziegenkäse.

Die Nährwertangaben sind Durchschnittswerte und können je nach verwendeten Zutaten und tatsächlicher Zubereitung abweichen.

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Kalorien: 570kcal

Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Nährwerte

Kalorien: 570kcal | Kohlenhydrate: 72g | Proteine: 18g | Fett: 22g | Ballaststoffe: 3g

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Häufige Fragen zum Spargelrisotto

Muss grüner Spargel für das Risotto geschält werden?

Nein. Grüner Spargel muss nicht geschält werden – das ist einer seiner großen Vorteile gegenüber weißem Spargel. Nur die holzigen Enden brechen oder abschneiden, dann direkt in Stücke schneiden und in das Risotto geben.

Welchen Reis verwendet man für Risotto?

Risottoreis mit hohem Stärkegehalt, klassisch Arborio oder Carnaroli. Diese Sorten geben beim Kochen Stärke ab, die das typische cremige Risotto erzeugt. Normaler Langkornreis funktioniert nicht.

Kann ich das Spargelrisotto vorbereiten?

Risotto lässt sich schlecht vollständig vorbereiten, weil es durch Abkühlen und Aufwärmen an Konsistenz verliert. Man kann den Fond vorbereiten und den Spargel vorschneiden, das Risotto selbst sollte aber frisch gekocht werden.

Was kann ich statt Ziegenkäse nehmen?

Parmesan ist die klassische Alternative – 50-80g fein gerieben am Ende unterrühren. Der Geschmack wird anders (weniger säuerlich), aber das Risotto ist trotzdem sehr gut. Auch Feta funktioniert, macht das Risotto aber salziger.

Warum muss der Fond heiß sein?

Kalter Fond „schreckt“ den Reis ab und unterbricht den gleichmäßigen Garprozess. Das Ergebnis ist ein Risotto mit merkwürdiger Konsistenz – außen klebrig, innen noch nicht durch. Fond parallel auf dem zweiten Herd bei kleiner Flamme warm halten.

Guten Appetit,
Mirja

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