„Schau mal, auf der Karte gibt es Pfifferlingsgulasch“, sagt Jens zu mir.
„Ist das mit Fleisch?“, frage ich.
„Denke nicht.“, antwortet er.
„Gekauft.“, verkünde ich, ohne auch nur einen Blick in die Karte geworfen zu haben.
Dieses Pfifferlingsgulasch mit Semmelknödeln habe ich bei unserer letzten Reise nach Oberösterreich zum ersten Mal gegessen – und danach wusste ich nicht mehr, wie ich bisher ohne leben konnte. In Österreich heißen die Pfifferlinge „Eierschwammerl“ und das Gulasch ist ein echter Klassiker der alpenländischen Küche: cremige Pilzsauce, dazu fluffige Semmelknödel und ein Klecks geschlagene Sahne obendrauf.
Das Original basiert auf einer Paprika-Sauce, die ich leider nicht vertrage. Meine Version ist deshalb mit Tomaten statt Paprika und trotzdem richtig würzig. Den Knödel-Teil habe ich aus meinem bewährten Semmelknödel-Rezept abgewandelt. Das Ergebnis: ein vegetarisches Herbstgericht, für das man kein Fleisch vermisst. Nicht eine Sekunde.
Warum dieses Pfifferlingsgulasch so gut ist
Die meisten Gulasch-Rezepte mit Pfifferlingen behandeln die Pilze als Beilage: ein bisschen Pilz im Fleischgulasch. Hier sind die Pfifferlinge der Star. 600 Gramm für drei Portionen, das merkt man. Die Pilze werden separat angebraten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist, und kommen dann erst in die Sauce. Dadurch behalten sie Biss und Aroma, statt in der Sauce zu verkochen.
Die Sauce selbst ist überraschend komplex für so wenige Zutaten: Tomaten, Gemüsebrühe, ein bisschen Paprikapulver, ein Spritzer Essig. Püriert wird alles samtig-cremig. Der Kreuzkümmel ist das Geheimnis, das man nicht sofort rausschmeckt, aber sofort vermisst, wenn er fehlt.
Und dann die Semmelknödel. Ja, die kosten etwas Vorlauf (30 Minuten Quellzeit), aber der Aufwand lohnt sich. Die Kombination aus der cremigen Pilzsauce und den fluffigen Knödeln ist das, was dieses Gericht von „nettes Pilzgericht“ zu „ich koche das ab jetzt jeden Herbst“ hebt.
Tipps für das perfekte Pfifferlingsgulasch
Pfifferlinge nicht waschen, sondern putzen. Pfifferlinge saugen sich voll wie ein Schwamm. Am besten mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier abbürsten. Nur bei sehr sandigen Pilzen kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort trockentupfen.
Die Pilze richtig heiß anbraten. Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor die Pfifferlinge reinkommen. Wenn die Pfanne zu kalt ist, kochen die Pilze im eigenen Saft statt zu braten, und dann werden sie gummig statt aromatisch. Lieber in zwei Portionen anbraten als die Pfanne überfüllen.
Das Knödelbrot muss wirklich alt sein. Frisches Brot ergibt matschige Knödel. Mindestens 2 Tage altes Brot verwenden, oder frisches Brot in Würfel schneiden und bei 50-60°C im Ofen trocknen.
Sahne nur steif geschlagen als Topping. Nicht die Sahne in die Sauce rühren! Der Klecks geschlagene Sahne obendrauf ist typisch österreichisch und gibt dem Ganzen eine milde Frische, die die würzige Sauce perfekt ausbalanciert.
Sauce lieber etwas dünner als zu dick. Die Maisstärke bindet die Sauce, aber sie sollte trotzdem eher suppig als breiartig sein. Falls zu dick: einfach noch etwas Brühe nachgießen.
Tipps für das perfekte Pfifferlingsgulasch
Pfifferlinge nicht waschen, sondern putzen. Pfifferlinge saugen sich voll wie ein Schwamm. Am besten mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier abbürsten. Nur bei sehr sandigen Pilzen kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort trockentupfen.
Die Pilze richtig heiß anbraten. Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor die Pfifferlinge reinkommen. Wenn die Pfanne zu kalt ist, kochen die Pilze im eigenen Saft statt zu braten, und dann werden sie gummig statt aromatisch. Lieber in zwei Portionen anbraten als die Pfanne überfüllen.
Das Knödelbrot muss wirklich alt sein. Frisches Brot ergibt matschige Knödel. Mindestens 2 Tage altes Brot verwenden, oder frisches Brot in Würfel schneiden und bei 50-60°C im Ofen trocknen.
Sahne nur steif geschlagen als Topping. Nicht die Sahne in die Sauce rühren! Der Klecks geschlagene Sahne obendrauf ist typisch österreichisch und gibt dem Ganzen eine milde Frische, die die würzige Sauce perfekt ausbalanciert.
Sauce lieber etwas dünner als zu dick. Die Maisstärke bindet die Sauce, aber sie sollte trotzdem eher suppig als breiartig sein. Falls zu dick: einfach noch etwas Brühe nachgießen.
Aufbewahren & Aufwärmen
Das Pfifferlingsgulasch schmeckt aufgewärmt fast noch besser als frisch, weil die Aromen durchziehen. Im Kühlschrank hält es sich 2-3 Tage.
Die Semmelknödel separat aufbewahren und zum Aufwärmen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. Klingt nach Zusatzarbeit, ist aber tatsächlich ein Upgrade: die angebratenen Knödelscheiben haben eine knusprige Außenseite und das ist großartig zur cremigen Sauce.
Einfrieren geht auch: Das Gulasch portionsweise einfrieren (bis zu 3 Monate), die Knödel einzeln auf einem Brett vorfrieren und dann in einen Beutel geben. Zum Auftauen das Gulasch langsam erwärmen und die Knödel in siedendem Wasser 10 Minuten aufwärmen.
Pfifferlingsgulasch mit Semmelknödeln
Kochutensilien
- großer Topf
- oder
Zutaten
Für die Semmelknödel
- 200 g altbackene Brötchen oder Knödelbrot*
- 200 g lauwarme Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butterschmalz
- 2-3 EL Mehl
- 1 Prise Muskatnuss, gemahlen*
- Salz und Pfeffer
- 2 Eier Größe L
Für das Pfifferlingsgulasch
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Pflanzenöl
- 300 g stückige Tomaten aus der Dose
- 300-400 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Paprikapulver edelsüß*
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen*
- 1 EL, gestrichen Maisstärke
- 1 Spritzer Weißweinessig
- Salz und Pfeffer
- 600 g kleine Pfifferlinge
- 2 EL Pflanzenöl
Zum Servieren
- 20 g Sahne
- etwas fein gehackte Petersilie
Anleitungen
Für die Semmelknödel
- Das altbackene Brot in eine große Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
- In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig darin andünsten.
- Die Zwiebelmasse zum Brot in die Schüssel geben. Zwei Esslöffel Mehl, das Muskatnusspulver und je eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit den Händen grob verkneten. Die Eier hinzugeben und ebenfalls mit den Händen unterkneten. Sollte der Teig sehr feucht sein, einen weiteren Esslöffel Mehl hinzugeben. Die Masse 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend aus dem Teig mit den Händen 8 Knödel formen und bereitlegen.
- In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Temperatur so weit herunterregeln, dass das Wasser nur noch siedet (kurz vom Kochen ist aber nicht sprudelt).
- Die Knödel vorsichtig in das Salzwasser geben und für ca. 15 Minuten ohne Deckel gar ziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen.
Für das Pfifferlingsgulasch
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die beides darin anbraten, bis die Würfel glasig werden. Mit den stückigen Tomaten ablöschen und ca. 300 ml Gemüsebrühe aufgießen. Paprikapulver und Lorbeerblatt hinzugeben und die Sauce anschließend für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein pürieren. die Maissstärke und den Weißweinessig hinzugeben und noch ein mal gut durchmixen. Dann die Soße in einen Topf geben und noch ein mal kurz aufkochen lassen. Sollte sie zu dickflüssig sein, kann noch etwas mehr Brühe hinzugegeben werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pfifferlinge putzen und ggf. halbieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pfifferlinge so lange anbraten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dann die Pilze in die Soße geben.
Zum Servieren
- Die Sahne steif schlagen und das Pfifferlingsgulasch mit den Semmelknödeln, einem Schlag Sahne und fein gehackter Petersilie sofort servieren.
Notizen
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Nährwerte
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Häufige Fragen zum Pfifferlingsgulasch
Kann ich statt frischen Pfifferlingen auch TK-Pfifferlinge nehmen?
Ja, TK-Pfifferlinge funktionieren. Sie müssen nicht separat angebraten werden, sondern können gefroren direkt in die Sauce gegeben werden. Die Konsistenz ist etwas weicher als bei frischen, aber geschmacklich absolut in Ordnung.
Ist Pfifferlingsgulasch vegetarisch?
Dieses Rezept ist komplett vegetarisch. Im Original wird Pfifferlingsgulasch (oder Eierschwammerlgulasch) in Österreich ohne Fleisch gemacht. Die Pfifferlinge sind der Hauptdarsteller, nicht die Beilage.
Was passt als Beilage statt Semmelknödeln?
Spätzle, breite Bandnudeln oder auch Kartoffelpüree passen gut. Wer es rustikal mag: einfach frisches Brot zum Dippen. Die klassische österreichische Variante sind aber Semmelknödel.
Wann haben Pfifferlinge Saison?
Frische Pfifferlinge gibt es von etwa Juli bis Oktober, manchmal schon ab Ende Juni. Außerhalb der Saison sind TK-Pfifferlinge die beste Alternative. Pfifferlinge aus der Dose sind geschmacklich ein ziemlicher Kompromiss.
Kann ich das Pfifferlingsgulasch vorbereiten?
Ja, das Gulasch lässt sich sehr gut am Vortag kochen. Aufgewärmt schmeckt es sogar noch besser. Die Semmelknödel am besten frisch machen oder aufgeschnitten in der Pfanne aufwärmen.
Warum Tomaten statt Paprika im Gulasch?
Das Original-Eierschwammerlgulasch basiert auf einer Paprika-Sauce. Ich vertrage leider keine Paprika und habe deshalb den Tomatenanteil erhöht. Wer Paprika verträgt, kann die Dose stückige Tomaten durch 4 gewürfelte Paprika ersetzen.
Guten Appetit,
Mirja
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